Se metti un pollo in un forno, stai facendo baking o roasting?
La risposta apparentemente assurda è: potresti fare entrambe le cose.
Ed è proprio qui che nasce la confusione.
Dal punto di vista della fisica, infatti, un pollo cotto in un forno viene riscaldato attraverso una combinazione di convezione, conduzione e radiazione. Il calore raggiunge la superficie e poi penetra progressivamente verso l'interno.
Non esiste una legge della termodinamica che riconosca il termine “arrosto”.
La fisica conosce temperature, energia, trasferimento di calore, evaporazione e trasformazioni chimiche.
La cucina conosce invece le parole.
E le parole hanno una storia.
Storicamente, arrostire e cuocere al forno non erano affatto la stessa operazione.
L'arrosto era associato alla cottura della carne davanti o sopra una fonte di calore, spesso attraverso uno spiedo. La superficie dell'alimento riceveva una quantità importante di radiazione termica direttamente dalla fonte di calore.
Il forno, invece, creava un ambiente chiuso nel quale il cibo veniva circondato dal calore.
La distinzione era quindi anche tecnologica.
Poi è arrivato il forno moderno.
E qui le categorie hanno cominciato a sovrapporsi.
Un forno domestico moderno può trasferire calore alla carne attraverso l'aria calda, le pareti e le superfici riscaldate. Se utilizzi la ventilazione, aumenti il contributo della convezione. Se utilizzi il grill, aumenti enormemente quello della radiazione.
Lo stesso apparecchio può quindi produrre condizioni molto diverse.
Ed è questo il punto che il linguaggio culinario nasconde.
“Arrostire” non identifica un singolo meccanismo fisico.
Identifica soprattutto una modalità culinaria.
Quando metti una costata intera nel forno e la cuoci fino a sviluppare una superficie brunita, croccante e asciutta, normalmente la chiami arrosto.
Quando metti un impasto nel forno, dici che lo stai cuocendo.
Ma entrambi stanno ricevendo energia termica.
La differenza non è quindi che uno utilizza il calore e l'altro no.
La differenza è che cosa stai cercando di ottenere e quale tipo di alimento stai trattando.
E qui la distinzione diventa molto più interessante.
Consideriamo la superficie della carne.
Quando la carne entra in un ambiente caldo, una parte dell'acqua presente negli strati superficiali evapora.
Finché la superficie rimane molto umida, la sua temperatura è fortemente limitata dall'evaporazione dell'acqua.
Quando la superficie diventa sufficientemente asciutta, può raggiungere temperature molto più elevate.
A quel punto diventano importanti le reazioni di imbrunimento, compresa la reazione di Maillard, che contribuisce alla formazione di aromi e colore.
Non è semplicemente “la carne che diventa marrone”.
È una complessa serie di reazioni fra composti presenti sulla superficie dell'alimento.
Ed è una delle ragioni per cui asciugare la superficie della carne prima della cottura può avere un effetto enorme sulla doratura.
Maillard non appartiene esclusivamente all'arrosto.
Può verificarsi anche durante molte altre forme di cottura.
Il suo vero nemico è soprattutto l'eccesso di acqua superficiale e una temperatura insufficiente.
Ed ecco perché la distinzione tra forno e arrosto non può essere ridotta alla chimica.
La chimica è in gran parte la stessa.
Il risultato culinario può essere diverso.
Un arrosto normalmente punta molto sulla trasformazione della superficie.
Si vuole sviluppare una crosta, concentrare aromi, ottenere una certa differenza fra esterno e interno.
Una preparazione al forno può invece avere obiettivi completamente differenti.
Un alimento può essere cotto coperto.
Può essere immerso in una salsa.
Può essere gratinato.
Può essere impanato.
Può essere composto da un impasto.
Può essere una casseruola nella quale l'umidità è deliberatamente mantenuta.
Tutto questo può avvenire dentro lo stesso forno.
Quindi dire che “cuocere al forno e arrostire sono esattamente la stessa cosa” è troppo semplicistico.
È più corretto dire: condividono gran parte della fisica del trasferimento di calore, ma non sono necessariamente la stessa tecnica culinaria.
È una distinzione simile a quella fra una macchina e il modo in cui la utilizzi.
Il motore segue sempre le stesse leggi fisiche.
Ma guidare in autostrada e fare una gara non sono la stessa attività soltanto perché entrambe implicano un motore.
Nel linguaggio culinario, roasting tende a essere associato soprattutto ad alimenti solidi, spesso interi o in pezzi grandi, sottoposti al calore del forno in modo da favorire la doratura della superficie.
Baking è un termine più ampio e viene comunemente associato a pane, torte, biscotti, pasticceria e altri alimenti nei quali la trasformazione della struttura durante la cottura è fondamentale.
Ma i confini non sono perfetti.
Un pollo può essere baked.
Un pollo può essere roasted.
E in molti casi la differenza dipende anche dalla tradizione linguistica e gastronomica.
Inoltre, il fatto che oggi entrambi possano essere realizzati nello stesso apparecchio non significa che siano diventati sinonimi.
Cambiare la temperatura cambia il risultato.
Cambiare la ventilazione cambia il risultato.
Cambiare la posizione nel forno cambia il risultato.
Usare una teglia diversa cambia il risultato.
Coprire o scoprire la carne cambia il risultato.
Usare il grill cambia radicalmente il contributo della radiazione.
Quindi il forno non è una scatola magica che rende identiche tutte le tecniche.
È piuttosto un ambiente nel quale possiamo manipolare diversi meccanismi di trasferimento del calore.
E questo ci porta alla risposta alla domanda iniziale.
Quanto sono simili cottura al forno e arrosto?
Molto, dal punto di vista fisico.
Entrambi possono utilizzare aria calda, conduzione e radiazione.
Entrambi comportano riscaldamento progressivo dell'alimento.
Entrambi possono provocare evaporazione dell'acqua superficiale e reazioni di imbrunimento.
Entrambi possono quindi produrre una carne dorata e saporita.
Ma non sono necessariamente identici dal punto di vista culinario.
Perché la cucina non è soltanto fisica.
È anche intenzione, tecnica, tradizione e risultato desiderato.
Il termine “arrosto” sopravvive quindi non perché la fisica moderna abbia dimenticato di eliminarlo.
Sopravvive perché il cuoco non sta descrivendo una formula termodinamica.
Sta descrivendo una preparazione.
Ed è una distinzione che incontriamo continuamente nella cucina.
Due procedimenti possono essere fisicamente molto simili e produrre risultati completamente diversi perché cambiano ingredienti, geometria, temperatura, umidità, tempo e obiettivo.
La scienza spiega come il calore entra nella carne.
La cucina decide che cosa vogliamo farne.
Ed è per questo che un forno può essere contemporaneamente il luogo nel quale cuociamo una torta, facciamo un gratin, prepariamo un pollo al forno o arrostiamo una costata.
Lo strumento è lo stesso.
La fisica è condivisa.
La tecnica non è necessariamente la stessa.
Cesio Endrizzi
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