La mortadella di Campotosto
(popolarmente detta coglioni di mulo) è un salume tipico
prodotto in limitate quantità nel territorio del comune di
Campotosto in provincia dell'Aquila e zone limitrofe.
Storia
Per un periodo di tempo la città di
Amatrice si era appropriata della paternità del salume, in seguito
al dominio che nel periodo medioevale aveva avuto sulle zone di
Campotosto e paesi vicini. La tradizione della mortadella di
Campotosto è molto antica, si ritiene abbia più di 500 anni, per
come la conosciamo oggi, solo pochi campotostari continuano la
tradizione della mortadella, e solo pochi palati hanno oggi la
possibilità di degustarla, causa la rarità del prodotto.
Descrizione
La mortadella è composta solamente da
carne di suino, che i pastori e i vari fattori allevavano nel
territorio dei Monti della Laga. Ha una forma ovoidale (ed un peso
tradizionalmente individuato in 330 gr). Ha una grana fine e
all'interno, ha infilata su tutta la sua lunghezza una barretta di
lardo che caratterizza il prodotto rispetto agli altri salumi. Quando
viene tagliata, la sezione presenta un colore roseo, mentre la
barretta centrale di lardo ha un colore bianco. La preparazione
dell'insaccato avviene nella seguente maniera:
- macinazione molto fine delle carni;
- condimento con sale, pepe e vino bianco;
- maturazione dell'impasto per almeno 24 ore all'interno di un contenitore di legno (lo scifone) oppure di acciaio. L'impasto viene rimescolato più volte con infuso di chiodi di garofano e cannella.
L'insaccatura avviene manualmente, con
cucitura del budello attorno all'impasto. Nella parte inferiore del
salame viene apposto un tralcetto che avvolge lo spago durante
l'allentamento dovuto alla stagionatura.
Il prodotto può essere consumato dopo
almeno tre mesi dalla macinatura.
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