C'è qualcosa di curioso nel filetto mignon.
È uno dei tagli di manzo più costosi e prestigiosi, ma non è quello con il sapore più intenso. Non è ricco di grasso come una ribeye. Non possiede la marezzatura spettacolare di alcune bistecche pregiate. Non offre quella concentrazione di sapore “carnoso” che molti appassionati cercano nei tagli più grassi.
Eppure, quando qualcuno vuole una bistecca associata al lusso, il filetto mignon compare quasi inevitabilmente nella lista.
Perché?
La risposta è semplice: per la sua straordinaria tenerezza.
Il filetto mignon deriva dal filetto di manzo, il tenderloin, un muscolo situato internamente lungo la regione lombare dell'animale. In termini anatomici, il principale muscolo coinvolto è lo psoas maggiore.
Ed è proprio la sua posizione a spiegare una parte importante delle sue caratteristiche.
Lo psoas non svolge lo stesso tipo di lavoro dei grandi muscoli locomotori dell'animale, come quelli coinvolti nel movimento degli arti e nella locomozione. Questo contribuisce a una struttura muscolare particolarmente tenera, con relativamente poco tessuto connettivo resistente.
Ma bisogna sfatare subito una leggenda.
Il filetto non è tenero perché il bovino “non usa mai quel muscolo”.
Non esiste un muscolo completamente inutile o completamente immobile.
Lo psoas partecipa comunque alla biomeccanica dell'animale.
Il punto è che il suo livello di attività e il tipo di sollecitazione meccanica sono differenti rispetto a quelli di molti altri muscoli che svolgono un lavoro locomotorio molto più intenso.
E questa differenza si riflette nella carne.
Quando un muscolo viene sottoposto a determinate sollecitazioni nel corso della vita dell'animale, la sua struttura e la quantità e organizzazione del tessuto connettivo possono contribuire a una maggiore durezza.
Il filetto parte avvantaggiato.
Ha relativamente poco tessuto connettivo resistente e una struttura che, una volta correttamente preparata e cotta, produce quella consistenza quasi burrosa che lo ha reso famoso.
È la famosa bistecca che può essere tagliata con estrema facilità.
Ma c'è un paradosso.
Più tenero non significa necessariamente più saporito.
Ed è proprio qui che il filetto mignon divide gli appassionati.
Per molti, il suo pregio è assoluto.
Morbido.
Uniforme.
Delicato.
Privo delle parti più dure che possono comparire in altri tagli.
Per altri, invece, è quasi un sacrilegio gastronomico.
Perché?
Perché una delle grandi fonti di sapore della carne è il grasso.
E il filetto ne contiene relativamente poco.
Una ribeye ben marezzata può avere una quantità di grasso intramuscolare molto maggiore. Durante la cottura, il grasso contribuisce alla succosità e trasporta numerosi composti aromatici.
Il risultato è una carne dal sapore più intenso.
Il filetto gioca un'altra partita.
Non cerca di conquistare il palato con una concentrazione esplosiva di grasso.
Punta sulla texture.
È una bistecca che privilegia la sensazione in bocca.
Morbidezza.
Finezza.
Uniformità.
Quasi assenza di parti coriacee.
Ed è proprio questa combinazione che molti consumatori associano al lusso.
Il filetto mignon è anche relativamente povero di tessuto connettivo e presenta generalmente poca marezzatura rispetto a molti altri tagli pregiati.
Questo rappresenta contemporaneamente il suo punto di forza e il suo limite.
Poco tessuto connettivo significa grande tenerezza.
Poco grasso significa però anche meno protezione contro una cottura eccessiva.
Ed è qui che molti cuochi commettono l'errore più comune.
Prendono un filetto costoso e lo cuociono troppo.
Il risultato?
Una carne magra, asciutta e molto meno interessante di quanto potrebbe essere.
Il filetto non ha abbastanza grasso da perdonare facilmente una cottura aggressiva o prolungata.
Per questo la precisione nella cottura è particolarmente importante.
E non è un caso che il filetto venga spesso accompagnato da burro, salse, fondo di carne, funghi o altri ingredienti capaci di aggiungere ciò che il taglio possiede naturalmente in quantità minore.
Lo stesso principio spiega una preparazione celebre come il filetto al pepe verde.
La carne fornisce soprattutto la consistenza.
La salsa aggiunge intensità.
Il risultato è una combinazione nella quale le due componenti si completano.
Lo stesso accade quando il filetto viene avvolto nella pancetta.
La pancetta aggiunge grasso e sapidità, creando un contrasto con la relativa magrezza del filetto.
È una soluzione gastronomicamente logica.
Non significa che il filetto abbia bisogno di essere “salvato”.
Significa che il cuoco sta costruendo un equilibrio tra caratteristiche differenti.
E poi c'è un altro motivo per cui il filetto costa tanto: ce n'è poco.
Un bovino contiene molti muscoli, ma il filetto rappresenta soltanto una piccola parte della carcassa.
È quindi un taglio naturalmente limitato.
Se improvvisamente il mondo decidesse che tutti vogliono filetto e nessuno vuole altri tagli, ci sarebbe un problema matematico piuttosto semplice.
Un bovino non può produrre una quantità infinita di filetto.
Ogni animale possiede due filetti, uno per lato della colonna vertebrale, e la quantità totale disponibile è molto inferiore rispetto a quella di altri tagli.
Questa scarsità contribuisce al prezzo.
Ma non è l'unico fattore.
Il prezzo finale di una bistecca dipende anche dalla qualità dell'animale, dalla razza, dall'alimentazione, dalla maturazione, dalla provenienza, dalla lavorazione, dalla distribuzione e dal livello di selezione commerciale.
E soprattutto bisogna distinguere tra filetto e filetto mignon.
Il filetto è l'intero muscolo.
Il filetto mignon indica normalmente le porzioni più piccole e pregiate ottenute dalla parte anteriore o terminale del filetto, a seconda della nomenclatura e della tradizione commerciale utilizzata.
La terminologia può quindi variare tra Paesi e sistemi di macelleria.
Ma il concetto fondamentale rimane.
Stiamo parlando di una parte molto limitata dell'animale.
Ed è questa combinazione di scarsità e caratteristiche organolettiche a creare il prestigio.
C'è poi un'altra cosa che rende il filetto interessante: la sua capacità di funzionare come una specie di tela gastronomica.
Un taglio molto saporito può dominare il piatto.
Il filetto, invece, è relativamente delicato.
Questo lo rende particolarmente adatto a preparazioni nelle quali la carne deve convivere con altri sapori.
Funghi.
Pepe verde.
Salse al vino.
Burro.
Erbe aromatiche.
Riduzioni.
Tartufi.
Sono tutti ingredienti che possono accompagnare il filetto senza entrare necessariamente in conflitto con una carne dal sapore estremamente aggressivo.
Il suo carattere delicato è quindi anche un vantaggio culinario.
Ma esiste una domanda che gli appassionati di carne continuano a discutere: il filetto è davvero la migliore bistecca?
La risposta è: dipende da cosa cercate.
Se per voi la bistecca perfetta deve essere estremamente tenera, uniforme e quasi priva di grasso e tessuto connettivo, il filetto è difficilmente battibile.
Se invece cercate il massimo del sapore di manzo, una forte marezzatura e una componente grassa importante, potreste preferire una ribeye o altri tagli.
Non esiste quindi una gerarchia universale.
Esiste una preferenza.
Il filetto rappresenta una particolare idea di lusso gastronomico: la carne portata verso la massima delicatezza.
La ribeye rappresenta un'altra filosofia: la carne portata verso la massima intensità.
E questo spiega perché alcuni puristi guardino il filetto con una certa diffidenza.
“Troppo tenero.”
“Troppo delicato.”
“Poco sapore.”
“Meglio una bistecca più grassa.”
Non hanno necessariamente torto.
Stanno semplicemente giudicando la carne secondo un criterio diverso.
Il filetto non vuole necessariamente essere la bistecca più potente.
Vuole essere quella che quasi si dimentica di essere carne muscolare.
Quella che oppone pochissima resistenza al coltello.
Quella che si rompe sotto la pressione della forchetta.
Quella che offre una consistenza uniforme dall'inizio alla fine.
Ed è proprio questa caratteristica a spiegare il suo prezzo e il suo prestigio.
In fondo, il paradosso del filetto mignon è tutto qui.
È costoso non perché sia il taglio più grasso, né perché sia quello dal sapore più intenso.
È costoso perché una parte molto piccola dell'animale possiede una combinazione estremamente ricercata di tenerezza, uniformità e versatilità.
È il risultato dell'anatomia trasformata in gastronomia.
Un muscolo con una funzione diversa da quella dei grandi muscoli locomotori diventa, migliaia di anni dopo, una delle bistecche più celebrate del mondo.
E forse la prossima volta che qualcuno dirà che il filetto mignon è “sopravvalutato”, la risposta migliore non sarà contraddirlo.
Sarà chiedergli una cosa molto semplice: preferisci che una bistecca ti conquisti con il sapore o con la tenerezza?
Perché il filetto ha scelto da che parte stare.
E ha scelto la seconda.
Cesio Endrizzi
0 commenti:
Posta un commento