Com'è nato il ketchup?

Uno dei simboli dell’alimentazione americana non è stato in realtà inventato negli Stati Uniti: si sta parlando del ketchup, la celebre salsa a base di pomodoro che accompagna idealmente hamburger e patatine fritte, la cui origine sarebbe invece orientale. In effetti, questa parola deriva da un termine utilizzato nel dialetto del Fujian, regione che si trova nella parte meridionale della Cina e che nei tempi antichi stava a indicare una salsa di pesce non molto diversa dal “garum” utilizzato dai Romani.

Marinai cinesi
Bisogna risalire a oltre cinque secoli fa per scoprire la nascita del ketchup. La regione cinese era probabilmente la più importante di tutta la Cina per quel che riguarda il commercio marittimo. I marinai locali riuscirono a scoprire questa salsa di pesce a base di acciughe salate e fermentate, una ricetta che ancora oggi può essere gustata in paesi asiatici come il Vietnam e la Thailandia. I marinai della regione furono capaci di esportare la salsa anche in Malesia, nelle Filippine e in Indonesia (in tali nazioni si usa la parola “kecap” per indicare la salsa).

La variante britannica
I cinesi che vissero negli altri paesi asiatici introdussero anche il riso rosso fermentato, utile per la produzione di un ottimo liquore, l’arrak. Col tempo, i marini britannici della Compagnia delle Indie Orientali si abituarono alla salsa e al liquore, con sapori così diversi da quelli a cui erano abituati. Nacquero diverse varianti di ketchup e la prima testimonianza scritta va fatta risalire al 1690, quando fu pubblicata la ricetta originaria: nel 1727, invece, Eliza Smith suggerì l’utilizzo di acciughe, scalogno, aceto, vino bianco, spezie, pepe e scorza di limone.

L’uso del pomodoro
Il pomodoro venne introdotto in Gran Bretagna, per la precisione nell’800. Bisogna infatti tornare indietro al lontano 1801 per scoprire la prima ricetta come forse oggi la conosciamo, grazie all’intuizione di Sandy Addison. Le acciughe furono rimpiazzate sempre più da altri ingredienti, fino a quando il “tomato ketchup” diventò la versione principale e più amata, soprattutto negli Stati Uniti. La prima persona che riuscì a produrre la salsa in bottiglia fu un certo Jonas Yerks nel 1837. La produzione da parte di Heinz (attualmente l’azienda più famosa e importante) cominciò nel 1876. Nel 1906, infine, l’ultimo cambiamento della ricetta, con il divieto di utilizzare il benzoato di sodio come conservante.