Ci sono piatti che nascono nei ristoranti e piatti che nascono quando bisogna semplicemente mettere qualcosa in tavola. La salada de feijão frade appartiene alla seconda categoria. È un'insalata portoghese di fagioli dall'occhio nero, spesso arricchita con tonno o baccalà, cipolla, prezzemolo, olio d'oliva e, in alcune versioni, uovo sodo, patate, olive o aglio. È semplice, economica e soprattutto non pretende di essere altro da ciò che è. Ed è proprio questo il suo punto di forza.
Chiamarla semplicemente "cibo da poveri", però, racconta solo metà della storia. La cucina popolare portoghese si è formata per secoli attorno alla necessità di utilizzare bene cereali, legumi, verdure, pesce conservato e prodotti disponibili localmente. Il Portogallo ha una lunga tradizione di piatti nei quali un ingrediente relativamente economico viene trasformato attraverso combinazioni intelligenti. Il baccalà costituisce forse l'esempio più famoso: il merluzzo non nasce nelle acque portoghesi, ma la sua conservazione sotto sale lo rese un alimento adatto a essere trasportato e conservato a lungo e finì per entrare profondamente nella cucina nazionale. Il tonno in scatola appartiene a una fase molto più moderna, ma risponde alla stessa logica: conservazione, disponibilità e praticità.
Il feijão-frade, cioè il fagiolo dall'occhio nero, è invece un legume che si presta perfettamente a questo genere di cucina. Ha una consistenza sufficientemente compatta per essere servito freddo o a temperatura ambiente e un sapore delicato che permette agli altri ingredienti di intervenire senza essere completamente coperto. Il risultato è curioso: presi singolarmente, gli ingredienti sembrano quasi banali; messi insieme, producono un piatto completo.
La versione più semplice non richiede grandi capacità culinarie. Per quattro persone servono circa 500 grammi di fagioli dall'occhio nero già cotti e ben scolati, 250-300 grammi di tonno in scatola sgocciolato, una cipolla piccola, un mazzetto di prezzemolo, due uova sode se si desiderano, olio extravergine d'oliva, pepe nero e poco sale. Il pane è praticamente parte integrante del piatto: idealmente una broa de milho, il tradizionale pane di mais portoghese, ma anche una buona pagnotta rustica o una baguette croccante funzionano perfettamente.
Se si utilizzano fagioli secchi, bisogna naturalmente metterli a bagno e poi cuocerli fino a quando saranno teneri ma non sfatti. Con i fagioli già cotti, invece, la preparazione diventa quasi disarmante nella sua semplicità. Si scolano bene i fagioli e li si lascia raffreddare. Si affetta molto finemente la cipolla, si trita il prezzemolo e si sgocciola il tonno. Se si vogliono utilizzare le uova, si fanno rassodare, si lasciano raffreddare e si tagliano a spicchi o a pezzi grossolani.
A questo punto si mettono i fagioli in una ciotola capiente, si aggiungono cipolla, prezzemolo e tonno e si mescola con delicatezza. Si completa con pepe nero e un filo di olio extravergine d'oliva. Il sale va dosato con attenzione, soprattutto se il tonno è già saporito. Le uova possono essere aggiunte alla fine, così da non distruggerle durante la mescolatura.
Ed è proprio sull'olio che bisogna evitare un errore molto comune. Questo non è un piatto che migliora semplicemente aumentando la quantità di condimento. L'olio deve legare gli ingredienti e creare abbastanza fondo da poter essere raccolto con il pane. Se si esagera, soprattutto utilizzando tonno conservato sott'olio, il risultato diventa pesante e quasi stucchevole. La misura corretta è quella in cui il piatto appare condito ma non immerso nell'olio.
Una variante particolarmente interessante sostituisce il tonno con il baccalà. In questo caso il piatto cambia carattere. Il tonno dà una nota più grassa e immediata; il baccalà, soprattutto se ben dissalato e sfilacciato, introduce una componente più asciutta, sapida e fibrosa. Si può utilizzare anche del baccalà già cotto avanzato da un'altra preparazione, che è esattamente il tipo di economia domestica da cui questo genere di ricette trae la propria forza.
Esistono poi versioni con patate lesse, aglio, olive, uovo sodo e altri ingredienti. Non bisogna però trasformare la ricetta in un'insalata da buffet nella quale ogni ingrediente disponibile finisce dentro la ciotola. La logica della salada de feijão frade funziona proprio perché esiste un equilibrio: il legume costituisce la base, il pesce porta sapidità e proteine, la cipolla aggiunge croccantezza e pungentezza, il prezzemolo freschezza, l'olio lega tutto e il pane raccoglie il condimento.
Anche il riposo può essere utile. Dopo una ventina di minuti in frigorifero o semplicemente a temperatura ambiente, i sapori hanno il tempo di amalgamarsi. Non serve servirla gelata: spesso è più piacevole fresca ma non fredda di frigorifero. Se la si prepara in anticipo, conviene però aggiungere o regolare l'olio poco prima di servirla, perché i fagioli continuano ad assorbirlo.
Gli abbinamenti sono quelli che ci si aspetterebbe da un piatto portoghese costruito attorno a legumi e pesce. Il primo è naturalmente il pane. La broa de milho è particolarmente adatta perché la sua struttura e il suo sapore leggermente rustico accompagnano bene la morbidezza dei fagioli. Ma anche un pane casereccio dalla crosta consistente funziona benissimo.
Da bere, una scelta naturale è un vino bianco portoghese fresco e non eccessivamente aromatico. Un Vinho Verde, servito fresco, può funzionare bene grazie alla sua acidità e alla relativa leggerezza. Anche un bianco secco dell'area del Douro o di altre regioni portoghesi può accompagnare il piatto, purché non sia tanto strutturato da coprire il sapore delicato dei fagioli. Se si preferisce la birra, una lager chiara e secca è probabilmente più adatta di una birra molto alcolica, dolce o intensamente luppolata.
Come contorno non serve necessariamente aggiungere altro. Una semplice insalata verde, qualche pomodoro fresco o verdure crude possono completare il pasto senza trasformarlo in un accumulo di sapori. La salada de feijão frade possiede già una struttura nutrizionale considerevole: legumi, pesce, eventualmente uova, olio e pane. È uno di quei piatti nei quali la semplicità non significa necessariamente incompletezza.
E forse è proprio questo il motivo per cui la definizione di "cibo da poveri" è contemporaneamente corretta e ingannevole. Corretta perché la ricetta nasce da ingredienti relativamente accessibili e da una cucina nella quale lo spreco non era un'opzione. Ingannevole perché tende a confondere il prezzo degli ingredienti con la qualità del risultato.
La cucina povera, quando funziona, non nasce dall'idea di mangiare male spendendo poco. Nasce dall'esigenza opposta: ottenere il massimo possibile da quello che si ha. Un legume economico viene trasformato dalla cipolla, il pesce conservato porta sapore e proteine, l'olio unisce tutto, il pane raccoglie ciò che rimane nel piatto. Nessun ingrediente deve fingere di essere qualcosa che non è.
E questa è forse la parte più moderna di una ricetta apparentemente antica. In un'epoca nella quale spesso confondiamo gastronomia con quantità di ingredienti, tecniche complicate e prezzi elevati, la salada de feijão frade ricorda una cosa elementare: un buon piatto non deve necessariamente essere costoso. Deve essere equilibrato.
Il vero lusso, in questo caso, non è il caviale. È riuscire a mangiare bene con una ciotola di fagioli, una scatoletta di tonno, una cipolla, qualche foglia di prezzemolo, un buon olio e un pezzo di pane.
Cesio Endrizzi
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