C'è un piccolo mistero gastronomico nascosto sul fondo di milioni di contenitori di insalata venduti ogni giorno nei fast food americani: il condimento. La lattuga è finita, il pollo è sparito, i pomodori sono stati divorati, magari persino gli ultimi crostini sono stati recuperati con la forchetta. Eppure quella salsa rimane lì, ostinatamente, come se nessuno avesse avuto il coraggio di berla. La ragione non è semplicemente che il cliente vuole risparmiare calorie. È qualcosa di molto più elementare: dopo essere stato a contatto con un'insalata mangiata fino all'ultimo boccone, quel liquido non è più esattamente il condimento che era all'inizio.
Il punto di partenza è già abbastanza curioso. Quando il condimento viene consegnato separatamente, appare come un prodotto denso, uniforme e appetitoso. Può essere ranch, Caesar, vinaigrette, una salsa al miele e senape o una preparazione speziata. Il cliente apre la bustina e la versa sulla lattuga. Da quel momento, però, comincia una trasformazione chimica e fisica che non ha nulla di misterioso.
Il condimento si distribuisce sulle foglie, aderisce alla superficie delle verdure e viene progressivamente diluito dall'acqua contenuta negli ingredienti. La lattuga è composta in gran parte da acqua. Anche pomodori, cetrioli e altri vegetali ne contengono quantità considerevoli. Se nell'insalata entra pollo caldo, la situazione cambia ulteriormente: calore, condensa e succhi alimentari finiscono per modificare consistenza e concentrazione della salsa. Alla fine del pasto, ciò che si trova sul fondo non è più necessariamente la stessa emulsione cremosa che era uscita dalla confezione pochi minuti prima.
È diventata una specie di archivio liquido dell'intera insalata.
Dentro possono esserci frammenti minuscoli di lattuga, particelle di pomodoro, spezie, residui di formaggio, briciole e acqua rilasciata dagli ingredienti. Nel caso di un condimento cremoso, l'emulsione può anche separarsi parzialmente. L'olio tende a comportarsi diversamente dalla componente acquosa e la consistenza originaria può scomparire. Non c'è nulla di pericoloso in questo processo se gli alimenti sono stati correttamente conservati e manipolati, ma dal punto di vista gastronomico il risultato può essere decisamente meno interessante.
È qui che entra in gioco una cosa che spesso sottovalutiamo quando parliamo di cibo: la consistenza.
Una salsa densa che aderisce a una foglia di lattuga produce una determinata esperienza sensoriale. La stessa salsa, diluita con l'acqua rilasciata dalle verdure e mescolata con i residui del pasto, ne produce un'altra completamente diversa. Il cervello non giudica soltanto il sapore. Valuta temperatura, viscosità, odore, aspetto e consistenza. Una salsa fresca e cremosa può essere invitante. Un liquido tiepido e diluito che rimane sul fondo di una ciotola di plastica può provocare esattamente la reazione opposta.
Per questo il paragone con il sugo del piatto di pasta è ingannevole. Quando un italiano raccoglie con il pane il sugo rimasto nel piatto, sta recuperando una preparazione che conserva, almeno idealmente, la propria identità gastronomica. Il sugo è ancora sugo. Il condimento che rimane sul fondo di un'insalata industriale, invece, può essere una miscela molto meno definibile.
E c'è poi il problema delle quantità.
Il condimento per insalata non è necessariamente leggero soltanto perché viene versato su un alimento che chiamiamo “insalata”. È uno dei grandi scherzi semantici della cucina contemporanea. Una ciotola piena di lattuga può avere un contenuto calorico relativamente modesto; aggiungendo una quantità generosa di salsa cremosa, il bilancio cambia rapidamente. Oli, zuccheri, grassi e altri ingredienti utilizzati per ottenere sapore e consistenza hanno un peso nutrizionale molto diverso da quello delle foglie di lattuga.
Per questo molte persone che ordinano un'insalata al fast food adottano una strategia abbastanza intuitiva: usano soltanto una parte del condimento. Non necessariamente perché siano fanaticamente interessate alle calorie. Semplicemente perché si accorgono che una bustina intera è spesso più di quanto serva per condire decentemente il contenuto della ciotola.
È una scelta razionale anche dal punto di vista gastronomico. Un'insalata completamente sommersa dal condimento perde parte della propria consistenza. Le foglie diventano molli, gli ingredienti più delicati si coprono di salsa e il sapore del condimento prende il controllo dell'intero piatto. Utilizzandone meno, si mantiene invece un contrasto tra croccantezza, acidità, sale, grasso e ingredienti freschi.
Ma perché le catene abbondano con il condimento?
Perché la lamentela opposta è molto più costosa.
Una persona che trova l'insalata troppo condita può semplicemente smettere di utilizzare la salsa. Una persona che trova l'insalata asciutta può invece considerare il prodotto sbagliato e lamentarsi immediatamente. Dal punto di vista di un ristorante, quindi, offrire una quantità leggermente superiore può essere più conveniente che rischiare di lasciare il cliente senza abbastanza condimento. Una bustina supplementare, inoltre, ha un costo relativamente basso rispetto al costo di una lamentela, di un rimborso o di un cliente insoddisfatto.
Il problema è che ciò che è conveniente per il sistema non è necessariamente conveniente per il consumatore.
Il cliente apre la confezione, utilizza quello che gli serve e il resto rimane sul fondo. Non è necessariamente spreco dovuto a disattenzione. È anche una conseguenza della standardizzazione industriale: il prodotto viene fornito in una quantità fissa, mentre le esigenze di ogni singola insalata sono variabili. Una persona potrebbe volerne due cucchiai. Un'altra quattro. Una terza potrebbe non volerne affatto.
La bustina, invece, non conosce nessuno di loro.
C'è anche un fattore psicologico molto potente: il contesto.
Bere direttamente il condimento avanzato da una bustina non produce lo stesso giudizio mentale che produce utilizzare la stessa salsa per condire un alimento. Finché il condimento accompagna la lattuga, è un ingrediente. Quando resta da solo sul fondo del contenitore, improvvisamente diventa “liquido avanzato”. La composizione chimica non è necessariamente cambiata in maniera radicale, ma è cambiato il modo in cui il cervello lo interpreta.
È lo stesso motivo per cui una persona può apprezzare una salsa quando è distribuita uniformemente su un panino e trovarla disgustosa quando la vede accumulata in una pozza sul fondo della confezione.
La presentazione conta.
E conta moltissimo.
Il contenitore trasparente o semitrasparente permette inoltre di vedere ciò che è rimasto. Un residuo di salsa color crema mescolato con acqua e minuscoli frammenti di cibo non è esattamente un'immagine pubblicitaria. A quel punto il consumatore ha già mangiato ciò che voleva mangiare. Il desiderio di continuare a consumare è praticamente esaurito. Non esiste più una ricompensa gastronomica evidente.
Resta soltanto una domanda: “Perché dovrei mangiarlo?”
E spesso la risposta è: “Non ne vale la pena.”
Questo spiega anche perché il comportamento cambia radicalmente quando il condimento è particolarmente buono. Se una salsa ha un gusto eccezionale e rimane ancora relativamente concentrata, qualcuno può tranquillamente intingerci una patatina, un pezzo di pane o un ultimo boccone. Ma una volta che il condimento è diventato tiepido, diluito e contaminato dai residui dell'insalata, l'incentivo scompare.
Alla fine, dunque, il condimento abbandonato sul fondo della ciotola racconta qualcosa di più interessante di quanto sembri. Non è semplicemente una questione di spreco, calorie o educazione alimentare. È l'incontro fra economia industriale, comportamento del consumatore, percezione sensoriale e psicologia del disgusto.
La catena vende un'insalata e deve garantire che nessuno possa accusarla di averla servita asciutta. Il cliente vuole mangiare qualcosa che percepisce come più leggero e controlla quanto condimento utilizzare. La salsa entra nella ciotola come prodotto appetibile, attraversa l'insalata, raccoglie acqua, particelle e aromi, e alla fine si deposita sul fondo trasformandosi in qualcosa che non ha più lo stesso aspetto, la stessa consistenza né lo stesso significato.
E allora quella piccola pozzanghera che lasciamo sempre lì non è necessariamente il segno che odiamo il condimento.
È il segno che, dopo aver mangiato l'insalata, non abbiamo più alcun motivo per voler mangiare ciò che il condimento è diventato.
Cesio Endrizzi
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