C'è qualcosa di quasi perfetto nello shawarma: carne marinata, calore, grasso, pane, salsa, verdure, acidità e una lama che, invece di aspettare che tutto il pezzo sia cotto, prende continuamente soltanto ciò che è pronto. Sembra semplice. In realtà è una piccola macchina gastronomica costruita attorno alla fisica del calore.
Il principio è quello dello spiedo verticale, perfezionato nell'Impero ottomano e alla base di una famiglia di preparazioni che comprende döner, shawarma e, attraverso la migrazione della tecnica in Messico, anche il taco al pastor. La somiglianza non è casuale: il metodo di cottura attraversò confini, culture e oceani molto prima che la parola "globalizzazione" diventasse di moda.
La carne viene sistemata sullo spiedo in strati sovrapposti e fatta ruotare lentamente davanti alla fonte di calore. La superficie cuoce, diventa brunita e croccante, mentre il grasso che si scioglie scende attraverso gli strati sottostanti. Il risultato è un meccanismo naturale di auto-irrigazione: l'esterno continua a diventare più saporito mentre l'interno rimane relativamente morbido.
E c'è un dettaglio decisivo. Il venditore non deve aspettare che l'intero cilindro sia cotto. Taglia la superficie già pronta e lascia che il calore continui il lavoro sulla carne appena esposta. Il processo può quindi andare avanti per ore. Ogni cliente riceve una combinazione di parti dorate e croccanti e carne più tenera.
È una soluzione straordinariamente efficiente per lo street food.
Ma la tecnica da sola non spiega la popolarità dello shawarma. La seconda parte della risposta è la marinatura. A seconda della tradizione locale, la carne può essere insaporita con aglio, spezie, yogurt, agrumi, aceto e miscele aromatiche differenti. Non esiste un'unica ricetta universale: lo shawarma siriano, libanese, palestinese, giordano o di altre aree del Levante può avere caratteristiche diverse.
È proprio questa elasticità ad averlo aiutato a viaggiare.
Il nome stesso racconta il percorso: "shawarma" deriva dal turco çevirme, cioè qualcosa che gira o viene fatto ruotare. La tecnica del döner, sviluppata nell'area ottomana, si diffuse poi in diverse regioni e venne reinterpretata secondo ingredienti e gusti locali. Una ricostruzione della storia dello shawarma pubblicata dallo Smithsonian racconta, per esempio, il successivo sviluppo della versione siriana e la sua differenziazione rispetto al döner turco.
Poi arriva il pane.
Lo shawarma è praticamente progettato per essere mangiato in movimento. La carne viene inserita nella pita, nella laffa o in altri tipi di pane piatto e accompagnata da ingredienti che svolgono una funzione gastronomica precisa. Le verdure fresche aggiungono consistenza e acqua; i sottaceti portano acidità; le cipolle possono aggiungere piccantezza e profumo; le salse forniscono grasso e cremosità.
E qui si capisce un'altra ragione del successo.
Lo shawarma non è un piatto costruito intorno a un unico sapore. È costruito intorno al contrasto. Caldo e freddo. Croccante e morbido. Grasso e acido. Speziato e fresco. Carne intensa e verdure crude. Salsa all'aglio e sottaceti. Persino le patatine fritte, presenti in alcune versioni, aggiungono un ulteriore livello di consistenza.
Il toum, soprattutto nelle preparazioni a base di pollo, può trasformare completamente il panino: è una salsa all'aglio emulsionata, potente e cremosa. La tahina, più comune in altre combinazioni, introduce invece un gusto tostato e leggermente amarognolo.
È difficile costruire un cibo più adattabile.
E infatti la storia diventa ancora più interessante quando lo spiedo verticale attraversa l'Atlantico.
All'inizio del Novecento arrivarono in Messico numerosi immigrati dal Levante, compresi immigrati libanesi. La presenza libanese in Messico è ben documentata dalla ricerca storica, anche se la storia precisa della nascita del tacos al pastor è più complessa della semplice formula "libanesi inventano i tacos".
La trasformazione decisiva fu sostituire la carne tradizionalmente utilizzata nel Levante con il maiale e trasferire la carne dal pane mediorientale alla tortilla messicana. Nacquero i tacos árabes e, attraverso successive trasformazioni, il al pastor, nel quale il maiale marinato viene cotto sullo stesso principio dello spiedo verticale e spesso accompagnato dall'ananas.
Non è una copia dello shawarma.
È qualcosa di più interessante: è una tecnologia culinaria diventata messicana.
Lo stesso principio permette di ottenere risultati completamente differenti perché cambia ciò che viene messo sullo spiedo, cambiano le marinature, cambiano i condimenti e cambia il supporto con cui si mangia. In Messico il risultato diventa taco; in Grecia, gyros; in Turchia, döner; nel Levante, shawarma.
La tecnica rimane riconoscibile mentre l'identità del piatto cambia.
È esattamente così che funzionano le grandi invenzioni gastronomiche: non rimangono necessariamente fedeli alla loro forma originale. Sopravvivono perché possono essere modificate.
E c'è un'altra ragione per cui questo cibo ha conquistato il mondo: il rapporto fra costo, velocità e soddisfazione è quasi imbattibile. Un singolo spiedo può servire moltissime persone, il prodotto viene cotto continuamente, il cliente può scegliere quantità e condimenti e il risultato può essere consumato immediatamente senza posate.
Non serve un ristorante elegante. Non serve un servizio al tavolo. Non serve nemmeno molto spazio.
Serve uno spiedo, una fonte di calore, una lama affilata, del pane e qualcuno che sappia usarli.
Il resto lo fa la carne.
Oggi lo shawarma è diventato anche un simbolo delle migrazioni contemporanee. A Berlino, per esempio, la presenza di enormi comunità mediorientali ha trasformato quartieri interi in laboratori gastronomici nei quali shawarma e döner convivono e si influenzano reciprocamente. Lo Smithsonian osserva come la cucina siriana, portata anche dalle migrazioni successive al 2015, sia ormai parte integrante del paesaggio gastronomico berlinese.
Questa è forse la parte più affascinante della storia.
Il successo mondiale dello shawarma non dipende dal fatto che tutti abbiano imparato ad amare una particolare ricetta mediorientale. Dipende dal fatto che qualcuno ha trovato un sistema quasi perfetto per trasformare carne, calore e tempo in cibo immediatamente desiderabile.
La tecnica viaggiò dall'Impero ottomano al Mediterraneo, dal Levante all'Europa e dal Levante al Messico. Ogni società la prese, la modificò e la fece propria.
E così un cono di carne che gira lentamente davanti a una fiamma è diventato qualcosa di molto più grande della sua origine.
È diventato una delle dimostrazioni più gustose del fatto che la cucina mondiale non è un museo di ricette immobili.
È una tecnologia che viaggia, incontra altre culture e cambia forma.
Cesio Endrizzi
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