"Tendiamo a pensare al pesce come
a un’entità unica, senza prestare troppa attenzione ai sapori che
rivestono per esempio la carne vicino alla lisca o alla coda. Non ci
rendiamo conto nemmeno di quanto gelatinosa e ‘collosa’ possa
essere."
Getaria è una piccola città costiera
dei Paesi Baschi, in Spagna, ed è esattamente quel tipo di posto in
cui si finisce se alla guida ci si lascia distrarre facilmente dalla
vista di paesaggi collinari idilliaci. Questa cittadina di 3000
persone presenta tuttavia una peculiarità specifica che è
impossibile non notare, ed è la vista delle dozzine di barchette
colorate da pesca che popolano la baia. Si sa, dove ci sono i
pescatori c'è buon pesce, e Getaria è conosciuta per avere il
miglior pesce di tutta la costa di Urola.
Ogni giorno i pescatori di Getaria
sciolgono gli ormeggi e si mettono in moto, tornando poi in porto con
le imbarcazioni piene di chili di rombi, merluzzi e sgombri che poi
riforniscono di ottimo pesce i ristoranti della città e dei paesi
limitrofi. Uno di questi stabilimenti, da molti dichiarato come il
migliore ristorante di Getaria, si chiama Elkano.
Termini come "stagionale",
"da capo a coda" e "sostenibile" sono diventati
recentemente popolari nel panorama culinario statunitense.
All'Elkano, tuttavia, tali parole descrivono semplicemente
tutto ciò che
Pedro Arregui ha sempre
voluto per il suo ristorante, attivo dal 1964. L'ispirazione per
l'Elkano gli è venuta osservando proprio i pescatori di Getaria, che
passano il tempo a grigliare il pesce fresco sulle parrilla, le
griglie a carbone, appositamente montate sulle loro imbarcazioni
L'Elkano prende il nome da uno de natii
più famosi di Getaria, Juan Sebastián Elkano, il primo marinaio che
è riuscito nell'impresa di circumnavigare la Terra. In qualità di
ristorante migliore della città, si è cimentato in un'impresa
ugualmente epica: servire per più di cinquant'anni chiunque lo
volesse delle delicatezze culinarie a base di pesce locali.
All'Elkano le prelibatezze sono numerose e includo anche guance,
testa e code di pesce.
Queste "guance", che poi
altro non sono che la carne più morbida vicino alla gola del pesce,
si chiamano kokotxas in basco, e sono uno dei piatti preferiti fra i
locali. All'Elkano le potete assaporare in tre modi diversi:
grigliate, con cottura confit, o al pil pil. Quest'ultimo metodo di
cottura è il più tradizionale e viene poi servito con la salsa pil
pil, al cui interno si trova olio d'oliva, aglio e i guindilla (sono
dei piccoli peperoncini tipici della zona).
I ristoranti di Getaria tipo l'Elkano
lasciano le loro griglie fuori, creando una vista peculiare per tutti
gli automobilisti che, passando per le strade della città, si
ritrovano file di cuochi avvolti da nuvole di fumo. Alcuni bar locali
hanno persino iniziato a lasciare le proprie griglie fuori, per
strada, di modo che i pescatori possano arrostire il pesce e d
conseguenza rimanere al bar (a bere) più a lungo.
Il pesce dell'Elkano è talmente
fresco che persino le gonadi vengono servite da sole come antipasto.
Anche la testa di sgombro è uno
degli ordini più richiesti del menù e viene servita separata dal
resto del pesce, essendo il pezzo clou del piatto stesso, destinato a
essere consumato con le mani.
Il vero pezzo forte del menu è però
il rombo intero, cucinato sulla griglia a carbone e portato in tavola
con la lisca. Aitor Arregi, figlio del fondatore e ora proprietario
del locale, ci spiega le varie consistenze di ogni parte del pesce,
servendocelo:
"Tendiamo a pensare al pesce come
a un'entità unica, senza prestare troppa attenzione ai sapori che
rivestono per esempio la carne vicino alla lisca o alla coda. Non ci
rendiamo conto nemmeno di quanto gelatinosa e 'collosa' possa
essere."
Il papà di Aitor era una sorta di
leggenda nel mondo della gastronomia, poiché aveva dato prestigio
alla griglia mostrando ai propri clienti quello che i pescatori, in
realtà, sapevano da sempre: del pesce non si butta via niente.
Aitor ha continuato dicendoci che,
mentre per la carne di manzo o suino prendiamo automaticamente in
considerazione l'idea di mangiare solo tagli o parti specifiche
singole dell'animale, per il pesce non è così. Per questo,
continua, dovremmo iniziare a trattare il pesce esattamente come la
carne.
"Prendiamo, per esempio, il rombo.
Ecco, la carne del rombo ha due colori, e tali pigmentazioni variano
anche la consistenza e il sapore della carne. Più è scura, più è
spessa e di conseguenza croccante una volta grigliata."
Nel togliere le pinne al pesce, ci
invita a mangiarle con le mani per assaporare meglio la carne che vi
rimane incastrata. "Sono le alette di pollo in versione rombo",
ironizza.
Stando a quanto ci dice Aitor, ci sono
tre questioni principali da tenere a mente se si vogliono servire
pietanze eccezionali: il prodotto o materia prima, il territorio
tipico della data regione, e la stagionalità. Quando si tratta di
pesce o frutti di mare, alla voce "materia prima" si deve
usare come sinonimo imprescindibile la parola "freschezza".
"Io ho un'unica scelta:
cucinare quello che ho vicino. Capite? E la mia fortuna è che di
vicino ho dell'ottimo pesce."
Per territorio, invece, non si indica
solo quello che è disponibile nel mare, ma anche come il pesce
locale si presenti alla vista e al gusto. "Possiamo
tranquillamente definirlo il nostro sistema di garanzia. Elkano si
trova nel Golfo di Biscaglia, un territorio che garantisce che la
materia prima sia facilmente pescabile (da qui la sua freschezza),
sia controllata per quanto riguarda il suo tipo di alimentazione, e
che sia monitorata a livello temporale."
Se si vuole servire pesce stagionale si
deve per forza conoscerne il ciclo vitale. Lo sgombro, ad esempio, si
nutre di un particolare tipo di gamberetti, la cui qualità migliora
in un dato periodo dell'anno. Una volta appreso di quale periodo si
tratti, pescare il miglior sgombro dell'anno è una conseguenza
naturale.
"Se non fossi a conoscenza di
queste nozioni, rischierei di pescare e grigliare un pesce che magari
non è nel suo periodo migliore," continua Aitor. "Devo
valutare sempre dove l'animale si sia nutrito e la sua stagionalità
(tenendo conto anche il periodo riproduttivo)."
"Per noi questo tipo di conoscenza
è ben più importante di una qualsiasi tecnica culinaria che
potremmo imparare a scuola. Sono nozioni che abbiamo ereditato dai
nostri pescatori, con i quali abbiamo intessuto rapporti stretti fin
da quando mio padre ha aperto il locare. Non possiamo servire piatti
buoni se il pesce è di pessima qualità. Quello che possiamo fare,
però, è grigliare la pesca migliore del giorno mettendo in tavola
una pietanza indimenticabile.
Le griglie dell'Elkano sono ancora
disponibili sia per i pescatori che per tutti quei vicini che
vogliono cucinare il proprio pesce lì. È una sorta di accordo di
vicinato che prevede una sola clausola: il pesce deve essere buono.
