Prima arrivava la bistecca. Poi arrivava il fuoco. E infine arrivava il profumo del Cognac.
Per qualche decennio la Steak Diane non è stata soltanto un piatto: è stata una piccola rappresentazione teatrale della grande ristorazione americana. La carne veniva rosolata davanti al cliente, la salsa preparata nella stessa padella e il distillato fatto flambare proprio al tavolo. Una fiammata, un odore intenso, il rumore della carne che sfrigolava e il cameriere che continuava a lavorare come se accendere una padella fosse la cosa più normale del mondo.
Oggi sembra quasi un modo esagerato di servire una bistecca. Ma bisogna ricordare il mondo nel quale la Steak Diane diventò famosa. Era l'epoca dei grandi alberghi americani, delle sale da pranzo eleganti, dei camerieri in giacca, delle steakhouse e della cucina “Continental”, nella quale il servizio faceva parte dello spettacolo tanto quanto il cibo. La Steak Diane apparteneva perfettamente a quel mondo.
E la sua storia, come quella di molti piatti diventati celebri, è meno ordinata di quanto piacerebbe ai libri di cucina.
L'origine esatta non è infatti certa. Una delle ricostruzioni più citate attribuisce una prima versione a un maître d'hôtel belga negli anni Venti del Novecento. Il nome Diane potrebbe essere stato quello di una cliente oppure potrebbe richiamare la tradizione delle salse “Diane” associate alla selvaggina e quindi alla dea romana della caccia. Non esiste però una documentazione definitiva che permetta di chiudere la questione una volta per tutte.
Quello che sappiamo meglio è ciò che accadde dopo.
La Steak Diane divenne una specialità della ristorazione elegante americana e fu particolarmente associata al Drake Hotel di Manhattan, aperto su Park Avenue nel 1927. Il grande albergo, oggi scomparso, contribuì a trasformare il piatto in uno dei simboli di quella cucina spettacolare che amava portare la preparazione direttamente davanti al cliente.
Negli anni del boom economico del dopoguerra la flambatura al tavolo divenne quasi una moda. Il mondo aveva attraversato depressione, guerra e razionamenti; adesso voleva vedere abbondanza. La cucina dei grandi alberghi e delle steakhouse americane cominciò a trasformare il servizio in intrattenimento. La Steak Diane, con il suo Cognac incendiato davanti al cliente, era praticamente nata per quel periodo.
E Las Vegas la prese molto sul serio.
Nelle steakhouse della città, già negli anni Sessanta, la Diane veniva preparata direttamente davanti ai clienti, spesso in padelle di rame, con Worcestershire e brandy. La fiamma diventava parte dell'esperienza, esattamente come il martini prima della cena o il whisky dopo.
Ma attenzione: la fiammata è la parte più spettacolare della ricetta, non necessariamente la più importante.
La vera Steak Diane si basa su un principio molto più semplice: carne tenera, cottura rapidissima e una salsa costruita direttamente nel fondo di cottura.
Per quattro persone si possono utilizzare circa 600-700 grammi di carne tenera, preferibilmente filetto, controfiletto o un altro taglio adatto alla cottura rapida. La carne viene divisa in quattro porzioni e battuta fino a ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Una versione classica documentata da Saveur utilizza bistecche di strip, sirloin o club steak battute a circa 6 millimetri.
Servono poi circa 50-60 grammi di burro, un cucchiaino di olio, due scalogni, uno o due cucchiai di senape di Digione, uno o due cucchiai di salsa Worcestershire, circa 60 ml di Cognac o brandy, 100-150 ml di panna fresca se si desidera una versione cremosa, qualche cucchiaio di demi-glace o fondo bruno, sale, pepe, un po' di succo di limone e prezzemolo.
I funghi sono diventati molto comuni nelle versioni moderne, anche se non costituiscono necessariamente un elemento obbligatorio della ricetta storica. La versione classica pubblicata da Saveur, per esempio, non li prevede e utilizza invece senape, Worcestershire, demi-glace, Madeira, limone e prezzemolo.
Questa distinzione è importante perché la Steak Diane non ha una singola formula intoccabile. Esistono versioni differenti della stessa preparazione. Quella cremosa con funghi e Cognac è probabilmente una delle interpretazioni oggi più riconoscibili, mentre altre ricette mantengono una salsa più scura, concentrata e brillante, costruita sul fondo di carne.
La preparazione comincia dalla carne.
I medaglioni vengono messi tra due fogli di carta da forno e battuti delicatamente con un batticarne. Non bisogna ridurli a una sottiletta. L'obiettivo è ottenere uno spessore uniforme che consenta una cottura rapidissima.
Si condiscono con sale e pepe.
La padella deve essere molto calda. Si aggiungono una piccola quantità di olio e una parte del burro. La carne viene quindi rosolata rapidamente, generalmente per meno di un minuto per lato se si desidera mantenerla rosata. La ricetta classica di Saveur indica circa 30-45 secondi per lato per una cottura medium-rare, proprio perché la carne è stata battuta molto sottile.
Ed ecco un errore che rovina facilmente la Diane: continuare a cuocere la carne mentre si prepara la salsa.
No.
La bistecca viene tolta dalla padella e tenuta al caldo.
Il fondo della padella, invece, rimane lì.
È il tesoro della ricetta.
Quei piccoli residui bruni che normalmente molti cuochi dilettanti considerano sporco sono concentrati di sapore. Sono il risultato della rosolatura della carne e contengono parte delle sostanze aromatiche sviluppate durante la cottura.
Si aggiungono quindi burro e scalogno. Lo scalogno deve ammorbidirsi senza bruciare. Se si utilizzano i funghi, è questo il momento di aggiungerli e lasciarli rosolare finché perdono l'acqua e acquistano colore.
Poi arriva il Cognac.
E qui bisogna fare una distinzione tra cucina e circo.
La flambatura è spettacolare, ma non è necessario trasformarla in un numero da prestigiatore. Il distillato va aggiunto con attenzione e mai versato direttamente dalla bottiglia nella padella. Una volta aggiunto il Cognac, lo si può flambare con una fiamma lunga, mantenendo il viso e il corpo lontani dalla padella.
La fiamma consuma rapidamente una parte dell'alcol e contribuisce a concentrare gli aromi. La Steak Diane deve avere un profumo di distillato e una componente aromatica profonda; non deve sapere come un bicchiere di Cognac versato sopra la carne.
Quando la fiamma si spegne, si aggiungono senape e Worcestershire.
La senape porta acidità, piccantezza e carattere. La Worcestershire porta sapidità e umami. Se si utilizza una versione cremosa, entra anche la panna. Se invece si vuole seguire una linea più classica, si aggiunge il demi-glace o fondo bruno e, in alcune versioni, Madeira e qualche goccia di limone. La ricetta classica di Saveur termina con burro e prezzemolo per dare alla salsa lucentezza e freschezza.
A questo punto bisogna ridurre.
La salsa non deve essere acquosa. Deve diventare abbastanza concentrata da aderire alla carne. È qui che la Diane si decide davvero.
Una salsa troppo liquida produce una bistecca annegata.
Una salsa correttamente ridotta produce una bistecca rivestita.
Quando la consistenza è quella giusta, la carne torna nella padella per pochissimo tempo. Non deve essere cotta di nuovo. Deve soltanto riscaldarsi e raccogliere la salsa.
Il risultato è completamente diverso da una normale bistecca alla griglia.
Una bistecca spessa punta sulla struttura: crosta, fibra, succosità, grasso e cottura interna. La Diane punta sulla morbidezza e sull'integrazione. La carne è sottile e tenera, la salsa è intensa e cremosa oppure scura e concentrata, e ogni boccone contiene contemporaneamente manzo, fondo di cottura, senape, Worcestershire, distillato e burro.
È una bistecca che non vuole essere mangiata da sola.
E questo ci porta agli abbinamenti.
La prima regola è non aggiungere un altro mattone sopra il mattone. La Steak Diane è già ricca. Metterle accanto una preparazione altrettanto grassa e aggressiva significa trasformare la cena in una prova di resistenza.
Le patate funzionano magnificamente. Patate arrosto croccanti, purè, patate duchessa oppure gratin dauphinois. Quest'ultimo è particolarmente coerente con la tradizione delle grandi cene classiche; una preparazione “Diane style” viene infatti ricordata anche accanto a un gratin dauphinois nella tradizione culinaria di Julia Child.
Ma non bisogna fermarsi alle patate.
Fagiolini, asparagi, spinaci, broccoli o altre verdure verdi semplicemente saltate funzionano perché introducono una componente vegetale che alleggerisce la salsa. Una buona insalata amarognola può fare lo stesso lavoro: radicchio, indivia, rucola.
Anche il pane ha un suo perché.
Non il pane per fare scena, ma quello necessario per raccogliere la salsa rimasta nel piatto. Perché buttare via una salsa Diane ben riuscita dovrebbe essere considerato un piccolo crimine gastronomico.
Con il vino bisogna cercare equilibrio.
Un rosso troppo tannico rischia di diventare duro accanto alla crema e alla sapidità della salsa. Sono più adatti vini dotati di buona acidità e struttura ma non eccessivamente aggressivi: Pinot Noir, Chianti Classico, Cabernet Franc, Merlot non troppo concentrato. Un Chardonnay non eccessivamente barricato può funzionare con la versione cremosa, soprattutto se si preferisce il bianco.
E poi c'è il Cognac.
Non è necessario servirlo, ma è perfettamente coerente con il carattere storico del piatto. La Steak Diane appartiene a quella vecchia idea di ristorante nel quale il pasto non finiva semplicemente quando arrivava il conto. C'erano il cocktail, la carne preparata al tavolo, il distillato, il dessert, il caffè.
Era un rituale.
Oggi quel rituale può sembrare antiquato, persino teatrale.
Ma forse è proprio questo il fascino della Steak Diane.
La cucina moderna ha spesso cercato di eliminare tutto ciò che non è strettamente necessario. La Diane fa il contrario. Tiene dentro il gesto, il profumo, la salsa, il rumore della padella e perfino il fuoco.
Ma il paradosso è che il fuoco, alla fine, è la cosa meno importante.
La fiamma dura pochi secondi.
La carne deve essere tenera. La padella deve essere abbastanza calda. La rosolatura deve essere rapida. Il fondo non deve essere bruciato. La salsa deve avere concentrazione. La carne non deve essere stracotta durante la finitura.
Questa è la tecnica.
Il resto è teatro.
Ed è proprio questa combinazione a spiegare perché la Steak Diane abbia attraversato decenni, mode gastronomiche e generazioni di clienti. Nata in un'epoca nella quale persino una bistecca poteva diventare una rappresentazione, è sopravvissuta perché sotto il Cognac che prende fuoco c'è una buona idea culinaria: prendere una carne tenera, cuocerla rapidamente e utilizzare tutto quello che la padella ha prodotto per costruirle intorno una salsa.
La fiamma attira gli occhi.
Ma è il fondo della padella che racconta la vera storia.
Cesio Endrizzi
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