La carne macinata o carne
trita è carne sminuzzata in maniera più o meno fine. Le
normative comunitarie definiscono "carni macinate" le carni
disossate che sono state sottoposte a un'operazione di macinazione in
frammenti e contengono meno dell'1% di sale.
Preparazione
In passato la carne veniva tritata con
il coltello o con la mezzaluna, in tempi moderni la macinazione
avviene tramite un attrezzo chiamato tritacarne. Lo sminuzzamento
delle fibre della carne fa sì che la carne macinata cuocia molto più
rapidamente della carne intera, in alcune preparazioni viene anche
consumata a crudo.
La carne macinata viene ottenuta
soprattutto da carne di manzo, vitello, maiale ma anche selvaggina,
più rare le carni macinate di agnello e pollame.
Aspetti sanitari e normativa
La carne macinata cruda, a causa della
maggiore superficie esposta e delle membrane cellulari danneggiate è
un alimento delicatissimo ad alto rischio di contaminazione, le fasi
di lavorazione e preparazione sono soggette a normative e anche
nell'uso e nella conservazione casalinga è opportuno attenersi a
quanto previsto dai protocolli HACCP.
Tra i batteri che possono proliferare
nella carne macinata e possono provocare patologie in seguito al
consumo vi sono l'Escherichia coli, la salmonella e la
listeria.
Per impedire la proliferazione
batterica e prolungare la conservazione sono state fatte
sperimentazioni a livello industriale che prevedono l'aggiunta di
Lactobacillales. Controversa è invece l'efficacia del metodo
produttivo sviluppato negli USA (il cosiddetto pink slime) che
prevede l'aggiunta alla carne trita di ammoniaca alimentare per
eliminare i batteri.
L'etichettatura delle carni macinate in
Europa è regolamentata dalla normativa che prevede delle definizioni
e dei parametri precisi.
Preparazioni
Nella cucina italiana la carne macinata
è usata in diverse preparazioni: polpette e polpettoni, crocchette
di carne, sughi come il ragù. In alcune ricette, come ad esempio la
tartare, viene consumata cruda. Viene inoltre usata per
preparare gli hamburger e il ripieno di vari alimenti, come ad
esempio ortaggi quali peperoni o zucchine.
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