Il Gumbo può essere prodotto con o
senza polvere di gombo o filé. Il metodo preferito nella variazione
storica di New Orleans è con un roux scuro francese. Il sapore del
piatto ha le sue origini in molte culture. Il gumbo creolo contiene
generalmente crostacei e un roux scuro, un filé o entrambi. I
pomodori si trovano tradizionalmente nel gumbo creolo e spesso
compaiono nella cucina di New Orleans, ma c'è un "campo"
di cuochi gumbo che credono che i pomodori non dovrebbero essere
usati come con l'okra. Il gumbo cajun è generalmente basato su un
roux scuro ed è fatto con crostacei o pollame. Salsiccia o il
prosciutto viene spesso aggiunto a gumbos di entrambe le varietà.
Dopo che la base è stata preparata, le verdure vengono cotte e
quindi viene aggiunta la carne. Il piatto fa sobbollire per un minimo
di tre ore, con l'aggiunta di crostacei e alcune spezie verso la
fine.
Se lo si desidera, si aggiunge la
polvere di filé dopo che la pentola è stata tolta dal fuoco. Il
gumbo è tradizionalmente servito con il riso. Una terza varietà
meno conosciuta, il gumbo z'herbes senza carne, è essenzialmente un
gumbo di verdure cotte a fuoco lento. Il gumbo varia in base alla
regione, alla città e persino all'interno della famiglia e per certi
versi è come il minestrone in quanto non esistono due ricette
esattamente uguali.
Il piatto combina ingredienti e
pratiche culinarie di diverse culture, tra cui Choctaw africano,
francese, spagnolo e dei nativi americani. Il gumbo potrebbe essere
stato basato su piatti tradizionali nativi, o potrebbe essere una
derivazione del piatto francese bouillabaisse, o stufato di Choctaw,
ma molto probabilmente tutti questi piatti hanno contribuito alla
ricetta originale. È stato descritto per la prima volta nel 1802 ed
è stato elencato in vari libri di cucina nella seconda metà del XIX
secolo. Il piatto ha guadagnato una popolarità più diffusa negli
anni '70, dopo che la sala da pranzo del Senato degli Stati Uniti lo
ha aggiunto al menu in onore del senatore della Louisiana Allen
Ellender. La popolarità dello chef Paul Prudhomme negli anni '80 ha
stimolato un ulteriore interesse per il piatto.
Il nome del piatto proviene molto
probabilmente dall'Africa attraverso il francese della Louisiana.
Studiosi e chef hanno offerto varie spiegazioni per l' etimologia
della parola "gumbo". Il piatto prendeva probabilmente il
nome da uno dei suoi due ingredienti principali, okra o filé. Nelle
lingue Niger-Congo parlate da molti schiavi dell'Africa occidentale,
il gombo vegetale era noto come ki ngombo o quingombo ; la parola è
simile al Umbundu ochinggômbo e la Tshiluba chinggômbô "okra".
Nella lingua dei nativi Choctaw, il filé, o foglie di sassofrasso
macinate, è chiamato kombo. Il gumbo è una zuppa o uno stufato
molto condito che combina diverse varietà di carne o frutti di mare
con una salsa o un sugo. È possibile utilizzare qualsiasi
combinazione di carne o pesce.
Il gumbo a base di carne può
consistere di pollo, anatra, scoiattolo o coniglio, con l' aggiunta
di ostriche occasionalmente. Il gumbo a base di pesce ha generalmente
gamberetti, polpa di granchio e talvolta ostriche. La salsiccia di
Andouille viene spesso aggiunta alla carne e ai frutti di mare per
fornire " piccantezza, sostanza e un ulteriore strato di sapore"
al piatto. La chiave è usare un tenero Andouille in modo che non
diventi troppo gommoso. La maggior parte delle varietà di gumbo sono
condite con cipolle, prezzemolo, peperone e sedano. I pomodori sono
talvolta usati nel gumbo ai frutti di mare, ma tradizionalmente sono
incluse poche altre verdure.
Il brodo o il sugo di gomma deriva da
tre addensanti principali: gombo, polvere di filé e roux.
Tradizionalmente, il gombo e il filé in polvere non vengono usati
nello stesso piatto, anche se a volte questa regola viene infranta.
Roux può essere utilizzato da solo o in combinazione con uno degli
altri addensanti. Il gombo è più spesso usato come addensante nei
gumbos ai frutti di mare rispetto a quelli con la carne. Questo
ortaggio mucillaginoso viene solitamente cotto per primo e vengono
aggiunti altri ingredienti una volta raggiunta la consistenza
desiderata. Secondo The Oxford Companion to Food, i gumbos a base di
gombo stanno diventando meno popolari, poiché la consistenza del
gombo è diventata meno appetibile al cambiamento dei gusti.
La foglia di sassofrasso macinata, nota
come filé, generalmente non viene aggiunta al sugo fino a quando le
verdure, la carne oi frutti di mare non hanno terminato la cottura e
sono stati rimossi dalla fonte di calore. Se aggiunto durante la
bollitura, il filé rende il gumbo troppo morbido; quando aggiunto
alla fine, il gumbo acquista una consistenza leggermente fibrosa.
Il Roux è diventato l'addensante più
popolare, ottenuto cucinando insieme una proporzione più o meno
uguale di farina e grasso (tradizionalmente lardo di maiale, sebbene
sempre più prodotto con burro dalla metà del XX secolo). Il tempo
di cottura determina il sapore e la consistenza finale, poiché più
a lungo il roux viene cotto prima di essere aggiunto al gumbo, più
diventa scuro e meno potere addensante conserva. Un roux molto scuro
fornisce una salsa molto più sottile con un sapore più intenso di
un roux chiaro.
Il gumbo è tipicamente diviso in due
varietà. Le combinazioni tradizionalmente comuni a New Orleans e
nella Louisiana sud-orientale sono conosciute come "creole"
dal nome del popolo creolo della Louisiana, discendenti dei coloni
francesi e spagnoli e degli africani ridotti in schiavitù, che
vivevano in quelle aree. Le combinazioni "cajun" erano
comuni nella Louisiana sud-occidentale, che era popolata
principalmente da cajun, discendenti dei coloni di lingua francese
espulsi da Acadia (situata nelle moderne province canadesi del
Quebec, Nuova Scozia, Nuovo Brunswick e Isola del Principe Edoardo )
in la metà del XVIII secolo.
Il gumbo è solitamente identificato
dal suo roux scuro, cotto fino a diventare un colore "a poche
sfumature dal fuoco". Il roux è usato con polvere di gombo o
filé. I frutti di mare sono popolari nel gumbo quanto più le
persone sono vicino all'acqua, ma le aree sud-occidentali della
Louisiana usano spesso pollame, come pollo o anatra, e salsiccia. Il
pollame generalmente non viene disossato e le cipolle, il sedano e il
peperone non vengono filtrati dal piatto. Il gumbo cajun è
solitamente condito con prezzemolo e cipolle verdi.
Il gumbo creolo consiste molto spesso
in frutti di mare, pomodori e un addensante. Prima della seconda metà
del XX secolo, il sedano era usato raramente nel gumbo creolo.
Quando i cattolici dovevano astenersi
dal mangiare carne durante la Quaresima, veniva spesso servita una
varietà senza carne di gumbo, nota come gumbo z'herbes (da gumbo aux
herbes, o "gumbo di verdure"). Questa varietà combinava
varie verdure, tipicamente tra cui rape, senape e spinaci. Le verdure
venivano cotte in poltiglia e passate al setaccio per produrre un
liquido verde denso. La preparazione per questa varietà di gumbo
richiedeva molto tempo e, poiché le restrizioni quaresimali si sono
allentate, il piatto è diventato meno popolare. Molto raramente è
servito nei ristoranti. In tempi moderni, a questo tipo di gumbo
viene occasionalmente aggiunto prosciutto o polpa di granchio.
Gumbo z'herbes potrebbe aver avuto
origine con i francesi / spagnoli / africani occidentali. Ha
somiglianze con il piatto francese potage aux herbes ("zuppa con
verdure"), così come con il callaloo africano. Il piatto senza
carne ha anche una sorprendente somiglianza con un piatto spesso
consumato in Germania il giovedì santo. I cattolici tedeschi,
obbedendo alle regole quaresimali, spesso servivano uno stufato di
sette verdure diverse in questa data.
Gumbo è spesso usato come metafora per
il mix di culture che esistono nel sud della Louisiana. Il piatto
combina le pratiche culinarie di africani, nativi americani, francesi
e spagnoli. Nel XVIII e XIX secolo, le persone di queste culture
vivevano in un'area abbastanza piccola con mobilità minima. In
questo ambiente, le culture potrebbero influenzarsi a vicenda e
fondersi per creare nuove tradizioni e cucine.
L'istituzione di New Orleans nel 1718
segnò l'inizio della colonia francese della Louisiana. I coloni
francesi si allearono con varie tribù native tra cui Choctaw,
Alabama e Cherokee, da cui impararono nuovi metodi di cottura e modi
per identificare le piante autoctone commestibili.
Le navi di schiavi iniziarono ad
arrivare in Louisiana nel 1719. Le prime navi trasportavano riso e
uomini esperti nella sua coltivazione. Il grano si adattò bene al
suo nuovo ambiente e nel giro di pochi anni il riso fu comunemente
coltivato lungo il fiume Mississippi.
Nel 1721, 125 tedeschi si stabilirono a
40 miglia (64 km) da New Orleans e introdussero l'arte di fare la
salsiccia. Nel 1746, la popolazione bianca della Louisiana era
stimata in 3.200, con una stima di 4.730 persone di colore. Gli
schiavi superarono i bianchi nella maggior parte delle aree della
Louisiana per almeno i successivi 40 anni.
La colonia fu trasferita dal controllo
francese a quello spagnolo nel 1762. Il governo spagnolo reclutò
attivamente coloni per la Louisiana spagnola. Circa 2.000 persone
dalle Isole Canarie si trasferirono nell'area a sud di New Orleans.
Questi coloni erano principalmente pescatori che presto iniziarono a
fornire grandi quantità di gamberetti, granchi e ostriche ai mercati
alimentari di New Orleans. Gli abitanti delle Isole Canarie hanno
anche portato "l'amore per il cibo ben condito", compreso
l'uso del pepe di cayenna macinato, un peperoncino rosso piccante e
piccante. Le autorità spagnole hanno anche concesso il permesso a
molti francofoni Esiliati acadiani per trasferirsi dal nord-est del
Nord America alla Louisiana. Dal 1755 al 1795, quasi 3.000 di questi
coloni, presto conosciuti come Cajuns, si trasferirono nelle aree a
sud e ad ovest di New Orleans. La Louisiana fu segretamente
restituita alla Francia nel 1800, poi acquistata dagli Stati Uniti
nel 1803. La parte più meridionale della Louisiana territoriale,
inclusa New Orleans, divenne lo stato della Louisiana nel 1812.
Nel 1800, la tratta degli schiavi aveva
introdotto nuovi alimenti in Louisiana, tra cui l'okra vegetale
africano, e piante di peperoncino che probabilmente provenivano da
Haiti. Cipolle e peperoni erano a lungo parte della cucina sia nella
tradizione spagnola che in quella africana. I pomodori furono
introdotti nella regione poco dopo.
Gli studiosi concordano sul fatto che
il gumbo sia nato in Louisiana all'inizio del XVIII secolo, ma la sua
etimologia incerta rende difficile individuare le origini del cibo.
Sebbene non esistano prove conclusive, i marcatori culturali indicano
diversi scenari plausibili.
Come accennato in precedenza, sebbene
le sue origini esatte siano sconosciute, si ritiene spesso che il
gumbo sia un piatto di origini miste di influenza francese, spagnola,
africana, nativa americana, caraibica e tedesca. Gli schiavi
afro-americani spesso si scambiavano o combinavano ingredienti per
preparare il piatto, permettendogli di servire come mezzo di comunità
e identità tra loro.
Gli africani occidentali usavano il
gombo vegetale come base per molti piatti, comprese le zuppe. In
Louisiana, il gumbo include ingredienti introdotti da diversi gruppi
culturali. I registri sopravvissuti indicano che nel 1764 gli schiavi
africani a New Orleans mescolavano il gombo cotto con il riso per
preparare un pasto.
Il gumbo potrebbe invece essere una
derivazione delle tradizionali zuppe francesi, in particolare la
bouillabaisse allo stufato di pesce. Durante i freddi inverni, gli
acadiani generalmente cucinavano zuppe, usando qualunque ingrediente
fosse prontamente disponibile. Quando gli Acadiani si trasferirono in
Louisiana a metà del XVIII secolo, non furono in grado di trovare
molti dei loro ingredienti tradizionali, comprese rape e cavoli. In
questo scenario, i coloni acadiani sostituirono gli ingredienti
locali a quelli comunemente inclusi nello stufato originale. Invece
del pesce, i coloni usavano i crostacei. Il piatto è stato
successivamente modificato per includere ingredienti comuni in altre
culture.
Alcuni esperti culinari all'inizio del
XX secolo, tra cui Celestine Eustis, sostenevano che il gumbo fosse
un primo piatto speciale per le tribù native. Ciò è ulteriormente
implicito da una pratica Cajun del tardo XVIII secolo. A quel tempo,
il riso era un lusso per molti Cajun. Servivano gumbo su semola di
mais, un abbinamento comune negli stufati delle tribù native. L'uso
di mais e polvere di filé può implicare che il piatto fosse
derivato dalla cucina autoctona.
Queste teorie sono mescolate nella
leggenda locale della rivolta delle padelle fritte, o insurrezione
sottoveste. Secondo la leggenda, nel 1722, le colonie francesi si
riunirono a New Orleans a casa del governatore Jean-Baptiste Le
Moyne, Sieur de Bienville, per protestare contro la mancanza di
ingredienti familiari. La governante di Bienville, Madame Langlois,
insegnò alle donne come migliorare il gumbo di base. Langlois usava
l'okra, un ingrediente a cui le donne erano state precedentemente
introdotte dai loro schiavi. Spanish e Choctaw hanno introdotto
ingredienti comuni nella cucina Choctaw: riso, gamberetti, aragoste e
polvere di filé.
I primi riferimenti scritti al gumbo
compaiono all'inizio del XIX secolo. Nel 1802, John Sibley descrisse
"il piatto che chiamano gumbo che è fatto principalmente di
ocra in una specie di soop denso e mangia con riso, è il cibo di
ogni corpo per la cena e la cena". L'anno successivo, il
governatore francese Pierre Clement de Laussat ospitò una soirée in
cui furono preparati 24 diversi gumbos. Secondo l'autrice Cynthia
Lejeune Nobles, questi due eventi "danno indizi sulla popolarità
coloniale spagnola del gumbo e illustrano che il piatto potrebbe
essere sia umile che raffinato".
Un 1824 libro di cucina, Mary Randolph
's The Virginia House-moglie, è stato il primo ad includere una
ricetta per gumbo. Chiamato "Gumbo - Un piatto dell'India
occidentale", la semplice ricetta descriveva come bollire il
gombo e assomigliava poco allo stufato comunemente noto come gumbo.
Lo stesso libro conteneva una ricetta per la "Zuppa di Ochra"
a base di gombo, cipolle, pollame, pancetta, pomodori e fagioli di
Lima addensati con farina. Sebbene questa ricetta avesse somiglianze
con il gumbo, assomigliava più da vicino al callaloo, piatto
caraibico.
Una
versione più familiare del piatto è stata descritta in un libro di
cucina del 1879 di Marion Cabell Tyree. Il suo servizio di pulizie
nella vecchia Virginia descriveva "Gumbo Filit A La Creole",
un gumbo a base di filé con pollo e ostriche e speziato con pimento,
chiodi di garofano, pepe rosso e nero, prezzemolo e timo. Il libro di
cucina del 1881 What Mrs Fisher Knows About Old Southern Cooking,
dettato dall'ex schiava Abby Fisher, conteneva tre ricette di gumbo.
"Oyster Gumbo Soup" utilizzava una base di filé, mentre
"Ochra Gumbo" e "Chicken Gumbo" utilizzavano
l'okra come base.
Quattro anni dopo, il libro di
cucina La Cuisine Creole documentava otto varietà di gumbo. Nessuno
usava salsicce, ma quasi tutte contenevano prosciutto.
Fino agli anni '70, il gumbo era
popolare principalmente sulla costa del Golfo degli Stati Uniti. Ha
acquisito un profilo più ampio dopo la morte del senatore degli
Stati Uniti Allen Ellender. Originario della parrocchia di
Terrebonne, in Louisiana, Ellender aveva spesso cucinato il gumbo per
i suoi colleghi, inclusi cinque presidenti americani. Dopo la morte
di Ellender nel 1972, il Senato ordinò che la loro caffetteria
aggiungesse il Louisiana Creole Gumbo, a base di pesce, al suo menu
in suo onore. Il piatto divenne molto popolare negli anni '80, quando
la popolarità dello chef Paul Prudhomme stimolò l'interesse per la
cucina creola e cajun.
Il gumbo viene cotto per un minimo di
tre ore e spesso cuoce a fuoco lento tutto il giorno. La carne (ma
non i frutti di mare) viene spesso rosolata in anticipo e rimossa dal
fuoco. Il gombo e il roux vengono cotti prima di altre verdure e
frutti di mare. Il gombo viene tolto dal fuoco quando raggiunge la
consistenza desiderata, mentre il roux rimane nella pentola. Le
verdure condite vengono poi aggiunte alla salsa. Quando questi si
sono trasformati in poltiglia (più comunemente chiamata cotta ), la
carne e il gombo vengono aggiunti nella pentola insieme all'acqua o
al brodo, quindi fatti bollire scoperto fino a raggiungere la
tenerezza desiderata della carne. I condimenti, tra cui pepe rosso,
nero e bianco, foglie di alloro, timo, salsa piccante e sale, vengono
aggiunti a piacere. Secondo Nobles, "la corretta stagionatura
del gumbo è essenziale, e in Louisiana aggiungere la giusta zing è
considerata un'arte". Poiché i frutti di mare si cuociono
abbastanza velocemente, non vengono aggiunti alla pentola fino alla
fine del processo. Quando il gumbo finisce di cottura, a volte
vengono cosparsi di cipolle verdi e prezzemolo. Quando lo si
desidera, il filé in polvere viene aggiunto per ultimo.
I gumbos creoli e cajun sono serviti
con riso caldo, che aiuta il piatto a sfamare un numero maggiore di
persone. Gumbo z'herbes è servito con riso a parte. Il gumbo è
quasi sempre servito direttamente dalla pentola sul fornello, anche
se nelle case più ricche o più elaborate il piatto potrebbe essere
trasferito in una zuppiera sul tavolo. Spesso, il gumbo e il pane
sono le uniche portate in un pasto, sebbene molte famiglie Cajun
forniscano un contorno di insalata di patate. Occasionalmente, il
gumbo viene servito come parte di un menu più ampio.
Soniat fornisce esempi dei principali
tipi di gumbos creoli, insieme a descrizioni delle tradizioni
familiari su di essi.
In Cajun Foodways, C. Paige Gutierrez
descrive il gumbo come "un piatto economico" utile per
"nutrire un gran numero di persone con una piccola quantità di
carne o pesce". Nobles concorda sul fatto che "uno dei
tratti distintivi del gumbo è che, con un piatto abbastanza grande,
può essere facilmente raddoppiato o triplicato ed è sempre una
buona scelta per sfamare una folla". Con questo piatto, i cuochi
possono consumare piccole porzioni di vari ingredienti che non erano
sufficienti per un singolo pasto. Il piatto è un modo efficace per
utilizzare gli avanzi di carne e frutti di mare deperibili. Il gumbo,
contrariamente alla credenza popolare, fa bene agli avanzi se viene
congelato o refrigerato entro due ore. Inoltre, il Gumbo fatto senza
polvere di filé conserva meglio perché non diventerà fibroso.
Dal 19 ° secolo, il gumbo è stato
spesso servito in occasione di incontri sociali o altre occasioni
speciali in Louisiana. Il fais do-do locale (feste da ballo) di
solito prevedeva il gumbo a partire da mezzanotte. Molte famiglie
"hanno un gumbo", o organizzano un incontro sociale
informale in cui amici e familiari chiacchierano e si godono bevande
alcoliche e gumbo.
Gumbo è preparato e apprezzato dai
Louisiani di tutte le razze ed etnie, e le sue influenze
multiculturali lo hanno evoluto nel corso degli anni. Gumbo è una
caratteristica nelle aree urbane e rurali della Louisiana.
Nell'Acadiana rurale, nel sud della
Louisiana, il gumbo è un elemento centrale delle celebrazioni del
Mardi Gras. Il Mardi Gras, gli uomini del posto vagano di casa in
casa e chiedono ingredienti gumbo in un evento noto come courir de
Mardi Gras. I membri della comunità locale si riuniscono quindi in
un luogo centrale mentre gli uomini cucinano il gumbo. Quando è
pronto, il gruppo mangia e balla fino a mezzanotte, quando inizia la
Quaresima.
Gumbo è la cucina ufficiale dello
stato della Louisiana. Molte competizioni di cucina della Louisiana
meridionale sono incentrate sul gumbo, ed è una caratteristica
centrale di molti festival locali. L'autodefinita "Gumbo Capital
of the World", Bridge City, Louisiana, tiene un Gumbo Festival
annuale. Il festival presenta il gumbo cotto in una pentola di ghisa
profonda 3 piedi (0,9 m) e 5 piedi (1,5 m) di diametro. Più
comunemente, i vasi di gumbo da festival misurano 0,6 m di profondità
e diametro.
