Cesare Cardini, il ristoratore italiano che ha inventato l'insalata Caesar a Tijuana, in Messico.
La chiamano Caesar salad, la servono nei ristoranti americani come se fosse una reliquia della cucina italiana e, in Italia, non è mai diventata una preparazione tradizionale di massa. Il dettaglio che manda definitivamente in frantumi la faccenda è questo: l'insalata Caesar non nacque in Italia. Nacque in Messico, fu inventata da un immigrato italiano e conquistò gli Stati Uniti. È una creatura bastarda nel senso migliore del termine: italiana per origine familiare, messicana per nascita, americana per consacrazione.
La storia più accreditata porta al 1924 e a Tijuana, città di frontiera diventata allora una destinazione particolarmente attraente per gli americani che attraversavano il confine durante il proibizionismo. Caesar Cardini, ristoratore italiano stabilitosi in Messico e negli Stati Uniti, gestiva un locale frequentato da una clientela americana. Secondo il racconto tramandato dalla figlia Rosa, il 4 luglio del 1924 il ristorante fu preso d'assalto e la cucina si trovò con scorte limitate. Cardini improvvisò allora una preparazione con ciò che aveva a disposizione.
La parola decisiva è "secondo".
Perché sulla nascita della Caesar salad esistono versioni concorrenti. Il fratello di Cardini, Alex, e altri collaboratori rivendicarono in seguito un ruolo nella creazione del piatto; una delle versioni alternative lo collega addirittura a una preparazione chiamata "Aviator salad". Non abbiamo quindi una registrazione notarile del momento in cui Caesar Cardini si alzò, prese una lattuga romana e proclamò: "Signori, abbiamo appena inventato l'insalata del futuro".
Abbiamo invece una storia diventata dominante e una serie di testimonianze successive che complicano il quadro. È esattamente ciò che accade alle ricette famose: prima vengono mangiate, poi vengono mitizzate.
La versione associata a Cardini comprendeva lattuga romana, crostini, Parmigiano, olio, aglio, uovo e salsa Worcestershire. E qui bisogna fermarsi, perché la salsa Worcestershire è il piccolo dettaglio che distrugge in una volta sola una quantità impressionante di luoghi comuni sulla presunta italianità del piatto.
La Worcestershire non è italiana.
È britannica.
E contiene tradizionalmente acciughe.
Il paradosso è delizioso: una delle insalate più identificate dagli americani con l'Italia doveva parte della propria sapidità a una salsa inglese contenente pesce fermentato. La cucina internazionale ha un senso dell'umorismo che nessun ufficio marketing riuscirebbe a progettare.
Cardini, secondo la testimonianza della figlia Rosa, non voleva invece aggiungere direttamente le acciughe alla ricetta. Il sapore sapido e profondo doveva provenire dalla Worcestershire. Anche questa informazione è stata ripresa nella ricostruzione storica del piatto.
L'insalata veniva inoltre preparata al tavolo. Questo particolare è tutt'altro che ornamentale. Cardini trasformava la preparazione in una piccola rappresentazione teatrale: la lattuga veniva condita davanti al cliente, gli ingredienti entravano progressivamente nella ciotola e la salsa si costruiva sotto gli occhi di chi avrebbe mangiato.
Non era ancora l'insalata industriale che oggi arriva al tavolo già assemblata, con il condimento distribuito da una bottiglia di plastica e crostini prodotti probabilmente in un luogo che nessun cliente visiterà mai.
Era spettacolo.
Ed era anche commercio.
Tijuana possedeva un vantaggio che Roma non aveva: era a pochi chilometri dalla California e si trovava appena oltre il confine degli Stati Uniti. Durante il proibizionismo, la città attirava visitatori americani in cerca di divertimenti che negli Stati Uniti erano sottoposti a restrizioni. La Caesar salad nacque dunque in un ambiente internazionale fin dall'inizio, non in una trattoria romana chiusa al mondo.
Da lì il piatto cominciò il viaggio verso nord.
La California contribuì enormemente alla sua diffusione e, nel giro di pochi decenni, la Caesar salad entrò stabilmente nel repertorio dei ristoranti americani. Julia Child, che aveva mangiato al ristorante di Cardini in gioventù, ricostruì successivamente la ricetta attraverso Rosa Cardini e contribuì a conservarne la memoria culinaria.
Ma come può una preparazione nata in Messico diventare, nell'immaginario collettivo americano, "italiana"?
Perché l'identità gastronomica non viene costruita soltanto nel luogo dove una ricetta nasce.
Cardini era italiano. Usava ingredienti fortemente associati alla cucina italiana: olio d'oliva, aglio, Parmigiano e pasta di pane trasformata in crostini. La lattuga romana stessa portava nel nome un'allusione perfetta alla città che gli americani già associavano alla cucina italiana. Bastava poco perché il cervello del consumatore componesse il resto.
Roma. Italiano. Parmigiano. Olio d'oliva.
Fine dell'indagine.
Peccato che la geografia avesse altri programmi.
L'insalata Caesar non è una preparazione tradizionale italiana. Non fa parte della normale cucina regionale italiana nello stesso modo in cui ne fanno parte, per esempio, la panzanella, la caprese, l'insalata di finocchi e arance o una semplice lattuga con olio e aceto. Se un turista americano arrivasse in Italia aspettandosi che ogni trattoria possieda una Caesar salad nel menu perché "è un classico italiano", potrebbe scoprire che la presunta istituzione nazionale ha avuto una carriera italiana piuttosto modesta.
Eppure la versione americana si è evoluta proprio mentre si allontanava ulteriormente dall'originale.
Oggi una Caesar salad può contenere pollo alla griglia, bacon, una quantità industriale di Parmigiano, crostini enormi e una salsa molto densa. Alcune versioni hanno persino trasformato l'insalata in un piatto proteico completo nel quale la lattuga sembra essere stata convocata soltanto per giustificare il nome.
La mutazione è perfettamente comprensibile.
La lattuga romana è croccante e relativamente neutra. Il Parmigiano aggiunge sapidità e umami. I crostini introducono consistenza e grassi. Il condimento apporta sale, acidità e componente grassa. Il pollo aggiunge proteine. Il bacon aggiunge ulteriore sale e grasso. È una costruzione culinaria quasi ingegneristica: croccante, cremoso, salato, acido, grasso, umami.
Non c'è bisogno di trasformarla in un trattato di nutrizione per capire perché sia diventata popolare.
Ma l'evoluzione più curiosa riguarda proprio le acciughe.
La versione moderna della Caesar dressing contiene spesso acciughe direttamente. Cardini, invece, secondo la figlia Rosa, si opponeva alla loro aggiunta perché riteneva che la Worcestershire fornisse già la componente sapida necessaria. La presenza delle acciughe nelle versioni successive rappresenta dunque un'altra piccola deviazione rispetto alla preparazione attribuita all'inventore.
Ed è una deviazione che ha perfettamente senso dal punto di vista gastronomico.
L'acciuga è una piccola bomba di umami. In quantità adeguata non trasforma necessariamente il condimento in una salsa dal sapore dichiaratamente "di pesce": amplifica piuttosto la profondità complessiva. Parmigiano, acciuga e Worcestershire appartengono a famiglie aromatiche diverse ma possono convergere sulla stessa direzione: aumentare la sapidità e la complessità.
Il risultato moderno è quindi figlio di una serie di stratificazioni.
Un italiano emigra.
Apre un ristorante in Messico.
Gli americani attraversano il confine.
Una sera la cucina è quasi senza scorte.
Nasce, secondo la versione più accreditata, un'insalata improvvisata.
Il piatto viene preparato al tavolo.
I clienti lo ricordano.
La ricetta attraversa il confine.
La California la adotta.
L'America la trasforma.
Poi l'America dimentica il viaggio e la mette sotto l'etichetta "italiana".
È una storia molto più interessante dell'idea secondo cui qualcuno abbia semplicemente "sbagliato paese".
Perché in realtà nessuno ha sbagliato niente.
La Caesar salad appartiene a una categoria gastronomica che il mondo moderno conosce benissimo: i piatti migranti. Sono preparazioni che non hanno una nazionalità pulita perché la loro identità è stata costruita proprio attraverso gli spostamenti.
Il sushi servito fuori dal Giappone cambia.
La pizza cambia.
Il curry cambia.
La cucina italo-americana cambia.
E la Caesar salad è forse uno degli esempi più perfetti perché la sua carta d'identità è quasi comicamente internazionale: inventore italiano, nascita messicana, clientela americana, salsa britannica, ingredienti italiani e diffusione californiana.
Quanto alla presunta "insalata italiana", dunque, la risposta è semplice.
No, non lo è.
Ma non perché gli americani abbiano commesso un sacrilegio gastronomico. È italiana soltanto in una delle sue componenti storiche: quella dell'uomo che la rese famosa. Il resto della sua identità è stato costruito oltre il confine.
E forse la lezione più divertente è proprio questa: per trasformare una ricetta messicana in un classico italiano negli Stati Uniti è bastato che l'inventore fosse italiano, che ci fosse del Parmigiano e che qualcuno chiamasse romana una lattuga.
A quel punto, evidentemente, la dogana gastronomica aveva già chiuso per ferie.
Cesio Endrizzi
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