Per secoli il potere si è fatto servire carne proprio perché poteva permettersela. La carne sulla tavola del sovrano non era soltanto cibo: era abbondanza resa commestibile, ricchezza trasformata in arrosto, gerarchia servita su un piatto d'argento. Eppure alcune delle tavole più solenni della storia hanno raccontato una storia opposta: sovrani che limitarono la carne, corti che ne fecero a meno per ragioni religiose, diplomazie contemporanee che hanno trasformato la cucina vegetale in un messaggio politico e culturale. Il paradosso è magnifico: qualche volta il potere si manifesta non mostrando quanto può divorare, ma dimostrando ciò a cui può rinunciare.
Il caso più antico e celebre è quello di Ashoka, imperatore Maurya del III secolo a.C., ma bisogna fare subito pulizia di una leggenda che nel corso dei secoli si è ingrossata come una salsa lasciata troppo sul fuoco. Non abbiamo prove che le cucine imperiali uccidessero letteralmente "centinaia di migliaia di animali ogni giorno per il curry". Quello che abbiamo è molto più interessante perché proviene da una fonte contemporanea al sovrano: il primo dei suoi Editti Rupestri Maggiori.
L'iscrizione racconta che nella cucina di Ashoka venivano uccisi quotidianamente due pavoni e un cervo, precisando che il cervo non veniva sempre ucciso. L'imperatore aggiungeva che in futuro anche questi sacrifici sarebbero cessati. Il dato è straordinario non perché dimostri l'esistenza di un gigantesco mattatoio imperiale, ma perché mostra un sovrano che rende pubblica una trasformazione della propria politica verso gli animali. Dopo la conquista del Kalinga e il successivo avvicinamento al buddhismo, Ashoka legò sempre più il proprio governo a concetti di dhamma, moderazione e rispetto della vita.
Non fu un vegano dell'antichità. Sarebbe una caricatura moderna proiettata sul III secolo a.C. Ma proprio questa imperfezione rende il documento prezioso. Ashoka non racconta un mondo già convertito: racconta una transizione. Prima due pavoni e un cervo. Poi neppure quelli.
La propaganda imperiale, almeno, aveva finalmente trovato un argomento che non necessitava di un banchetto.
Molti secoli più tardi, dall'altra parte dell'Asia, il Giappone avrebbe prodotto un esperimento ancora più radicale. Nel 675 l'imperatore Tenmu emanò un editto che proibiva il consumo di carne di bovini, cavalli, cani, galline e scimmie, in un contesto fortemente influenzato dal buddhismo. Il provvedimento non trasformò magicamente ogni giapponese in un asceta e l'applicazione non fu uniforme nel corso dei secoli; tuttavia il divieto rimase una componente importante della cultura alimentare giapponese per quasi dodici secoli.
Qui bisogna fare attenzione a un'altra semplificazione: chiamare l'intera cucina imperiale giapponese "vegetariana" per dodici secoli sarebbe storicamente scorretto. Il pesce non scomparve dalla tavola giapponese, e il divieto riguardava specifiche categorie di animali terrestri. Inoltre, nelle zone montane la selvaggina continuò a essere consumata e, soprattutto negli ultimi secoli dell'epoca Edo, il divieto venne applicato con crescente elasticità.
Ma dalla cultura buddhista giapponese nacque una tradizione culinaria destinata a diventare una delle espressioni più raffinate della cucina vegetale: la shōjin ryōri. Tofu, miso, verdure, funghi, radici, alghe e prodotti stagionali venivano trattati non come poveri sostituti della carne, ma come materia gastronomica autonoma. Il cuoco non doveva fingere che una radice fosse un arrosto. Doveva dimostrare che una radice poteva essere sufficiente.
E poi arrivò il XIX secolo, portando con sé una parola capace di demolire secoli di abitudini: modernizzazione.
Dopo la Restaurazione Meiji, il Giappone cominciò a guardare con crescente interesse all'Occidente. Nel 1872 l'imperatore Meiji revocò formalmente il divieto tradizionale e mangiò pubblicamente carne. Secondo una testimonianza riportata dalla storiografia giapponese, avrebbe spiegato allo statista Ōkubo Toshimichi che la carne era importante non tanto per necessità alimentare quanto per i rapporti con gli stranieri.
La faccenda non fu accolta da tutti con entusiasmo. Un mese dopo, dieci asceti del monte Ontake penetrarono nel palazzo imperiale per protestare contro il nuovo indirizzo; quattro furono uccisi dalle guardie, uno rimase gravemente ferito e gli altri cinque vennero arrestati.
È difficile immaginare una dimostrazione più brutale di quanto il cibo possa diventare politica.
Il manzo, fino a quel momento associato a un'antica proibizione, divenne progressivamente anche un simbolo della nuova modernità. I ristoranti di gyūnabe, l'antenato dello sukiyaki moderno, proliferarono. La carne non era più soltanto qualcosa da mangiare: diventava un modo per dichiarare che il Giappone voleva essere percepito come una potenza moderna. Nel giro di pochi decenni, il significato politico di un alimento si era capovolto. Prima la rinuncia alla carne aveva espresso disciplina religiosa; ora mangiarla poteva esprimere modernizzazione.
La storia delle tavole di Stato è piena di questi capovolgimenti.
Saltando di quasi quattordici secoli, arriviamo alla Casa Bianca e alla cena di Stato del 2023 in onore del primo ministro indiano Narendra Modi. Qui la cucina vegetale non nacque da un editto religioso e non rappresentò la rinuncia individuale di un sovrano. Fu invece una scelta diplomatica legata all'ospite e alla sua cultura alimentare. La cena fu costruita intorno a un menu prevalentemente vegetariano, con ingredienti come miglio, funghi portobello e risotto allo zafferano, mentre il pesce era previsto come possibilità alternativa.
La differenza rispetto ad Ashoka è enorme. Nel III secolo a.C. il sovrano interveniva direttamente sulle pratiche della propria cucina reale. Nel XXI secolo una cena diplomatica deve fare qualcosa di più sottile: non imporre la tavola dell'ospitante all'ospite, ma costruire una tavola nella quale identità differenti possano sedersi senza trasformare il menu in un incidente diplomatico.
Ed è proprio qui che la cucina vegetale diventa interessante anche fuori dalla religione.
Per molto tempo il banchetto di Stato occidentale ha considerato la carne il centro naturale della portata principale. Il filetto, il pollo, il pesce: qualcosa doveva occupare il centro del piatto, mentre le verdure sembravano condannate al ruolo di contorno, condannate a stare ai margini come personale diplomatico di seconda categoria.
Ma la storia racconta qualcosa di meno lineare.
In India la cucina vegetariana possiede tradizioni antichissime e straordinariamente sofisticate. Nel Giappone buddhista la rinuncia alla carne contribuì allo sviluppo di una cucina capace di trasformare tofu, funghi, radici e verdure in preparazioni elaborate. In altri contesti, il digiuno religioso ha prodotto tecniche e ricette che hanno arricchito la gastronomia invece di impoverirla.
Il punto non è stabilire quale sistema alimentare sia moralmente superiore. Il punto è osservare quanto sia fragile l'idea secondo cui una tavola prestigiosa debba necessariamente contenere carne per dimostrare di essere prestigiosa.
Ashoka utilizzò la riduzione degli animali macellati come parte della propria trasformazione morale e politica. La corte giapponese visse per secoli dentro un ordine alimentare fortemente condizionato dal buddhismo, pur senza eliminare il pesce. L'epoca Meiji rovesciò quella gerarchia e fece della carne uno degli emblemi della modernizzazione. La diplomazia contemporanea, infine, può utilizzare un menu prevalentemente vegetale per accogliere un ospite straniero senza costringerlo a scegliere tra le proprie consuetudini e il cerimoniale internazionale.
Il cibo, dunque, non è mai soltanto cibo quando arriva sulla tavola del potere.
Un imperatore che mangia carne comunica qualcosa. Un imperatore che decide di non farla mangiare comunica qualcosa. Una corte che serve tofu invece di arrosto comunica qualcosa. Una cena diplomatica che mette le verdure al centro comunica qualcosa.
E forse la cosa più curiosa è che, dopo millenni di banchetti, conquiste, religioni, imperi e trattati, il potere continua a rivelarsi anche da ciò che mette nel piatto.
Perché il vero lusso di una tavola di Stato non è avere tutto.
È poter decidere cosa non serve.
Cesio Endrizzi
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