Gnocco fritto

Gnocco fritto è una denominazione tipica nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna per un prodotto alimentare italiano tipico dell'Emilia, il cui nome varia da un'area all'altra. Nelle province di Modena e Reggio Emilia viene chiamato semplicemente gnocco fritto o gnòc frètt o gnòcch fritt dal dialetto locale.

In gran parte della provincia di Parma viene chiamato torta fritta e nella provincia di Ferrara viene chiamato pinzino. In provincia di Piacenza è tradizionale dell'area nord-orientale e orientale, dove è conosciuto con la dizione dialettale di chisulén (italianizzata in chisolino). A Bologna e provincia sono chiamate "crescentine", in contrasto con le crescentine modenesi.

Nelle province di Reggio Emilia e Modena il termine gnocco, non fritto, indica una focaccia fatta al forno con lardelli di maiale, molto diffusa. Fondamentale pertanto aggiungere l'attributo "fritto" che indica un prodotto piuttosto differente.

Preparazione secondo la ricetta modenese

Dapprima viene preparato un impasto composto da:

• 1 kg di farina di frumento tipo "00"
• 70 g di strutto di maiale
• 400 ml di acqua gassata
• Sale quanto basta

Alcune volte, soprattutto nelle zone dell'appennino, viene aggiunta una goccia di latte per ammorbidire l'impasto.

Dopo aver impastato il tutto, la pasta viene messa in un recipiente avvolta in un canovaccio ed ogni 20-30 minuti bisogna rimpastarla e muoverla, facendo sì che avvenga una sorta di lievitazione naturale grazie alla pressione dell'acqua gassata che sostituisce il lievito. Questo procedimento viene fatto secondo la ricetta modenese, dove appunto non va il lievito. Poi la pasta viene ridotta in una sfoglia alta pochi millimetri (da circa 2 a 6) e tagliata in rombi o a rettangoli di circa 10-15 cm di lato oppure in tondi di diametro di circa 25 cm, che vengono fritti secondo la tradizione in abbondante strutto di maiale bollente.

Lo strutto di maiale ha un punto di fumo molto alto (ca. 230 °C). Le moderne norme di sicurezza imposte a bar, ristoranti, mense e comunità rendono tuttavia difficile reperire in commercio friggitrici che superino la temperatura di 190 °C. Dovendo calare la temperatura di frittura, almeno negli ambienti industriali e della ristorazione, si è costretti ad usare vari olii al posto dello strutto, che alla temperatura di 190 °C lascerebbe la pietanza eccessivamente unta. Si ricorre quindi all'utilizzo di olii di semi o di palma, frazionato o bifrazionato ad una temperatura di frittura che può variare fra i 180 °C ed i 188 °C in relazione allo spessore della pasta da friggere. La pasta viene quindi fritta (normalmente circa un minuto per lato) e si gonfia formando delle bolle sulla superficie oppure una "pancia" nel caso di gnocco fritto di piccole dimensioni.

Quando non consumato come cibo da asporto tipico di fiere o manifestazioni locali, è consumato a pasto assieme agli affettati, eventualmente accompagnati con formaggi locali spalmabili.

Impasto della versione bolognese

Nella versione bolognese (denominata localmente "crescentina") l'impasto è composto da:

• 1 kg di farina tipo "00"
• 20 g di lievito di birra oppure istantaneo (1 bustina ogni circa 500 grammi di farina)
• Sale quanto basta
• Acqua (più raramente latte) per impastare

A volte si aggiunge anche un po' d'olio, ad esempio un paio di cucchiai per 1 o 2 kg di impasto, per far sì che la pasta durante la frittura assorba meno grasso.

Riconoscimenti

La regione Emilia-Romagna e il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali hanno incluso lo gnocco fritto, con la settima revisione, nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).

Nel 2011 è nata a Modena la Confraternita del Gnocco d'Oro, per tutelare, promuovere e divulgare la cultura gastronomica modenese, un'associazione di gourmet, senza scopo di lucro che ha editato un volume sul gnocco fritto modenese, con riferimenti storici, letterari, gastronomici, ricette, e una guida ai 100 bar dove avviene ogni giorno la colazione alla modenese, dove cioè poter gustare fritto al momento, un fumante pezzo di gnocco. Nel novembre 2013 uscirà il nuovo volume, dedicato allo gnocco nella ristorazione.

Uso dell'articolo

Sebbene i puristi della lingua italiana pretendano l'uso dell'articolo "lo" davanti al gruppo consonantico "gn", tutta la letteratura culinaria e la popolazione locale rivendicano l'uso dell'articolo "il" giustificandolo come solecismo. Tullio De Mauro, a tal proposito, afferma che "talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica". Anche in tutta la provincia di Mantova, sebbene davanti a "gn" si usi l'articolo "lo" (p.es.: "lo gnomo"), quando si tratta di "gnocco" si dice sempre "il gnocco, i gnocchi". "Lo" viene percepito come una vera stranezza, o addirittura (alla rovescia!) come un errore di grammatica. Persino le persone colte considerano chi dice "lo" come minimo un pedante[senza fonte].

Primati

Il 17 ottobre 2016, durante la sagra di Castello di Serravalle (Bologna), è stato preparato il gnocco fritto più lungo del mondo di 42 metri, battendo il precedente primato di 41 metri del 2006.