Maccheroni al formaggio

I maccheroni al formaggio (in inglese macaroni and cheese, macaroni cheese, mac and cheese e mac n cheese) sono un piatto inglese a base di maccheroni e formaggio.

Storia

Antecedenti

Fra i più antichi antecedenti dei maccheroni al formaggio vi è la pasta al Parmigiano descritta sul Liber de coquina, curato da un anonimo italiano vissuto nel XIV secolo e fra i più antichi libri di cucina medievale. Altrettanto longeva è la ricetta dei makerouns contenuta nel Forme of Cury, pubblicato sul finire dello stesso secolo. Tale piatto consisteva in una pasta fresca tagliata a mano e condita con una miscela di burro fuso e formaggio. La ricetta (in inglese medio recita:

(EN)

«Take and make a thynne foyle of dowh. and kerve it on peces, and cast hem on boillyng water & seeþ it wele. take chese and grate it and butter cast bynethen and above as losyns. and serue forth.»

(IT)

«Prepara una sottile lamina di pasta e tagliala a pezzi. Metti a bollire la pasta nell'acqua e falla cuocere bene. Grattugiate il formaggio e aggiungetelo con il burro sotto e sopra come si fa con i losyns (un piatto simile alle lasagne) e servite.»

Le origini

La prima vera e propria ricetta dei maccheroni al formaggio apparve però nel libro di Elizabeth Raffald The Experienced English Housekeeper, uscito nel 1769. La ricetta di Raffald consisteva in una besciamella con formaggio formaggio Cheddar (detta anche salsa Mornay) che viene mescolata con maccheroni, cosparsa di parmigiano e cotta fino a diventare spumosa e dorata. Una ricetta del 1784 afferma invece che i maccheroni vanno bolliti e scolati in un setaccio prima di essere versati in padella. Successivamente, i tubetti di pasta vengono insaporiti con la panna e una "noce di burro" arrotolata nella farina. Infine, il tutto deve essere cotto per cinque minuti prima di essere impiattato e condito con parmigiano tostato e pepe. Il noto libro di cucina vittoriana Book of Household Management di Isabella Beeton contiene due ricette per preparare i maccheroni al formaggio. Una di queste riporta:

(EN)

«The macaroni, (which should be "tender but perfectly firm, no part being allowed to melt, and the form entirely preserved" – lest one be tempted to cook it for so long it actually disintegrated) is then topped with more cheese, pepper and breadcrumbs, before receiving a final dose of melted butter for good measure and being placed before a "bright fire" to brown the crumbs, or grilled with a salamander broiler.»

(IT)

«I maccheroni, (che dovrebbero essere "teneri ma perfettamente sodi, nessuna parte dovrebbe sciogliersi e la forma interamente preservata" - affinché non si sia tentati di cuocerli per troppo tempo in quanto altrimenti si disintegrerebbero) vengono quindi conditi con formaggio, pepe e pangrattato, prima di venire conditi con una dose finale di burro fuso per buona misura e di essere posti davanti a un "fuoco luminoso" per dorare le briciole o grigliati con una griglia salamandra.»

Diffusione

Stati Uniti d'America

I maccheroni al formaggio divennero noti negli odierni USA grazie al presidente Thomas Jefferson che, dopo aver scoperto la pietanza a Parigi assieme al suo chef e servitore James Hemings, decise di conservare la ricetta per prepararla nella sua villa a Monticello. Jefferson disegnò uno schizzo della pasta e scrisse note dettagliate sul suo processo di estrusione. Nel 1793, ordinò al suo ambasciatore americano stanziato a Parigi William Short di far costruire una macchina per preparare i maccheroni con formaggio. Tuttavia, la macchina non si rivelò idonea e Jefferson fece successivamente importare maccheroni e parmigiano a Monticello. Durante una cena di stato avvenuta nel 1802, Jefferson servì "una torta chiamata maccheroni". Il menu della cena fu scritto dal reverendo Manasseh Cutler, che pare non apprezzasse il piatto. Una ricetta chiamata macaroni and cheese apparve nel tomo di cucina The Virginia Housewife, scritto da Mary Randolph nel 1824. La ricetta di Randolph aveva tre ingredienti: maccheroni, formaggio e burro, sovrapposti e cotti al forno. Secondo lo storico gastronomico Karen Hess, quello di Randolph era il volume di cucina più influente del XIX secolo. Altre ricette per preparare i maccheroni con il formaggio si possono trovare in Hand-book of Useful Arts (1852), Godey's Lady's Book (1861) e in altri tomi culinari, tutti pubblicati in varie aree degli USA orientali (fra cui lo stato del Kansas e la cittadina di Festus, nel Missouri). Sebbene, durante la seconda rivoluzione industriale, la notorietà dei maccheroni al formaggio godesse di una certa notorietà e i gli ingredienti per prepararli fabbricati, tale piatto rimase inizialmente un'esclusiva per i ricchi. Nonostante ciò, con il trascorrere del tempo, gli ingredienti dei maccheroni al formaggio divennero sempre più economici e il piatto ebbe sempre più successo fra le classi meno agiate.

Canada

La ricetta dei maccheroni al formaggio fu esportata in Canada da immigrati britannici provenienti da altre parti dell'Impero britannico. Si presume che le ricette per preparare i maccheroni al formaggio risalgano quantomeno al 1845, anno in cui venne pubblicato il Modern Practical Cookery, che riporta il metodo per prepararli. Questo volume culinario dichiara che tale piatto andrebbe cucinato con usando pasta sfoglia (all'epoca un ingrediente consumato dalle classi più ricche) salsa con panna, tuorli d'uovo, macis, senape e parmigiano grattugiato o formaggio Cheshire. All'epoca, fra gli altri ingredienti per preparare i maccheroni veniva probabilmente usato anche il Cheddar, un prodotto che stava guadagnando sempre maggiore attenzione. Oggi tale piatto vanta un grande successo in Canada, dove viene venduto il Kraft Dinner, celebre marchio di pasta confezionata. Scrivendo sulla rivista The Walrus, Sasha Chapman considera i maccheroni al formaggio un piatto canadese ancor più rappresentativo dei poutine.

Età contemporanea

Durante gli anni 2010, i maccheroni al gusto formaggio videro un'impennata di popolarità nel Regno Unito, dove divennero un pasto e contorno popolare nei fast food e nei ristoranti.

Preparazione

Solitamente, i maccheroni al formaggio vengono bolliti, conditi con formaggi a piacere fra cui Cheddar, Groviera, Gouda e Havarti, messi in casseruola e infornati. A volte il condimento al formaggio viene mescolato con la besciamella al fine di preparare una salsa Mornay. Alcuni preferiscono utilizzare altri tipi di pasta per preparare la ricetta fra cui conchiglie e i noodles. I maccheroni al formaggio possono contenere altri ingredienti fra cui pangrattato, carne e verdure.

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Buffet

Buffet è un termine francese di etimo incerto originario del XVII secolo. In italiano viene adattato in buffè.

Indicava originariamente il mobile sul quale erano disposte le vivande, in modo ben visibile ai consumatori, oggi indica invece il tipo di esposizione e servizio dove le pietanze risultano esposte e sono i commensali che provvedono a scegliere secondo preferenza cosa consumare.

Può essere accostato al significato di credenza, ma non dispone di una parte alta dove vengono riposte le stoviglie.

In tempi più recenti questo tipo di arredamento ha cominciato ad essere poco frequente nelle abitazioni e relegato all'ambito ristorativo, perciò la parola buffet ha cominciato ad essere usata non più per indicare l'arredamento, ma per designare la disposizione delle portate e dal servizio agli ospiti in cui il cibo è posto in un'area pubblica dove i commensali si servono da soli o vengono serviti da personale.

Il mobile: buffet e controbuffet

Arredo che iniziò ad essere introdotto nelle case a partire dal XVIII secolo, era posto nella sala da pranzo ed era costituito da un mobile con una spaziosa superficie che veniva apparecchiata disponendo le vivande su vassoi e piatti da portata. Il mobile poteva essere abbinato ad un secondo, di foggia similare e definito controbuffet (in italiano controbuffè), che faceva da riscontro al buffet vero e proprio riprendendone le fogge in dimensioni minori. A volte buffet e controbuffet erano provvisti di specchiera o solo uno dei due.

I materiali di fabbricazione erano di legno con i ripiani d'appoggio in pietra, marmo, vetro, specchio o altro. La loro estetica ha seguito le mode dei periodi nei quali è stato impiegato. Successivamente furono introdotti anche materiali più moderni come plastica e melaminico.

Il servizio a buffet

Il nome deriva da quello del mobile dove erano disposti i piatti da consumare, dal quale ha traslato il significato, anche se solo di recente ha iniziato ad identificare il modo di presentare il cibo e non più il supporto.

In questo tipo di servizio i commensali possono vedere direttamente il cibo e immediatamente scegliere quali piatti si desiderano consumare, e quindi anche quanto cibo prendere.

Come l'arredo omonimo, questo tipo di servizio prese piede nel Settecento e rimase in voga per tutto l'Ottocento e il Novecento fino ad oggi, variando principalmente le pietanze offerte, adattandosi bene alle circostanze sociali più affollate.

È storicamente "a buffet" la colazione del servizio all'inglese nelle case delle classi più abbienti, mentre pranzi e cene erano invece serviti da camerieri al tavolo.

I buffè possono contemplare sia piatti caldi sia freddi e di solito comportano l'utilizzo di posate, ma esiste anche la possibilità di un "buffet a dito" (finger food), dove, solo per una serie di alimenti, si riesce a consumarli con una mano sola, come, ad esempio, fette di pizza, piccole tartine e crostini, salumi vari, ecc.

L'uso di buffet è utile quando bisogna servire un gran numero di persone tutte assieme, come in contesti istituzionali, convention aziendali o grandi feste.

Alcuni esercizi commerciali sono specializzati in un servizio a buffet e offrono solitamente un menù a prezzo fisso secondo la formula "all-you-can-eat" ("tutto quello che puoi mangiare").

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Banqueting

Banqueting è un termine di origine inglese che si riferisce all'attività di preparazione di cibi e bevande nell'organizzazione di banchetti. Indissolubilmente legato all'attività di catering che si occupa di tutte le operazioni di approvvigionamento di alimenti.

Tuttavia c'è spesso molta confusione tra questi due tipi di attività della ristorazione e il termine catering può essere usato comunemente per comprendere anche attività di banqueting o come suo sinonimo.

Questo tipo di servizio può essere svolto all'interno di sedi abituali e circoscritte, come nel caso del servizio di banqueting realizzato all'interno di hotel, centri congressi, sale per banchetti, oppure in sedi individuate di volta in volta per ospitare eventi particolari, quali spiagge, ville, palazzi, castelli o dimore storiche.

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Smörgåsbord

Lo smörgåsbord (letteralmente "tavola (bord) del panino imburrato/tramezzino" (smörgås)), chiamato in norvegese koldtbord (letteralmente "tavola fredda"), è un pasto a buffet tipico dei Paesi scandinavi.

Descrizione

Lo smörgåsbord si compone di vari antipasti, piatti caldi e freddi, pesce, köttbullar (polpette di carne), formaggi, insalate, ecc.

Varianti

Una variante dello smörgåsbord è lo julbord, preparato in occasione delle festività natalizie.

Storia

Lo smörgåsbord, le cui origini risalgono al XIX secolo, venne fatto conoscere anche negli Stati Uniti da una delegazione svedese, in occasione della Fiera Internazionale del 1939.

Lo smörgåsbord nella cultura di massa

• Smorgasbord era il titolo originale del film con Jerry Lewis Cracking Up (titolo della versione italiana: Qua la mano picchiatelloǃ..)

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Finger food

Il Finger food è cibo mangiato con le mani, a differenza del cibo mangiato con un coltello e una forchetta, bacchette o altri utensili. In alcune culture il cibo si mangia quasi sempre con le mani, per esempio la cucina etiope è servita avvolgendo vari piatti in pane injera. Anche i filippini che hanno spesso pasti frequenti durante il giorno usano le mani per mangiare. In Indonesia gli operai nella pausa pranzo consumano il pasto a base di riso e avvolto in una foglia di banana, con le mani.

Esempi generalmente accettati di finger food sono i salatini, i rotoli di salsiccia, salsicce su stuzzicadenti, formaggi e olive su stuzzicadenti, ali di pollo, involtini primavera, quiche, samosa, bhajis alla cipolla, patate fritte, vol au vent e arancini di riso. Altri cibi conosciuti che vengono a volte considerati finger food includono la pizza, gli hot dog, la frutta e il pane.

In molti paesi ci sono aziende di catering che forniscono finger food per eventi come i matrimoni, i fidanzamenti, i compleanni e altre celebrazioni. Per i matrimoni, in particolare, il finger food sta diventando sempre più popolare, perché meno costoso e offre più flessibilità di scelta di menu. Antipasti da gourmet come quiche, paté, caviale e sandwich sono adatti a un evento formale, mentre cibo più familiare, come frutta tagliata, salatini, cracker e biscotti sono preferibili in celebrazioni più informali.

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Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 ottobre 1846 – Monte Carlo, 12 febbraio 1935) è stato un cuoco francese autore anche di vari libri.

Biografia

Iniziò a lavorare a 13 anni come apprendista nella trattoria di uno zio a Nizza. Là imparò le basi del mestiere di ristoratore: il servizio, gli acquisti, la cucina. Nel 1865 a 19 anni è a Parigi al Petit Moulin Rouge. Nel 1870 durante la guerra franco-prussiana fu capocuoco al Quartier generale dell'Armata del Reno e divenne il cuoco del generale Mac Mahon, fatto prigioniero a Sedan. Da questa esperienza nacquero le Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin (Memorie di un cuoco dell'Armata del Reno).

Dopo Sédan Parigi non era il posto migliore per un cuoco di lusso. Escoffier se ne tornò quindi a Nizza per una stagione, per poi tornare nella capitale nel 1873, passata la Comune, divenendo capocuoco al Petit Moulin Rouge, locale di gran moda frequentato fra gli altri da Gambetta, dal Principe di Galles, da Sarah Bernhardt, oltre che dal suo antico datore Mac-Mahon. Nel 1876, a 30 anni, aprì Le Faisan Doré, il suo primo ristorante a Cannes, senza per questo abbandonare i clienti di Parigi e dirigendo, come gestore o capocuoco, vari ristoranti.

Nel 1884 fondò la rivista L'Art Culinaire, che viene ancora pubblicata con il nome La Revue culinaire, e nel 1885 pubblicò Fleurs en cire (Fiori di cera). Soprattutto iniziò la collaborazione con César Ritz, fondatore della omonima catena internazionale di alberghi di lusso, collaborazione che sarebbe rimasta una delle pietre miliari della fama di entrambi e un'icona della Belle époque. Fino al 1888 gestirono insieme la stagione invernale al Grand Hôtel di Monte Carlo e quella estiva al Grand National di Lucerna.

Nel 1890 Escoffier assunse la direzione delle cucine del Savoy di Londra, diretto da Ritz, che nel 1906 avrebbe fondato il Ritz di Londra, centro della mondanità internazionale dell'epoca. Quando Ritz abbandonò il Savoy per fondare, con gran successo, il proprio Hôtel Ritz a Place Vendôme, a Parigi, Escoffier lo seguì e i clienti di lusso seguirono loro. Successivamente tornò a Londra come maître del Carlton, che Ritz aveva acquisito, e vi rimase fino al 1920.

A fianco di Ritz, Escoffier era diventato anche un efficientissimo organizzatore di servizi di ristorazione, oltre che un grande propugnatore della cucina francese nel mondo e della sua più alta specializzazione, quella del "saucier". Organizzò così il servizio ristorante dell'Hamburg Amerika Lines (compagnia di navigazione tedesca), il Ritz di New York e anche i Dîner d'Epicure sulla scia della nuova rivista Le Carnet d'Epicure, pubblicata tra il 1911 e il 1914. - I Dîner d'Épicure erano pranzi dimostrativi della migliore cucina francese celebrati in tutta Europa, si tenevano contemporaneamente in diverse città sulla base di un menu elaborato da Escoffier. Nel 1914 le città interessate furono 147. Tra i tanti collaboratori ebbe rilievo il maître internazionale Aldo Luigi Guazzoni che collaborò negli ultimi anni del maestro.

Escoffier, "Cuoco dei re, re dei cuochi", fu decorato della Legion d'Onore nel 1920 e nominato ufficiale nel 1928. Morì a Monte Carlo a quasi novant'anni, quindici giorni dopo la moglie. Fu un creativo e un innovatore, autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba. Sosteneva che l'arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi.

Curiosità

• Il futuro primo ministro del Vietnam Hồ Chí Minh lavorò per lui come aiuto - pasticciere.

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Cottura

La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. Questo trattamento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire al paleolitico inferiore: in insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien in Cina sono stati trovati focolari di 400000 anni fa. Secondo altri la capacità di controllare prima e di produrre il fuoco poi, andrebbero retrodatate fino a circa un milione di anni fa (ritrovamenti in Sudafrica).

Descrizione

La cottura risponde a diverse esigenze:

• altera la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili
• elimina batteri, virus e animali (per esempio le uova dei parassiti Taenia solium e Taenia saginata) presenti nel cibo
• trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi

A determinate temperature, ph e tempi di cottura, ha anche l'effetto di ridurre l'assorbimento di alcune vitamine del cibo, riducendone la biodisponibilità e il valore nutrizionale.

Per le proteine, la denaturazione riduce il valore biologico, mentre favorisce la loro coagulazione-solidificazione aumentano la percentuale e i tempi di assorbimento in stomaco e intestino.

Se 100°C è la temperatura ideale consigliata per l'eliminazione dei batteri (es. pastorizzazione casalinga del latte, temperatura di cottura della pasta), per le proteine vale un discorso diverso in quanto poche proteine non vengono completamente denaturate fino ad annullarne le funzioni biologiche con una cottura superiore a 65°C e prolungata nel tempo. Una proteina denaturata non è una proteina distrutta, conserva intatta la sua struttura primaria: la denaturazione fa parte della normale digestione e continua nello stomaco ad opera dell'acido cloridrico e nell'intestino tenue, ad opera di altri sali biliari. La cottura non prolungata dei cibi proteici è al contrario una predigestione che facilita il lavoro dello stomaco e i tempi di assorbimento.

La denaturazione inizia a 60°: collagene nel tessuto connettivo della carne, albumina nelle uova, gelatinizzazione degli amidi; a 65° inizia la coagulazione delle proteine del tuorlo, la denaturazione della mioglobina che conferisce il colore rosso alla carne, e grigio dopo l'ossidazione del ferro. Le proteine dell'albume con la cottura solidificano e il loro assorbimento intestinale cresce dal 50 al 92%, e si evita il rischio di infezioni batteriche.

Tipi di cottura

Esistono vari sistemi di cottura:

• Con esposizione per irraggiamento alla fonte di calore degli alimenti.
  • Al forno - elettrico, a gas, a legna, a microonde.
  • Arrostitura - esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra).
  • Bagnomaria - usata anche per la sterilizzazione di prodotti confezionati.
  • Bollitura - immersione dell'alimento nell'acqua in ebollizione è una delle cotture più usate in cucina.
  • Brasatura - è una tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il proseguimento della cottura con un liquido.
  • Stufatura - cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato.
  • Frittura - immersione o esposizione superficiale a un grasso (burro, oli, strutto) ad alta temperatura (140°/180°)
  • A vapore - cottura in un recipiente chiuso che permetta il passaggio del vapore dell'acqua in ebollizione all'alimento, evitando il contatto tra l'acqua e l'alimento
  • Cottura a Bassa Temperatura - CBT - tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 & i 60° C. Con la cottura a bassa temperatura l'alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore.
  • Non vi è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi. Le carni restano più tenere e sugose.
    

Dispositivi per la cottura

I dispositivi per la cottura sono moltissimi: sono cambiati nel corso dei secoli e si differenziano a seconda delle culture.

I mezzi per procurare il calore (o l'energia nel caso del forno a microonde) necessario alla cottura sono:

• la combustione di legna, carbone, gas (GPL o metano)
• l'irradiazione da resistore
• l'esposizione a microonde

Gli utensili che separano il cibo dalla fonte di calore sono quanto mai vari. Ricordiamo tra gli altri:

Per l'esposizione alla fiamma

• Spiedo
• Griglia
• Piastra metallica
• Pietra
• Barbeque

Contenitori metallici

• Pentola
• Casseruola
  • Pentola a pressione
• Padella
  • Bastardella
  • Wok
• Vaporiera

Contenitori in terracotta

• Pignatta
• Terrina

Contenitori in porcellana o vetro da fuoco in pyrex

Tempi e temperatura, e il punto di fumo degli oli possono portare alla formazione di sostanze cancerogene come: ammine eterocicliche nella cottura delle carni, e acrilamide nella cottura degli amidi, in particolare nella frittura delle patatine.

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