Il culatello di Zibello è
un salume a denominazione di origine protetta (regolamento CE
n°1263/96) tipico della provincia di Parma. Catalogato tra i
Presidi di Slow Food dell'Emilia-Romagna, il Culatello, citato con
certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a
partire dalla coscia di maiale insaccata nella vescica del maiale
stesso.
Lavorazione
Il Consorzio del Culatello di Zibello
ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata
e circoscritta zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e
febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in
quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini
adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata,
sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così
da conferirle la caratteristica forma "a pera".
A queste operazioni seguiranno poi,
dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta
investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino
e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà
risultare a maglie larghe e irregolari. La stagionatura in cantina
accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva, per
arrivare sulle nostre tavole l'inverno successivo nel pieno delle sue
più originali qualità di sapore.
Il periodo di stagionatura è da un
minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad
una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di
circa 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP.
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