C'è una cosa che succede in quasi tutte le cucine.
Compriamo un bel mazzo di insalata, delle carote, qualche zucchina, un po' di erbe aromatiche e magari dei cipollotti.
Poi arriva la settimana.
Una cena fuori.
Un pranzo improvvisato.
Una pizza.
E quando finalmente apriamo il frigorifero ci troviamo davanti a una scena che conosciamo fin troppo bene: verdure appassite, foglie mosce e prodotti che sembrano aver deciso autonomamente di andare in pensione.
Il problema non è soltanto economico.
Quando una verdura finisce nella pattumiera, abbiamo sprecato anche l'acqua, l'energia, il lavoro agricolo, il trasporto e tutte le risorse necessarie per portarla fino alla nostra tavola.
Per questo anche la corretta conservazione diventa una forma di cucina antispreco.
Uno dei sistemi più semplici consiste nel mantenere le verdure nelle condizioni di umidità più adatte alla loro natura.
Per alcune verdure a foglia, per esempio, un canovaccio pulito e leggermente umido può aiutare a limitare la perdita d'acqua e a mantenere le foglie più turgide.
Ma attenzione: umido non significa bagnato fradicio.
L'eccesso di acqua può infatti favorire il deterioramento.
Il principio è quindi: umidità controllata, aria e frigorifero quando necessario.
Il sistema è particolarmente utile con verdure a foglia ed erbe aromatiche.
Prendiamo un canovaccio perfettamente pulito.
Lo inumidiamo leggermente e lo strizziamo molto bene.
Deve essere umido, non gocciolante.
Avvolgiamo delicatamente la verdura e la riponiamo in frigorifero, preferibilmente all'interno del cassetto dedicato agli ortaggi oppure in un contenitore adatto.
Per alcune verdure può essere ancora più efficace utilizzare un contenitore o un sacchetto che permetta una corretta gestione dell'umidità.
Non tutte le verdure, però, devono essere trattate allo stesso modo.
Le patate, per esempio, preferiscono un luogo fresco, asciutto e buio piuttosto che un ambiente umido.
I pomodori, invece, generalmente mantengono meglio aroma e consistenza fuori dal frigorifero, se maturi e consumati in tempi ragionevoli.
Le cipolle hanno bisogno di un ambiente asciutto e ventilato.
Il vero trucco, quindi, non è semplicemente: “metti tutto nel canovaccio”.
È imparare a conoscere ciò che stiamo conservando.
Prima di mettere le verdure in frigorifero possiamo fare un piccolo controllo.
Eliminiamo eventuali parti già deteriorate.
Separiamo le verdure che richiedono condizioni di conservazione differenti.
Evitiamo di lavare tutto in anticipo se non abbiamo intenzione di consumarlo rapidamente: l'acqua residua può accelerare il deterioramento di alcuni prodotti.
E soprattutto non dimentichiamo le verdure nel fondo del frigorifero.
Una volta alla settimana possiamo fare il “giro del frigorifero”.
Guardiamo cosa deve essere consumato prima.
Una zucchina leggermente appassita può diventare una frittata.
Una carota può finire in una zuppa.
Le foglie ancora sane possono diventare un'insalata.
Le verdure che stanno perdendo consistenza possono essere cotte.
La cucina antispreco non pretende che tutte le verdure rimangano perfette per settimane.
Ci insegna semplicemente a utilizzarle prima che diventino inutilizzabili.
LA RICETTA
TORTA SALATA DEL FRIGORIFERO: VERDURE, RICOTTA E PARMIGIANO
Questa è una delle ricette migliori per mettere in pratica il consiglio di oggi.
Non servono necessariamente verdure appena acquistate.
Possiamo utilizzare quelle che abbiamo già in frigorifero e che devono essere consumate rapidamente.
Ingredienti per 4-6 persone
1 rotolo di pasta sfoglia
2 zucchine
1 carota
1 peperone
1 cipolla
250 g di ricotta
2 uova
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
qualche foglia di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
una grattugiata di noce moscata
Le verdure possono naturalmente cambiare.
Questa è una ricetta nata proprio per svuotare il frigorifero prima che sia troppo tardi.
LA PREPARAZIONE
Laviamo e controlliamo accuratamente le verdure.
Tagliamo la cipolla finemente.
Riduciamo la carota a piccoli cubetti e le zucchine a rondelle o mezze rondelle.
Tagliamo il peperone a striscioline.
In una padella mettiamo un filo di olio extravergine d'oliva.
Aggiungiamo la cipolla e lasciamola appassire lentamente.
Uniamo la carota, che necessita di qualche minuto in più di cottura.
Dopo alcuni minuti aggiungiamo il peperone e infine le zucchine.
Cuociamo fino a quando le verdure saranno morbide ma ancora consistenti.
Spegniamo il fuoco e lasciamo intiepidire.
Nel frattempo prepariamo il composto.
In una ciotola lavoriamo la ricotta con le due uova.
Aggiungiamo il Parmigiano, il prezzemolo tritato, una piccola quantità di sale, pepe e noce moscata.
Quando le verdure sono tiepide, incorporiamole al composto.
Stendiamo la pasta sfoglia in una tortiera lasciandola sulla sua carta da forno.
Bucherelliamo leggermente il fondo con una forchetta.
Versiamo il ripieno.
Livelliamo la superficie.
Ripieghiamo eventualmente verso l'interno i bordi della sfoglia.
Cuociamo in forno preriscaldato a 180 °C fino a quando la superficie sarà dorata e la pasta ben cotta.
Lasciamo riposare la torta salata per alcuni minuti prima di tagliarla.
Il risultato è una preparazione semplice, profumata e soprattutto estremamente versatile.
E la cosa più importante è che abbiamo dato una seconda possibilità alle verdure che rischiavano di essere dimenticate.
Questa ricetta può essere modificata praticamente all'infinito.
Abbiamo degli spinaci?
Dentro.
È rimasto del broccolo?
Dentro.
Abbiamo una piccola quantità di piselli?
Dentro.
È avanzata una patata lessa?
Possiamo tagliarla a cubetti e aggiungerla.
Abbiamo qualche avanzo di formaggio?
Possiamo utilizzarlo al posto, o insieme, al Parmigiano.
Anche un piccolo quantitativo di prosciutto cotto può essere utilizzato.
L'importante è mantenere un equilibrio tra gli ingredienti e non aggiungere alimenti che potrebbero alterare troppo la consistenza del ripieno.
La torta salata alle verdure può essere servita come antipasto, aperitivo, piatto unico leggero oppure portata per un pranzo informale.
Con una semplice insalata verde diventa un pasto completo e piacevole.
Possiamo aggiungere pomodori freschi oppure verdure crude croccanti per creare un contrasto di consistenze.
Per il vino sceglierei un Verdicchio, fresco e abbastanza strutturato da accompagnare sia la ricotta sia le verdure.
Ottimo anche un Soave, più delicato.
Se preferiamo le bollicine, uno spumante brut è perfetto per un aperitivo.
Per una versione completamente informale possiamo accompagnarla con acqua frizzante e una buona fetta di pane.
E LE VERDURE CHE STANNO GIÀ APPASSENDO?
Qui arriva una delle regole più importanti.
Una verdura appassita non è necessariamente una verdura da buttare.
Se è ancora integra e non presenta muffe, marciumi o odori anomali, può spesso essere utilizzata in preparazioni cotte.
Una carota diventata meno croccante può finire in una zuppa.
Una zucchina leggermente molle può essere cotta.
Le foglie ancora sane possono diventare una frittata.
Le verdure rimaste possono diventare un passato.
Naturalmente, quando un alimento presenta segni evidenti di deterioramento, muffa o caratteristiche anomale, non bisogna cercare di “salvarlo” a tutti i costi.
Antispreco non significa mangiare qualcosa che non è più sicuro.
Significa evitare di buttare ciò che è ancora perfettamente utilizzabile.
Il frigorifero non deve essere un cimitero di verdure dimenticate.
Deve essere una dispensa organizzata.
Un canovaccio leggermente umido può aiutare alcune verdure a foglia a mantenere più a lungo la loro freschezza.
Ma il vero trucco è ancora più semplice:
comprare quello che possiamo consumare, conservare correttamente quello che abbiamo comprato e utilizzare per primo ciò che rischia di deteriorarsi.
Perché una cucina intelligente non è quella che riempie il frigorifero.
È quella che riesce a svuotarlo senza riempire il bidone della spazzatura.
E ricordiamoci il motto della rubrica:
Il consiglio del giorno toglie lo spreco di torno!
Cesio Endrizzi
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