Maionese

La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi. Gli ingredienti sono tuorlo d'uovo, senape (facoltativa), aceto, olio aggiunto a filo e alla fine del succo di limone.

La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:

• La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato.
• La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina.
• La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciughe sotto sale.
• La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
• La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche.
• La salsa le croix è maionese con aggiunta di cubetti di formaggio e talvolta prosciutto.

La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte e per il pesce in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l'insalata russa in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e nei panini imbottiti in Nord America.

L'origine del nome

Vi sono diverse teorie al riguardo:

• Jaume Fàbrega e altri teorizzano l'origine del suo nome (maonesa, in catalano) dalla città spagnola di Maó ("Mahón" in castigliano) nell'isola di Minorca. Il nome che i cartaginesi diedero all'isola di Minorca, loro presidio militare formato da un porto fortificato che s'affacciava sulle regioni controllate dai romani, era qualcosa di molto simile a Mahòn, così scritto per traslitterazione dall'arabo. Il nome apparteneva a Magone Barca, della famiglia dei barcidi (la stessa di Annibale e Asdrubale) che dell'isola fu primo governatore al tempo delle guerre puniche. Sull'isola, nota non solo per i suoi agguerriti nativi (i frombolieri delle Baleari), si preparava una salsa del tutto simile alla nostra maionese. Da qui la salsa "mahonese", già conosciuta dai latini, che nel tempo, per facilità di pronuncia, sarebbe diventata maionese.
• Un altro motivo per questa etimologia sarebbe quello che dopo la battaglia di Minorca (1756), con la quale i francesi confermarono la loro occupazione dell'isola a scapito degli inglesi, con truppe comandate dal maresciallo Richelieu, il cuoco di quest'ultimo gli abbia preparato questa salsa con i pochi ingredienti a disposizione: uovo, sale, limone e olio di oliva e l'abbia così chiamata dal nome della capitale dell'isola.
• Il primo documento scritto della ricetta della salsa si trova nel manoscritto spagnolo Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII di Fra Francesco Roger (monaco francescano del Real Monasterio de Santa Clara). Il nome della salsa in questo testo era aioli bo.
• Ancora, sembra possibile che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Guisa, duca di Mayenne. Sarebbe stata battezzata "Mayennaise" in ricordo del fatto che il duca di Mayenne si concesse il tempo di finire il suo pasto di pollo e salsa fredda prima di affrontare Enrico IV nella battaglia di Arques (1589), nella quale il duca risultò sconfitto.

• Un'altra teoria fa riferimento alla città francese di Bayonne; mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise. È invece da escludersi che l'origine del nome o della salsa mayonnaise sia collegata alla città di Mayenne in Francia, in quanto le notizie dell'uso di tale preparazione sono precedenti alla fondazione di tale insediamento urbano.

Composizione

Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% di grassi, limite oltre il quale l'emulsione non è più stabile; le maionesi in commercio hanno un contenuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.

Dato che viene preparata con uova crude, la maionese può essere veicolo di infezione da Salmonella Enteriditis. I prodotti industriali ne sono invece esenti, dato che generalmente il prodotto subisce una pastorizzazione.

Preparazione casalinga della maionese

La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d'uovo già sbattuto e mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio, l'insieme viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante.

Preparazione con mixer ad immersione

In alternativa alla frusta azionata manualmente, si può utilizzare un mixer ad immersione; quest'ultima via, rispetto all'originale frusta, permette il raggiungimento di risultati migliori ed in minor tempo. Gli ingredienti vanno messi tutti insieme nel bicchiere del frullatore ad immersione, si posizionano le lame del frullatore sul fondo del bicchiere e si inizia ad emulsionare a media velocità, senza sollevare troppo le lame dal fondo. Una volta che l'olio è ben unito all'uovo s'inizia a risalire lentamente con le lame il bicchiere per amalgamare le parti di olio rimanenti, non ancora ben incorporate nella salsa.

Preparazione industriale

Ricetta tradizionale

La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e aceto o succo di limone, ed un emulsionante che sia il tuorlo o l'albume dell'uovo oppure entrambi. Alcune preparazioni di nouvelle cuisine indicano invece l'olio di cartamo. Si considera fondamentale sbattere costantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo dello yogurt.

L'aggiunta di una piccola quantità di senape aiuta a stabilizzare l'emulsione perché contiene un emulsionante.

Utilizzi alternativi

Oltre al più noto impiego alimentare, la maionese senza sale è talvolta utilizzata come impacco per i capelli secchi grazie alle qualità ammorbidenti dell'olio e del tuorlo - ricco di lecitine e fosfolipidi - e per le proprietà lucidanti degli acidi (aceto o limone). Prima di lavare i capelli, lasciare agire almeno mezz'ora mezza tazza di maionese, coprendo la chioma con un sacchetto di plastica.