Il problema degli avanzi riscaldati nel microonde non è che il microonde “rovina” il cibo. Il problema è molto più semplice: l'acqua se ne va.
Quando riscaldiamo un piatto, l'energia delle microonde provoca il movimento delle molecole polari, soprattutto dell'acqua. Se il cibo viene riscaldato troppo a lungo o senza alcuna protezione, una parte dell'acqua migra verso la superficie e può trasformarsi in vapore. Il risultato lo conosciamo tutti: pasta più asciutta, riso indurito, carne che perde morbidezza, pane che diventa gommoso.
Da qui nasce il vecchio trucco del tovagliolo di carta leggermente umido.
Funziona, ma non perché il tovagliolo abbia qualche proprietà misteriosa. Funziona perché aggiunge una piccola quantità di acqua nell'ambiente immediatamente vicino al cibo e limita la perdita di umidità durante il riscaldamento. Il vapore prodotto dal tovagliolo e dal cibo crea un ambiente più umido e può ridurre l'essiccazione della superficie.
È lo stesso principio per cui alcuni alimenti vengono riscaldati meglio coprendoli con un coperchio adatto al microonde.
Ma c'è una differenza fondamentale fra coprire il cibo e sigillare una confezione.
Ed è proprio qui che il consiglio apparentemente innocuo comincia a diventare pericoloso.
Dire «non bucherellare mai la confezione» è sbagliato come regola generale. Alcuni prodotti confezionati sono progettati per essere riscaldati direttamente nella loro vaschetta o nella loro pellicola e possono avere istruzioni precise sulla ventilazione. Altri richiedono invece di rimuovere la pellicola, praticare aperture oppure trasferire il prodotto in un contenitore adatto al microonde.
Il motivo è banale: il vapore occupa spazio e aumenta la pressione.
Se una confezione è progettata per lasciar sfogare il vapore attraverso una particolare pellicola o attraverso aperture indicate dal produttore, bisogna seguire quelle istruzioni. Se invece la si chiude ermeticamente e la si mette nel microonde, l'umidità che volevamo conservare può trasformarsi in pressione che non sappiamo più dove mandare.
Il problema, quindi, non è il vapore.
È il vapore senza una via di fuga prevista dal contenitore.
E questo vale anche per i contenitori domestici. Un coperchio per microonde che permette di contenere gli schizzi e contemporaneamente lasciare uscire il vapore è una cosa. Un barattolo chiuso ermeticamente è un'altra.
La cucina moderna tende a trasformare ogni piccolo accorgimento in un “trucco”. Ma spesso il trucco funziona soltanto perché dietro c'è una legge fisica molto semplice.
Per mantenere morbido un avanzo bisogna gestire l'acqua.
Per evitare che si secchi bisogna ridurre l'evaporazione.
Per evitare che il microonde trasformi una pietanza in una specie di reperto archeologico, spesso basta usare una copertura adatta e aggiungere, quando serve, una piccola quantità di acqua o di altro liquido compatibile con il piatto.
Per la pasta, per esempio, qualche goccia d'acqua prima del riscaldamento può aiutare a compensare la perdita di umidità. Per il riso può essere utile una piccola aggiunta d'acqua e una copertura. Per alcuni piatti con salsa, invece, il problema è molto meno grave perché la salsa stessa costituisce una riserva d'acqua.
La carne è più complicata.
Se viene riscaldata troppo, le proteine si contraggono ulteriormente e il risultato può diventare asciutto anche se abbiamo mantenuto molta umidità nell'ambiente. In quel caso non basta impedire al vapore di uscire: bisogna anche evitare di cuocere nuovamente il prodotto più del necessario.
Ed è questa la parte che i “trucchi da cucina” spesso dimenticano.
Il microonde non ha un interruttore “riscalda senza modificare la consistenza”.
Temperatura, tempo, quantità di alimento, distribuzione del calore e contenuto d'acqua continuano a determinare il risultato.
Anche la potenza conta. Un riscaldamento più graduale e intervallato, con una breve pausa per permettere al calore di distribuirsi, può dare risultati migliori rispetto a una lunga esposizione continua alla massima potenza.
E soprattutto bisogna mescolare quando è possibile.
Il microonde non riscalda necessariamente ogni punto allo stesso modo. Le zone più calde e quelle più fredde possono coesistere nello stesso piatto. Mescolare e lasciare riposare riduce questa differenza.
Ma c'è un'altra ragione per cui il consiglio sulla confezione merita attenzione: la confezione stessa fa parte del sistema di riscaldamento.
Una vaschetta progettata dal produttore per il microonde non è equivalente a una confezione qualsiasi. Materiali, pellicole, forma del contenitore e modalità di ventilazione possono essere stati scelti proprio per quel tipo di utilizzo.
Per questo la regola più affidabile non è «bucherella sempre» e nemmeno «non bucherellare mai».
È molto più noiosa: leggi le istruzioni sulla confezione.
Se il produttore dice di perforare la pellicola, si perfora.
Se dice di rimuoverla, si rimuove.
Se indica una valvola o una particolare modalità di apertura, si segue quella.
Se non è indicato che il contenitore è adatto al microonde, è meglio trasferire il cibo in un contenitore esplicitamente adatto.
Il tovagliolo umido, invece, rimane un piccolo trucco domestico sensato per determinati alimenti, purché sia un tovagliolo di carta adatto all'uso previsto e non venga usato come sostituto di un contenitore progettato per il microonde.
La differenza sembra minuscola.
In realtà è la differenza fra gestire l'umidità e gestire la pressione.
Sono due problemi diversi.
Il primo può migliorare un avanzo.
Il secondo può trasformare una confezione apparentemente innocua in qualcosa che non dovrebbe stare chiuso nel microonde.
Alla fine, il segreto per riscaldare bene gli avanzi non è impedire all'acqua di esistere. È impedirle di scappare troppo velocemente senza impedire al vapore di uscire quando deve.
Perché anche in cucina vale una regola che sembra banale e invece spiega moltissime cose: non basta sapere cosa vuoi trattenere. Devi sapere anche cosa deve poter uscire.
Cesio Endrizzi
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