C'è qualcosa di apparentemente assurdo nel riso basmati: appena raccolto è fresco, nuovo, appena uscito dal campo, eppure può non essere ancora nella condizione migliore per esprimere tutte le caratteristiche che lo hanno reso uno dei risi più apprezzati al mondo. Prima di arrivare nel piatto sotto forma di chicchi lunghi, sottili, asciutti e profumatissimi, può trascorrere mesi in conservazione controllata. Le qualità più pregiate possono essere invecchiate anche molto più a lungo. Non perché il riso debba “maturare” come un vino nel senso romantico del termine, ma perché durante la conservazione il chicco perde umidità e subisce modificazioni fisiche e chimiche che ne cambiano il comportamento in cottura.
La differenza si capisce soprattutto mettendo a confronto ciò che si cerca nel basmati con ciò che si cerca in altri tipi di riso. Un risotto italiano deve rilasciare amido e diventare cremoso. Un riso destinato a un biryani o a un pilaf deve fare quasi l'opposto: assorbire acqua e aromi senza trasformarsi in una massa collosa. Il chicco deve rimanere distinto dagli altri, asciutto in superficie e sufficientemente resistente da poter essere mescolato senza rompersi.
Il basmati possiede naturalmente caratteristiche che lo rendono adatto a questo tipo di preparazione, ma l'invecchiamento può migliorarne ulteriormente il comportamento.
Subito dopo la raccolta, come accade per il riso in generale, il cereale contiene una quantità significativa di acqua. Il riso viene quindi essiccato e stabilizzato prima della commercializzazione, ma nel caso del basmati destinato all'invecchiamento il processo non si conclude necessariamente con l'essiccazione iniziale. Durante la conservazione, in condizioni controllate, il chicco continua a perdere umidità e le sue proprietà cambiano progressivamente.
È qui che comincia la parte interessante.
Quando il riso viene cotto, l'acqua deve penetrare nel chicco e raggiungere i granuli di amido. Il calore provoca la gelatinizzazione dell'amido e trasforma il chicco duro e immangiabile in qualcosa di morbido e digeribile. Ma il modo in cui questo processo avviene determina una parte enorme della consistenza finale.
Nel riso basmati invecchiato, la minore umidità iniziale e le modificazioni strutturali avvenute durante la conservazione favoriscono un'assorbimento dell'acqua più controllato. Il chicco tende a cuocere senza disintegrarsi facilmente e, soprattutto, senza rilasciare una quantità eccessiva di amido sulla superficie. È una delle ragioni per cui il basmati ben cotto può rimanere sorprendentemente sgranato.
Non bisogna però immaginare l'invecchiamento come una semplice disidratazione. Se bastasse togliere acqua al riso, sarebbe sufficiente lasciare un sacco aperto in un magazzino per qualche anno. Sarebbe una pessima idea.
La conservazione deve avvenire in condizioni adeguate perché umidità, temperatura, ossigeno, insetti e microrganismi possono compromettere il prodotto. Il riso deve essere protetto e mantenuto in condizioni che consentano l'evoluzione desiderata senza provocare deterioramento. L'industria del riso invecchiato deve quindi gestire un equilibrio molto più delicato di quanto suggerisca la semplice parola “stagionatura”.
Anche l'amido cambia comportamento.
Il chicco contiene principalmente amilosio e amilopectina, due componenti che contribuiscono alle sue proprietà durante la cottura. Il rapporto fra queste componenti, la struttura dei granuli e le modificazioni che avvengono durante conservazione e cottura contribuiscono alla capacità del riso di assorbire acqua, espandersi e mantenere la propria integrità.
Nel basmati questo fenomeno è particolarmente interessante perché l'obiettivo non è ottenere un chicco semplicemente più grande. È ottenere un chicco che si allunghi mantenendo la propria forma.
Questa è una distinzione fondamentale.
Un riso può gonfiarsi diventando più largo e morbido. Il basmati di qualità, invece, tende a svilupparsi soprattutto in lunghezza. È il motivo per cui, durante la cottura, alcuni chicchi sembrano quasi aprirsi longitudinalmente. Le varietà moderne selezionate per la lunghezza possono raggiungere espansioni spettacolari rispetto al chicco crudo, anche se l'idea secondo cui ogni basmati debba necessariamente “triplicare” la propria lunghezza è una semplificazione commerciale: il risultato dipende dalla varietà, dalla lavorazione, dall'età e soprattutto dal metodo di cottura.
Poi arriva il profumo.
È probabilmente la caratteristica più immediatamente riconoscibile del basmati. Il suo aroma è associato soprattutto alla presenza di 2-acetil-1-pirrolina, una molecola aromatica che contribuisce alle note che ricordano il popcorn, le nocciole tostate e il caratteristico profilo vegetale e speziato percepito in questo riso. La stessa famiglia di composti è responsabile di aromi presenti anche in altri alimenti, ma nel basmati raggiunge livelli particolarmente importanti.
Il nome stesso, basmati, richiama la sua natura fragrante.
E qui l'invecchiamento diventa ancora più interessante, perché il basmati non acquista semplicemente “più profumo” come se qualcuno avesse aggiunto un aroma dall'esterno. La conservazione modifica l'equilibrio complessivo delle caratteristiche del chicco. Alcune note possono attenuarsi, altre risultare più evidenti, mentre il profilo aromatico complessivo diventa più stabile e riconoscibile. Il risultato è quel profumo che, quando il coperchio di una pentola di basmati viene sollevato, arriva prima ancora che il riso tocchi il piatto.
È anche per questo che il basmati invecchiato viene particolarmente apprezzato in preparazioni nelle quali l'aroma del riso deve dialogare con altri ingredienti senza scomparire. In un biryani, per esempio, il chicco deve convivere con spezie, carne, verdure, yogurt, zafferano, cipolle e grassi aromatici. In un pilaf deve assorbire il brodo e le spezie mantenendo però una propria identità. Un riso che diventa facilmente molle comprometterebbe l'intera architettura del piatto.
L'invecchiamento, quindi, non serve semplicemente a rendere il basmati più costoso. Serve a renderlo più prevedibile.
E questa è una qualità molto più importante di quanto sembri.
Un cuoco professionista non vuole soltanto un riso che occasionalmente produca un risultato straordinario. Vuole un ingrediente che risponda in maniera affidabile alla stessa tecnica di cottura. Se un determinato lotto assorbe acqua in modo diverso da quello precedente, se si rompe facilmente o se rilascia troppo amido, la preparazione diventa molto più difficile da controllare.
Il tempo diventa dunque parte della tecnologia alimentare.
Ed è proprio questo che rende interessante il prezzo del basmati invecchiato. Quando si compra un riso conservato per un periodo lungo, non si sta pagando soltanto il cereale. Si stanno pagando anche lo spazio necessario per conservarlo, il controllo dell'ambiente, la gestione dell'umidità, la protezione dagli insetti e dalle contaminazioni, la perdita di prodotto che può verificarsi durante la conservazione e il capitale immobilizzato per mesi o anni prima che il prodotto possa essere venduto.
In altre parole, il produttore tiene fermo il proprio denaro mentre il riso aspetta.
È una delle ragioni per cui il basmati più pregiato può costare sensibilmente più di un riso comune. L'industria alimentare normalmente cerca di fare l'esatto contrario: produrre, trasformare, confezionare e vendere il più rapidamente possibile. L'invecchiamento del basmati introduce deliberatamente il tempo nel processo produttivo.
Ed è una scelta controintuitiva in un'epoca nella quale quasi tutto il sistema alimentare cerca di eliminare i tempi morti.
Il risultato, quando il processo è ben gestito, è un riso che non ha bisogno di essere trasformato in qualcosa di diverso per sembrare speciale. Non deve essere coperto da una salsa pesante né sommerso di ingredienti. La sua qualità emerge proprio quando il cuoco riesce a lasciargli spazio.
Chicco dopo chicco.
È questo, in fondo, il paradosso del basmati invecchiato: il produttore non fa qualcosa di spettacolare al riso. Lo lascia semplicemente attraversare il tempo nelle condizioni giuste. L'acqua diminuisce, la struttura si stabilizza, il comportamento dell'amido cambia e l'aroma si definisce. Poi arriva il momento della cottura, e quello che sembrava soltanto un mucchio di chicchi conservati per mesi o anni comincia ad allungarsi, separarsi e profumare.
Il vino ha le sue cantine. Il formaggio ha le sue grotte. Il prosciutto ha le sue stagioni.
E il basmati ha i suoi silos.
La differenza è che, quando finalmente arriva nel piatto, nessuno pensa al tempo che ha trascorso ad aspettare. Si vede soltanto una montagna di chicchi bianchi, lunghi e separati. Ma proprio lì sta il punto: nel basmati di qualità, l'invecchiamento non è una decorazione della storia del prodotto. È una parte della sua tecnologia.
A volte, per ottenere un chicco che sappia fare esattamente ciò che gli chiediamo, la cosa migliore che l'uomo possa fare è smettere di toccarlo e lasciargli passare il tempo.
Cesio Endrizzi
0 commenti:
Posta un commento