C'è un piatto che ha sollevato da
molti anni un vespaio di polemiche e che è persino stato bandito nel
1999 dall'Unione Europea:
l'ortolano.
Ma che nonostante il divieto,
sembra essere ancora al centro di menù di contrabbando.
L'Emberiza hortulana
è un uccello di piccole
dimensioni, appena 15 - 17 centimetri, protagonista di una delle
ricette più ricercate e criticate di Francia.
Ricercate
in tutti i sensi, perchè oggi dare
la caccia e cucinare l'ortolano è reato, nonostante molti la
considerino una prelibatezza.
Motivo? Il come viene preparata questa
ricetta.
Gli uccelli devono essere catturati
vivi, da cui la pratica del bracconaggio. Una volta catturati,
vengono chiusi in piccole scatole di cartone, al buio e con poco
spazio per muoversi, costretti a mangiare fino a raddoppiare il loro
peso, esattamente come nella preparazione dei
foie gras. Una volta
pronti, gli uccelli vengono annegati nell’armagnac. Secondo la
ricetta, il contatto con l'armagnac conferirebbe alle carni quel suo
gusto unico che la renderebbe una prelibatezza. Gli ortolani vengono
quindi spennati, conditi impanati e cotti. Dell'ortolano così
preparato si mangia tutto, interiora e ossi compresi, anche perchè è
previsto che l'uccello venga trangugiato in un colpo solo.
Particolare quasi sinistro, i
commensali si coprono il volto con un tovagliolo mentre mangiano. A
quanto pare per due motivi: il primo per trattenere tutti gli odori e
i profumi del volatile, il secondo per nascondere un’operazione non
proprio bella da vedere per gli altri commensali.
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