A guardarli sembrano quasi ravioli italiani passati per una macchina regolata male: piccoli, sottilissimi, raccolti in una sfoglia dalla quale devono essere separati con delicatezza. Ma chiamarli semplicemente “ravioli francesi” significa perdere la parte più interessante della loro storia. Le Ravioles du Dauphiné sono una specialità del sud-est della Francia, legata soprattutto al territorio compreso tra Romans-sur-Isère, nella Drôme, e il Royans, a cavallo tra Drôme e Isère. Oggi sono tutelate come IGP e hanno anche il Label Rouge.
La loro storia è quella di una cucina nata dalla disponibilità locale e trasformata lentamente in specialità regionale. Nel basso Dauphiné i contadini disponevano soprattutto di grano tenero, mentre gli allevamenti fornivano latte e quindi formaggi. La carne, secondo la documentazione storica dell'INAO, era invece un alimento più pregiato e meno accessibile. La raviole si inseriva perfettamente in questo ambiente: niente carne nel ripieno, pasta di grano tenero, formaggio, erbe e ingredienti che potevano essere reperiti localmente.
La tradizione è molto più antica della ricetta attuale. La documentazione dell'INAO fa risalire le origini della preparazione a forme antiche nelle quali il ripieno era diverso e si è modificato nel corso dei secoli seguendo le materie prime disponibili nel territorio. La versione oggi riconosciuta come Raviole du Dauphiné è invece costruita intorno a una pasta di farina di grano tenero e uova fresche, con una farcia composta da formaggio fresco, Comté AOP oppure Emmental français Est-Central IGP e prezzemolo.
Ed è qui che la storia diventa particolarmente interessante. Le ravioles non erano semplicemente un piatto quotidiano. La loro assenza di carne le rendeva adatte ai giorni di digiuno, ma finirono anche sulle tavole delle feste. Nella seconda metà dell'Ottocento comparvero le ravioleuses, donne che si spostavano di casa in casa alla vigilia delle feste per prepararle. Non era quindi soltanto una ricetta: era anche un mestiere e una forma di lavoro specializzato femminile.
Una delle figure ricordate dalla storia della raviole è la mère Maury, che nel 1873 si stabilì a Romans e iniziò a produrre ravioles facendole assaggiare nel proprio locale. Altre ravioleuses, tra cui la mère Fayet, seguirono la stessa strada. Le ravioles entrarono così anche nella ristorazione e non rimasero confinate alla cucina domestica.
Poi arrivò l'industrializzazione. Negli anni Trenta del Novecento erano rimasti pochi ristoranti che le servivano e la tradizione delle ravioleuses stava progressivamente scomparendo. Emile Truchet, che aveva imparato il mestiere dalla mère Fayet, contribuì a trasformare la produzione costruendo una macchina per facilitare la fabbricazione. Nel 1953 la macchina fu presentata alla fiera di Romans-sur-Isère e il successo contribuì alla diffusione commerciale del prodotto.
È una storia tipica di molte specialità regionali europee: prima la casa, poi il mestiere artigianale, quindi il ristorante e infine la produzione moderna. Il prodotto cambia scala, ma deve conservare abbastanza della propria identità da poter essere riconosciuto come quello stesso prodotto.
Nel 2009 la Raviole du Dauphiné ha ottenuto l'IGP, che delimita anche l'area geografica di produzione. La zona comprende comuni della Drôme e dell'Isère attorno a Romans-sur-Isère e al Royans. Il disciplinare non tutela quindi soltanto un nome generico per indicare una pasta ripiena: lega il prodotto a un territorio e a determinate caratteristiche di produzione.
E basta guardarla per capire perché.
La Raviole du Dauphiné viene normalmente presentata in una sfoglia composta da numerosi piccoli quadrati. È molto diversa dai ravioli italiani tradizionali, generalmente più grandi e venduti già separati. La pasta francese è estremamente sottile e la farcia occupa una parte importante del prodotto. Proprio questa combinazione spiega la sua cottura rapidissima.
Per quattro persone, se le ravioles sono il piatto principale, si possono considerare circa due o tre sfoglie a persona; se vengono utilizzate come accompagnamento a carne o pesce, ne bastano normalmente una o due.
Per una preparazione semplice con Pata Negra e Brousse servono quindi le Ravioles du Dauphiné, circa 80-100 grammi di prosciutto Pata Negra per quattro persone, 150-200 grammi di Brousse, una piccola quantità di burro oppure olio extravergine d'oliva, pepe nero e, se piace, qualche foglia di prezzemolo fresco. Il sale va utilizzato con molta prudenza perché Comté e prosciutto apportano già sapidità.
La prima regola è anche quella più importante: non bisogna far bollire violentemente le ravioles. Si porta l'acqua a ebollizione, poi la si lascia tornare a un leggero fremito. Le indicazioni dei produttori raccomandano un grande volume d'acqua fremente, non bollente, e una cottura di circa un minuto per le ravioles fresche.
La sfoglia viene appoggiata su un'ecumoire e immersa nell'acqua. Con delicatezza si muove la superficie affinché i piccoli quadrati si separino. Dopo circa un minuto le ravioles vengono a galla e devono essere recuperate con l'ecumoire. Non è consigliabile versarle in uno scolapasta: sono molto delicate e rischiano di rompersi o attaccarsi.
Questo dettaglio apparentemente insignificante è in realtà fondamentale. Una pasta normale può sopportare una certa brutalità durante la cottura. Queste no. Sono sottili, piccole e riempite generosamente. Se l'acqua bolle violentemente o se vengono manipolate troppo, il risultato può trasformarsi rapidamente in una massa di pasta e formaggio.
Una volta cotte, bisogna servirle immediatamente.
Per la versione con Pata Negra e Brousse, il condimento deve essere volutamente minimo. Si possono passare le ravioles appena cotte in una piccola quantità di burro fuso oppure condirle con pochissimo olio extravergine. Non serve costruire una salsa elaborata: il ripieno contiene già formaggio e burro, e la Brousse aggiunge ulteriore cremosità.
Si dispongono quindi le ravioles nel piatto ancora calde. Sopra o accanto si sistemano sottili fette di Pata Negra e qualche cucchiaiata di Brousse. Il prosciutto può rimanere completamente crudo: il calore delle ravioles è sufficiente a far ammorbidire leggermente il grasso delle fette quando vengono appoggiate sulla pasta.
Il risultato gioca tutto sul contrasto. La pasta è delicata e quasi setosa. Il ripieno porta il gusto del formaggio e del prezzemolo. La Brousse è fresca, morbida e lattica. Il Pata Negra introduce invece una componente molto più intensa, sapida e aromatica.
Ma proprio per questo bisogna fermarsi in tempo.
Mettere troppo Pata Negra significa coprire le ravioles. Aggiungere troppo formaggio significa rendere il piatto pesante. Una salsa elaborata sarebbe probabilmente inutile. Anche l'olio deve essere dosato: non serve annegare una pasta che possiede già una componente grassa nel ripieno e che viene accompagnata da prosciutto e formaggio.
È una preparazione che funziona per sottrazione.
Per un condimento ancora più semplice si possono usare soltanto burro e pepe. Per una versione più fresca, qualche foglia di prezzemolo tritato all'ultimo momento. Per una preparazione più rustica si può utilizzare un leggero brodo di pollo, pratica che appartiene anche alla tradizione di servizio delle ravioles. Storicamente, infatti, potevano essere cotte nel brodo e servite all'interno di pasti festivi.
Gli abbinamenti devono seguire la stessa filosofia.
Con il Pata Negra, un vino bianco secco e dotato di buona acidità può essere una scelta naturale, perché aiuta a contrastare la componente grassa del prosciutto e del formaggio. Un Chardonnay non troppo segnato dal legno può funzionare bene. Ancora più interessante, per rimanere nell'orbita geografica dei grandi formaggi francesi, può essere un bianco del Giura, purché lo stile non sia così potente da dominare il piatto.
Un vino rosso può funzionare, ma è meglio evitare tannini aggressivi. Le proteine e la componente grassa del piatto non chiedono necessariamente un vino muscoloso; un rosso più morbido e poco tannico può accompagnare senza coprire.
Anche una birra chiara, non troppo amara e non eccessivamente alcolica, può funzionare. In questo caso la carbonazione porta una sensazione di freschezza che aiuta a ripulire il palato dopo il grasso del prosciutto e del formaggio.
Il pane invece non è necessario. Qui non siamo davanti a un'insalata di legumi nella quale il pane serve anche a raccogliere il condimento. Le ravioles sono già pasta e costituiscono la componente amidacea del piatto. Se si vuole comunque servire del pane, meglio sceglierne uno rustico e offrirne poco.
E c'è un'ultima cosa che rende queste piccole ravioles interessanti: la loro storia dimostra quanto sia sbagliato confondere semplicità e banalità.
La ricetta è costruita con farina, uova, formaggio, burro e prezzemolo. Non c'è carne, non ci sono ingredienti esotici, non ci sono tecniche spettacolari. Eppure dietro quei piccoli quadrati c'è una storia di agricoltura locale, feste religiose, lavoro femminile, ristorazione, meccanizzazione e tutela geografica.
La Raviole du Dauphiné non è diventata una specialità perché qualcuno ha deciso di complicarla. È diventata una specialità perché generazioni di persone hanno continuato a fare bene una cosa apparentemente semplice.
Ed è forse questa la lezione gastronomica più interessante.
Una buona cucina non ha bisogno di mettere dieci ingredienti nello stesso piatto. Ha bisogno di sapere che cosa deve rimanere protagonista, che cosa deve accompagnarlo e soprattutto che cosa è meglio lasciare fuori.
Con le ravioles basta una pasta sottilissima, un ripieno cremoso di formaggio e prezzemolo, una Brousse fresca e qualche fetta di Pata Negra.
Il resto è soprattutto una questione di misura.
Cesio Endrizzi
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