C'è una leggenda metropolitana che sembra non voler morire mai. Entri in un ristorante cinese, ordini pollo alle mandorle, manzo con verdure o maiale in agrodolce, assaggi la carne e trovi quella consistenza particolare: morbida, liscia, quasi scivolosa, talvolta così tenera da sembrare diversa dalla carne che compri al supermercato.
Ed ecco comparire la domanda che accompagna da decenni la cucina cinese occidentale: ma è davvero pollo? È davvero manzo?
In alcune versioni della leggenda compaiono cani, gatti, animali randagi e persino specie esotiche. È una storia perfetta per il folklore: un piatto economico, una carne dalla consistenza insolita, una cucina percepita come misteriosa e, come spesso accade con le leggende metropolitane, una spiegazione fantastica costruita sopra qualcosa che in realtà ha una spiegazione molto più banale.
La risposta, però, va formulata correttamente.
La consistenza particolare della carne non è una prova che si tratti di una carne diversa.
Una delle spiegazioni più importanti è una tecnica culinaria chiamata velveting, generalmente tradotta come vellutatura.
Ed è qui che il mistero comincia a perdere parecchio del suo fascino.
La vellutatura è una tecnica utilizzata nella cucina cinese per ottenere carne estremamente tenera e dalla superficie liscia prima della cottura ad alta temperatura. Il principio è semplice: la carne viene tagliata in pezzi o fettine sottili e sottoposta a una marinatura o a un trattamento che può comprendere amido, albume e, in alcune preparazioni, bicarbonato di sodio.
Non esiste però una ricetta universale.
Le tecniche cambiano secondo il tipo di carne, la preparazione, la tradizione regionale e il ristorante. In alcune versioni si utilizza bicarbonato; in altre l'amido è l'elemento principale; possono essere presenti albume, vino di riso, salsa di soia o altri ingredienti.
Il bicarbonato ha una funzione particolarmente interessante.
È una sostanza alcalina. Aumentando il pH della superficie della carne può modificare il comportamento delle proteine muscolari e ridurre la tendenza delle fibre a contrarsi eccessivamente durante la cottura. Il risultato può essere una carne più tenera e succosa, soprattutto quando si utilizzano tagli che altrimenti rischierebbero di diventare duri.
Poi c'è l'amido.
Quando viene sottoposto al calore, l'amido gelatinizza e forma una pellicola sulla superficie della carne. Questa pellicola contribuisce a trattenere umidità e produce quella particolare sensazione liscia che molti clienti associano alla carne dei ristoranti cinesi.
E improvvisamente quella consistenza che sembrava sospetta diventa perfettamente spiegabile.
Non serve nessun animale misterioso.
Serve una padella, un po' di chimica alimentare e un cuoco che sappia quello che sta facendo.
La tecnica è particolarmente adatta alla cucina al wok perché il wok lavora a temperature molto elevate e con tempi di cottura rapidissimi. Una fettina sottile di carne trattata correttamente può rimanere tenera anche quando viene sottoposta a una cottura che, senza preparazione, rischierebbe di renderla più asciutta e coriacea.
In alcune tecniche professionali la carne viene inoltre brevemente immersa nell'olio caldo oppure sbollentata in acqua prima del passaggio finale nel wok. Anche questo contribuisce a fissare il rivestimento superficiale e a mantenere una consistenza uniforme.
È dunque possibile ottenere quella superficie liscia, morbida e leggermente gelatinosa che per qualcuno diventa immediatamente sospetta.
Ma la domanda iniziale rimane: è davvero manzo? È davvero pollo?
Qui bisogna separare due problemi completamente diversi.
La tecnica di cottura può spiegare la consistenza.
Non può certificare l'origine della carne.
Un ristorante cinese, come qualsiasi altro ristorante, può acquistare carne autentica attraverso normali canali commerciali. Può utilizzare carne fresca, refrigerata o congelata, acquistata da fornitori professionali. Può scegliere tagli economici e renderli più gradevoli attraverso tecniche di preparazione che fanno parte della tradizione culinaria.
La presenza della vellutatura, quindi, non dimostra nulla sull'identità zoologica dell'animale.
Ma non dimostra neppure il contrario.
Per sapere cosa contiene davvero un piatto servirebbero controlli sulla filiera o analisi del prodotto. È questo il punto che spesso scompare nelle discussioni online: una leggenda non viene dimostrata vera soltanto perché qualcuno ha trovato un elemento curioso nel piatto, così come non viene automaticamente smentita da una spiegazione culinaria generale.
La vellutatura spiega una cosa molto precisa: come è possibile ottenere quella particolare consistenza utilizzando carne normale.
Ed è già una spiegazione molto più concreta delle storie sugli animali randagi.
C'è poi un altro problema con queste leggende: l'economia.
Immaginiamo davvero un ristoratore intenzionato a sostituire illegalmente il manzo o il pollo con animali randagi. Dovrebbe procurarsi gli animali, trasportarli, macellarli, lavorarli, conservarne la carne e inserirla nella propria catena di preparazione senza lasciare tracce, affrontando contemporaneamente rischi sanitari, penali e commerciali enormemente superiori a quelli associati all'acquisto di carne attraverso un normale fornitore.
Per quale motivo?
Il pollo è una delle carni più prodotte e commercializzate al mondo. Il manzo è disponibile attraverso una filiera industriale gigantesca. I ristoranti professionali possono acquistare quantità consistenti di carne standardizzata e relativamente economica.
La teoria dell'animale misterioso presuppone dunque un sistema clandestino molto più complicato di quello necessario per procurarsi legalmente la materia prima.
E soprattutto confonde due concetti completamente differenti: carne economica e carne sconosciuta.
Un ristorante può utilizzare pollo economico. Può utilizzare tagli di manzo meno pregiati. Può acquistare prodotto congelato. Può utilizzare preparazioni industriali. Può ottimizzare ogni fase della cucina per ridurre i costi.
Niente di tutto questo trasforma il pollo in qualcos'altro.
Anzi, proprio la capacità di rendere appetibili tagli meno costosi è uno dei motivi per cui tecniche come la vellutatura sono interessanti.
La cucina non è soltanto una questione di ingredienti.
È anche una questione di trasformazione degli ingredienti.
Un taglio economico può diventare tenero attraverso marinatura, enzimi, sale, acidi, alcali, amidi e controllo della temperatura. Una carne che cotta semplicemente in padella sarebbe mediocre può diventare perfettamente gradevole dopo una preparazione studiata.
È la stessa ragione per cui esistono marinature, salamoie, battiture, cotture lente, brasature e decine di altre tecniche nate per trasformare la materia prima.
La prossima volta dunque che vi servono un piatto di manzo al wok e vi trovate davanti una carne stranamente morbida e liscia, potete scegliere tra due spiegazioni.
La prima è quella della leggenda metropolitana: “Chissà cosa ci hanno messo dentro.”
La seconda è molto meno cinematografica e molto più interessante: qualcuno ha semplicemente applicato bene una tecnica culinaria.
Naturalmente, se esiste un problema reale di frode alimentare, la questione è diversa e deve essere affrontata attraverso controlli, tracciabilità e analisi. Nessuna tecnica di cottura può trasformare un ingrediente dichiarato in ciò che non è.
Ma la consistenza insolita, da sola, non è un'indagine forense.
È soltanto consistenza.
E in questo caso la cosa apparentemente più misteriosa — quella carne liscia, tenera e quasi “scivolosa” — potrebbe essere proprio la parte meno misteriosa di tutta la storia.
Non sempre quando una cosa sembra strana significa che qualcuno ci sta mentendo. A volte significa semplicemente che non sappiamo ancora come è stata fatta.
Cesio Endrizzi
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