All'alba, in Uzbekistan, può accadere una cosa che a un europeo sembrerebbe quasi sproporzionata per un piatto di riso: uomini e donne accendono enormi fuochi, piazzano sul fuoco giganteschi calderoni di ghisa e cominciano a cucinare quantità di plov sufficienti a sfamare centinaia di persone. Non è semplicemente cucina. È ospitalità, cerimonia, lavoro collettivo e identità nazionale concentrati dentro un kazan.
È difficile trovare un esempio più evidente di come un piatto possa smettere di essere semplicemente un piatto.
In Uzbekistan il plov, chiamato anche palov, accompagna la vita sociale praticamente dall'inizio alla fine. Si prepara per i matrimoni e per il Capodanno, per accogliere gli ospiti, per aiutare le persone in difficoltà e per commemorare i morti. L'UNESCO ha inserito nel 2016 la cultura e la tradizione del palov nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, non per la semplice ricetta, ma proprio perché preparazione e condivisione del piatto rafforzano legami familiari e comunitari.
Questa distinzione è fondamentale.
Il patrimonio non è soltanto il riso con la carne.
È tutto ciò che succede intorno al riso con la carne.
Il cuore della preparazione è il kazan, il grande recipiente tradizionalmente utilizzato per cucinare quantità importanti di plov. Il procedimento permette di combinare carne, grasso o olio, cipolle, carote, spezie e riso in una sequenza precisa. Prima si costruisce una base ricca e aromatica, poi si aggiunge il riso e si controlla attentamente l'acqua e il calore. Non è una ricetta che perdona facilmente l'improvvisazione quando si passa dalle porzioni familiari ai calderoni capaci di nutrire un'intera comunità.
Ed è proprio questa dimensione collettiva a distinguere il plov da moltissimi altri piatti nazionali.
L'UNESCO sottolinea che il palov viene preparato nelle comunità urbane e rurali dell'Uzbekistan e che le conoscenze vengono trasmesse sia all'interno delle famiglie sia attraverso rapporti tra maestro e apprendista. Può essere cucinato da persone di età e condizioni sociali differenti. In altre parole, non esiste soltanto il "piatto nazionale": esiste una competenza sociale condivisa.
Da qui nasce anche il ruolo dell'oshpaz, il cuoco specializzato nella preparazione del plov. Quando il kazan è enorme, cucinare non significa semplicemente moltiplicare per cento le quantità della ricetta domestica. Cambiano la gestione del fuoco, i tempi, la distribuzione degli ingredienti e soprattutto la capacità di capire quando il riso ha raggiunto il punto giusto.
È una cucina che richiede esperienza.
E l'esperienza, in questo caso, non viene necessariamente da un libro.
Passa dagli occhi.
Un giovane osserva come lavora il maestro, impara a riconoscere il momento in cui aggiungere l'acqua, il modo in cui distribuire il riso, la quantità di calore necessaria e persino il comportamento del cibo all'interno del calderone. L'UNESCO descrive esplicitamente questa trasmissione come un sistema di apprendistato e partecipazione.
Poi c'è il gusto.
Il plov è una macchina gastronomica straordinariamente semplice e, proprio per questo, efficace: riso, grasso, carne, carote, cipolle e spezie. Non ha bisogno di una lista interminabile di ingredienti. Ha bisogno che quelli fondamentali vengano trattati bene.
Il riso assorbe il grasso e gli aromi della preparazione sottostante; la carne fornisce profondità; le carote introducono dolcezza; le spezie costruiscono il profilo aromatico. Il risultato è nutriente, profumato e soprattutto facilmente adattabile alle diverse tradizioni regionali.
Ed è qui che comincia la seconda parte della storia: come ha fatto un piatto dell'Asia centrale a diventare una presenza così familiare in gran parte dello spazio post-sovietico?
La risposta non è soltanto gastronomica.
L'Unione Sovietica mise in movimento milioni di persone attraverso un territorio gigantesco. Soldati, lavoratori, funzionari, studenti e famiglie attraversarono repubbliche che avevano tradizioni culinarie molto differenti. L'Asia centrale, e in particolare l'Uzbekistan, divenne inoltre un importante luogo di evacuazione durante la Seconda guerra mondiale.
Quando le persone si spostano, non portano soltanto documenti e valigie.
Portano ricette.
Portano il modo di cucinare.
Portano il modo di stare a tavola.
Il plov si adattava perfettamente a questo processo perché possiede una caratteristica fondamentale per una cucina destinata a viaggiare: è abbondante, relativamente semplice da preparare in grandi quantità e può essere modificato secondo gli ingredienti disponibili e le tradizioni locali.
Non esiste quindi un unico plov post-sovietico. Esistono molte varianti.
In Russia, Ucraina, Kazakistan, Kirghizistan, Tagikistan, Azerbaigian e in altre aree dell'ex spazio sovietico il pilaf ha assunto forme differenti, con diverse carni, grassi, risi, spezie e tecniche. La parola può essere la stessa, ma il contenuto del kazan racconta spesso una storia locale.
Il risultato è curioso: un piatto profondamente associato all'identità uzbeka è diventato anche una sorta di lingua gastronomica comune dell'Eurasia post-sovietica.
L'Uzbekistan, però, conserva una posizione particolare.
Qui il plov non è soltanto qualcosa che si mangia spesso. È diventato una rappresentazione della società stessa. L'UNESCO osserva che viene offerto come gesto di ospitalità e che la sua preparazione e condivisione rafforzano valori come solidarietà, unità e rispetto reciproco.
È anche per questo che i grandi banchetti mattutini, l'Oshi Nahor, hanno un'importanza particolare. Dopo un matrimonio o in occasione di altre celebrazioni, il plov può diventare un evento collettivo: il fuoco acceso presto, il grande calderone, il lavoro dello oshpaz, gli ospiti che arrivano, le porzioni distribuite.
La cucina diventa una forma di organizzazione sociale.
E questo spiega anche perché il plov sia riuscito a sopravvivere alla modernizzazione meglio di molti altri piatti tradizionali.
Un piatto può essere antico senza essere antiquato.
Il plov non richiede che la società torni indietro nel tempo. Può essere preparato in casa, in un ristorante, durante una festa, in un grande evento pubblico o all'aperto. Può appartenere alla cucina quotidiana oppure diventare il centro di una celebrazione.
È abbastanza semplice da essere familiare e abbastanza ritualizzato da essere significativo.
Questa combinazione è potentissima.
In fondo, quasi tutte le grandi cucine nazionali possiedono un piatto che va oltre la nutrizione. Il problema è che spesso cerchiamo l'identità nazionale dentro gli ingredienti, quando dovremmo cercarla nelle occasioni in cui quel cibo viene condiviso.
Il plov funziona perché non dice soltanto: "Questo è ciò che mangiamo".
Dice: "Questo è ciò che facciamo insieme."
Ed è probabilmente questa la vera ragione per cui è diventato il piatto nazionale dell'Uzbekistan e, allo stesso tempo, uno dei piatti più riconoscibili dell'intero spazio post-sovietico.
Il riso si può cucinare ovunque.
Il kazan si può comprare ovunque.
Ma la cultura del plov nasce dal momento in cui qualcuno accende il fuoco, riempie il calderone e comincia a cucinare abbastanza per tutti.
Cesio Endrizzi
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