Come una pizza con uova sode e maionese è diventata il simbolo di Pesaro

Si chiama Pizza Rossini e potrebbe sembrare un'amenità della provincia. Invece è il simbolo della cittadina marchigiana che la mangia anche a colazione.

Sono sempre stato convinto che la provincia italiana, intesa come l’insieme di tutte le città medio-piccole del Bel paese, sfugga alle categorie con cui di solito cerchiamo di conoscere ogni altro luogo del mondo.

Chi cresce in provincia e diventa fuorisede trasferendosi, come nel mio caso, in posti come Milano inizia in qualche modo a ripudiare la propria provenienza: quando si torna ci si sforza di ricordare a tutti che “qua non c’è mai niente da fare” e che “non vedo l’ora di tornare su, ché qua dopo un po’ mi viene l’ansia”. Certo, a volte sono forzature, ma io che vengo da Pesaro, città adriatica al confine tra Marche e Romagna, quando torno per l’estate spesso avverto come una sensazione Twin Peaksiana, che il tempo scorra ovunque tranne che qua.

Chi vive in questa stagnazione deve quindi riempirsi di abitudini precise, posti a cui giurare fedeltà, una compagnia di amici ben definita e soprattutto una serie di oggetti-culto locali che giustifichino perché qui sia meglio che in qualunque altra provincia. A Pesaro questi simboli non mancano: abbiamo Valentino Rossi, la Vuelle (squadra storicamente nota come Scavolini, militante nella Serie A di basket), la Sfera Grande di Arnaldo Pomodoro (che implicitamente fingiamo non sia presente in altre città) e recentemente siamo stati addirittura capaci di inventare a tavolino un palio medievale mai esistito prima. L’elemento principale intorno a cui ruota l’intero marketing cittadino è però Gioachino Rossini, a cui è stata dedicata anche una pizza, che chiunque non abbia passato del tempo da queste parti difficilmente troverebbe subito appettibile, ma che è probabilmente l’unico culto cittadino ad essere accettato anche da chi da Pesaro è scappato.

Un pesarese in Erasmus cercherà obbligatoriamente di ricreare la Pizza Rossini e di farla assaggiare a persone di più nazionalità possibili, per diffondere il verbo. La Rossini è l’unica cosa che anche i più duri di cuore ammettono gli manchi di Pesaro.

Tornando all’appetibilità di questa pizza: la Rossini è una pizza margherita con l’uovo sodo tagliato a fette e tanta maionese. Quando ho mostrato una foto ad amici milanesi la maggior parte ha mimato il gesto del conato di vomito, e quando in Francia ho provato a commissionarla al mio pizzaiolo pugliese di fiducia mi ha risposto “quindi mangiate proprio di merda a Pesaro, eh?”.

Capisco benissimo la diffidenza di chi con questo piatto davanti non ci è nato, ma sono certo che, salvo eccezioni (chi non ama i singoli ingredienti è in parte giustificato), tutti dopo il primo morso abbiano un’illuminazione che sblocca il loro palato a questo gusto nuovo. Va inoltre detto che la Pizza Rossini in realtà non è semplicemente una margherita con due ingredienti in più, ma è una trinità esattamente come il Dio cristiano e ognuna delle tre varianti racchiude un mondo a sé.

La versione al taglio, quadrata, è quella che si presta meglio all’ambiente familiare: la si prende rigorosamente da asporto nella pizzeria di quartiere e la si mangia in compagnia a casa. La versione al piatto è quella che richiede più dedizione e che, ora, si sta adattando molto bene alle evoluzioni gourmet della pizza. Ma la variante più caratteristica è senza dubbio la mini-rossini da colazione: di solito è tonda e grande più o meno come un CD, ha l’impasto di una classica pizzetta rossa da forno, una o più fette di uovo sodo centrali e una spirale di maionese gialla. Questa rossini mattutina si trova in ogni bar di Pesaro, ma la maniera più giusta di degustarla è tra le 2 e le 6 del mattino, possibilmente dopo una serata piena, in uno dei vari laboratori di panetteria e pasticceria della città che di notte aprono la loro porta sul retro per rimettere al mondo orde di zombie raminghi. Visto il loro orario di servizio, il termine gergale - e poco lusinghiero - usato da queste parti per chiamare questi laboratori è “troie” e ce n’è almeno una per quasi ogni quartiere della città, finché non viene chiusa per schiamazzi notturni o finché chi ci lavora non si stufa della clientela molesta.

Per farvi capire meglio e associare delle immagini a questa descrizione ho deciso di visitare due pizzerie e un laboratorio di Pesaro.

Pizzeria Otello

Comincio dai miei primi ricordi d’infanzia, le passeggiate in centro con i miei e quell’odore di pizza appena sfornata che emergeva da una delle vie minori: si tratta della Pizzeria Otello, un luogo storico di Pesaro dove viene fatta una pizza al taglio più sottile delle altre ma che inspiegabilmente in meno volume racchiude più sapore e apporto nutritivo di qualunque altra pizza della città.

“Lele”, il titolare, mi spiega che l’attuale sede del ristorante risale al 1994, ma che si tratta dell’evoluzione naturale della pasticceria-pizzeria aperta da suo padre Otello nel 1955, che già dal ’69 si trovava in questa via.

Nonostante frequenti questo posto da tutta la vita scopro solo ora che la storia lavorativa della loro famiglia si intreccia con la storia stessa della Pizza Rossini. “C’è una discussione su chi l’abbia inventata”, mi spiega, "maprobabilmente è nata nella pasticceria-pizzeria Montesi”, che ora non esiste più, ma dove una volta lavoravano sua zia e suo padre. Ci tiene a precisare che inizialmente esistevano solo la versione ridotta da colazione e il trancio quadrato e che la mozzarella è stata aggiunta più recentemente. “Montesi ha aperto nel ’46, quindi la rossini nasce negli anni ’50”. Di suo, Lele prepara Rossini da prima del 1977, anno in cui ha iniziato a lavorare per il padre, “ma gli davo già una mano quando ancora andavo a scuola”.

Pizzeria Bartolo

Il secondo ristorante visitato è una delle ultime pizzerie ad aver aperto a Pesaro nel quartiere di Baia Flaminia, un luogo dall’architettura anni ’70 dove le colline incontrano il mare. Bartolo, questo il nome della pizzeria, ha aperto quest’estate e, in una carta che non disdegna i piatti di pesce, propone un’evoluzione della pizza pesarese: la Rossini Evo, con pomodoro biologico della Maremma, mozzarella di latte di bufala marchigiana a crudo, alici del Cantabrico riserva 18 mesi, uova di quaglia sode, basilico e origano selvatico. Per l'impasto semi-integrale sia usa farina macinata a pietra (Mulino Marino) tipo 1 e 2, che riposa 60 ore.

Guai a chiamarla “gourmet”, però: “quella parola la sfruttano tutti solo perché mettono due robine sulla pizza e poi magari non sono neanche fresche”, mi spiega il titolare e pizzaiolo Federico, “noi non diamo la pizza tagliata a spicchi, diamo una pizza normale, classica, però rivisitata a modo mio, con prodotti eccellenti e cercando di seguire le stagioni”.

Alla domanda su come sia nata l’idea della Evo, Federico mi risponde candidamente che le alici del Cantabrico e le uova di quaglia gli piacciono “un bel po’” (espressione pesarese doc); “abbiamo provato ad abbinare il tutto e abbiamo deciso subito di metterla in menù, alla gente è piaciuta molto e adesso è il nostro cavallo di battaglia”.

Il Fornaio Pasticcere

L’ultima tappa del mio viaggio arriva tra notte e mattina nel mio quartiere, la zona portuale della città. In una via in cui sembrano esserci solo vecchie case si apre una porticina verde da cui si intravede uno stanzone rettangolare pieno di macchinari e pile di teglie con brioches e salati. Sulla strada parallela c’è l’ingresso principale con il negozio Il fornaio pasticcere, ma sono più interessato al lato underground del forno, dove incontro Katia, una signora che sforna rossini dal 1987.

Considerando gli orari improponibili e la quantità di cibo da infornare per il giorno seguente, mi chiedo come possa affrontare anche l’invasione giovanile notturna. “Noi la viviamo bene”, mi risponde prima di correggersi, “o meglio, la vivremmo bene se non avessimo tutto il lavoro che abbiamo; noi qua siamo contati e quando vengono i ragazzi dobbiamo lasciar perdere ogni cosa per stare dietro a loro”.

Nonostante un addetto esclusivamente alle vendite sarebbe una manna dal cielo, Katia mi confessa che questa abitudine dei giovani pesaresi è una bella cosa e che è contenta di questa parte del suo lavoro. Il signore che lavora con lei e che si occupa dei dolci sottolinea che, ok, le rossini sono buone, ma anche i panettoni a Natale non scherzano. Se sono buoni come i salati dovreste preoccuparvi, milanesi.

Ad onor del vero, di varianti della rossini ce ne sarebbero altre (come la rossiccia, rossini+salsiccia) e sconfinano anche al di fuori del mondo della pizza: ormai nella maggior parte dei ristoranti pesaresi almeno un piatto composto da questi ingredienti è d’obbligo e non è difficile trovare bruschette rossini, insalate rossini o focacce rossini (per non parlare poi del merchandising). Per dare una vetrina a questa tradizione locale l’anno scorso è stato inaugurato anche un festival dedicato alla pizza pesarese, in cui i ristoratori della zona si sfidano nelle rispettive categorie per aggiudicarsi il titolo di miglior rossini di Pesaro; quest’anno si terrà dal 28 al 30 settembre.

Se siete in vena di conoscere da vicino la provincia marchigiano-romagnola con i suoi pregi e i suoi difetti, e se avete lo spirito giusto per assaggiare un abbinamento che in qualunque altro contesto vi avrebbe fatto passare l’appetito, vi garantisco che il vostro coraggio verrà ricompensato.