A New York la parola deli può indicare due universi gastronomici che, a prima vista, sembrano appartenere allo stesso pianeta soltanto perché condividono pane, carne, affettati e una certa propensione a costruire panini capaci di mettere alla prova anche lo stomaco più allenato. Ma basta dare un morso per accorgersi che dietro quei banconi ci sono due storie profondamente diverse.
Da una parte c'è la tradizione delle gastronomie ebraiche, soprattutto quella ashkenazita, arrivata negli Stati Uniti attraverso le grandi migrazioni dall'Europa orientale tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento. Dall'altra c'è la cultura delle gastronomie italiane, cresciuta soprattutto grazie agli immigrati provenienti dall'Italia meridionale e dalle regioni del Mezzogiorno, che portarono a New York salumi, formaggi, pane, conserve, olio e un modo completamente diverso di intendere il rapporto fra bottega e cucina.
Il risultato è una delle più interessanti rivalità gastronomiche della città: non una vera guerra, naturalmente, ma quasi.
La differenza più evidente riguarda ciò che finisce nel panino. Nella tradizione kosher più rigorosa, il maiale è escluso e carne e latticini non vengono combinati. È una conseguenza diretta delle leggi alimentari ebraiche, che distinguono anche quali animali possono essere consumati e come devono essere preparati.
Per questo il celebre pastrami ebraico non ha bisogno di essere accompagnato da una fetta di formaggio per dimostrare la propria personalità. Anzi, nella tradizione classica il suo carattere viene esaltato proprio dalla semplicità dell'abbinamento: carne, pane di segale e senape, con i sottaceti a completare il quadro.
La gastronomia italiana parte invece da una filosofia quasi opposta. Se c'è una cosa che la cucina italiana non ha mai considerato un problema è mettere insieme carne e formaggio.
Prosciutto e mozzarella, mortadella e provolone, salame e pecorino, capocollo e formaggi freschi o stagionati: l'abbinamento fra salumi e latticini non è un'eccezione, ma una delle colonne portanti della cultura gastronomica italiana.
E poi c'è il maiale.
Prosciutto, pancetta, coppa, salame, soppressata, salsicce: per molte gastronomie italiane il maiale non è semplicemente un ingrediente, ma praticamente un membro della famiglia.
Anche la carne racconta due filosofie differenti.
Nel deli ebraico newyorkese il protagonista è spesso una grossa porzione di carne trasformata attraverso salamoia, speziatura, affumicatura e cottura lenta. Il pastrami è l'esempio più famoso: la carne viene sottoposta a un processo complesso che ne modifica profondamente consistenza, aroma e sapore.
Quando arriva nel panino, non è raro che venga servita ancora calda, tagliata al momento e sistemata in una quantità che sembra progettata più per sfidare il cliente che per nutrirlo.
La gastronomia italiana ha invece una relazione particolare con la stagionatura.
Il prodotto viene trasformato lentamente. Il tempo diventa ingrediente. Il salame deve maturare, il prosciutto deve stagionare, la coppa deve sviluppare progressivamente profumi e consistenza.
E quando arriva il momento di mangiarlo, entra in scena l'affettatrice.
La lama taglia il prodotto in fette sottilissime, quasi trasparenti, perché lo scopo non è soltanto riempire il panino: è permettere al salume di distribuirsi sulla lingua e liberare progressivamente il proprio aroma.
È una differenza quasi filosofica.
Il deli ebraico tende a dire: guardate quanta carne posso mettervi nel panino.
La gastronomia italiana sembra rispondere: guardate cosa riesco a farvi sentire con una fetta sottilissima.
Anche il pane rivela questa differenza.
Il deli ebraico tradizionale ha nel pane di segale uno dei suoi simboli. È un pane robusto, aromatico, capace di sostenere il peso di grandi quantità di carne senza trasformarsi immediatamente in una poltiglia.
Il pastrami viene generalmente accompagnato dalla senape, spesso una senape dal carattere deciso, e dai sottaceti. La combinazione è potente ma relativamente essenziale.
Nella gastronomia italiana, invece, il panino diventa spesso un piccolo progetto architettonico.
Ci sono filoni, ciabatte, panini croccanti, pane di semola, focacce e, nella tradizione italo-americana, gli enormi heroes.
Poi arrivano olio extravergine, aceto, peperoni, melanzane, olive, pomodori, insalate, pesto, giardiniera e una quantità di condimenti che può trasformare un semplice panino in una specie di pranzo completo.
E qui emerge un'altra differenza fondamentale: il ruolo della gastronomia.
La gastronomia italiana di New York spesso nasce o funziona anche come negozio alimentare. Entrando, il cliente può trovare scaffali pieni di pasta, pomodori pelati, conserve, olio, aceto, biscotti, formaggi e prodotti importati dall'Italia.
Il banco dei salumi e dei formaggi è il cuore dell'attività, ma intorno esiste un vero piccolo supermercato della memoria italiana.
È un modello nato anche dalla necessità degli immigrati di ricostruire, dall'altra parte dell'oceano, una parte della dispensa che avevano lasciato in Italia.
Il deli ebraico tradizionale ha invece sviluppato una vocazione più vicina alla tavola pronta. Il cliente entra per mangiare oppure per portarsi a casa pastrami, manzo in salamoia, zuppe, knish, sottaceti e altri prodotti della tradizione ebraica ashkenazita.
Naturalmente non bisogna trasformare questa distinzione in una legge universale.
New York è precisamente il luogo nel quale le tradizioni gastronomiche si incontrano, si contaminano e cambiano.
Un deli italiano può vendere prodotti ebraici. Un ristorante ebraico può avere influenze americane e internazionali. E soprattutto la parola deli negli Stati Uniti ha assunto nel tempo un significato molto più ampio di quello delle sue origini.
La stessa città che ha dato vita a Little Italy e che ha accolto milioni di immigrati ebrei dall'Europa orientale ha trasformato le loro cucine in parte integrante della propria identità.
Per questo confrontare una gastronomia italiana con un deli ebraico significa, in realtà, confrontare due risposte diverse alla stessa domanda: come si costruisce una cucina lontano dalla propria terra d'origine?
Gli immigrati italiani portarono con sé il culto del salume, del formaggio, dell'olio, del pane e della conserva. Gli immigrati ebrei portarono tecniche di conservazione, carni affumicate e salmistrate, pani, sottaceti e una tradizione alimentare fortemente legata alle proprie regole religiose e culturali.
Entrambe le comunità trasformarono ciò che avevano portato dall'Europa adattandolo alla nuova realtà americana.
E proprio qui sta il paradosso.
Queste gastronomie sono profondamente diverse, ma appartengono alla stessa storia: quella di New York come città costruita dall'immigrazione.
Il pastrami e il prosciutto crudo possono sembrare agli antipodi. La senape e l'olio d'oliva sembrano parlare lingue diverse. Il pane di segale e il pane italiano non potrebbero essere più lontani.
Eppure entrambi possono raccontare la stessa cosa: la necessità di sentirsi ancora a casa quando casa si trova a migliaia di chilometri di distanza.
Forse è questa la vera caratteristica delle gastronomie newyorkesi.
Non sono semplicemente negozi dove si comprano panini.
Sono archivi commestibili dell'immigrazione.
E in una città nella quale praticamente ogni comunità ha portato qualcosa della propria cucina, il bancone di un deli può raccontare la storia di un popolo con una precisione che qualche volta nemmeno un libro di storia riesce a raggiungere.
Cesio Endrizzi
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