Gli arrosticini sono spiedini di
carne di pecora, tipici della cucina abruzzese.
Gli arrosticini sono legati alla
tradizione pastorale dell'Abruzzo e al conseguente consumo di carne
ovina. Il loro luogo d'origine è da ricondurre alla fascia orientale
del Gran Sasso d'Italia, per la precisione la zona che va dalla Piana
del Voltigno (quindi inerente ai comuni di Villa Celiera, Civitella
Casanova e Carpineto della Nora) fino a Penne.
Sono espressione culinaria della
pastorizia stanziale e non della transumanza, come si è ritenuto in
passato: leggenda narra che furono inventati negli anni '30 da due
pastori del Voltigno che tagliarono carne di pecora vecchia
difficilmente mangiabile in piccoli pezzi per non sprecare la carne,
anche dalle zone vicine alle ossa dell’animale, i piccoli
pezzettini di carne sarebbero diventati spiedini utilizzando un
bastoncino di legno di “vingh”, una pianta che cresce spontanea
lungo le rive del fiume Pescara, per poi cuocerli alla brace
all’aperto.
Ovviamente quindi, come tradizione
pastorizia, il vero arrosticino abruzzese è di carne ovina,
idealmente con carne di pecora giovane chiamata in dialetto
“ciavarra”.
Oggi gli arrosticini vengono consumati
anche al di fuori dell'Abruzzo e in alcune zone d'Italia si stanno
affermando nella vendita di grande distribuzione.
Gli arrosticini sono composti di carne
ovina.
La preparazione consiste nel tagliare
la carne in tocchetti e infilarli in spiedini (in dialetto detti «li
cippe oppure li cippitill»). Gli arrosticini sono poi cotti alla
brace, normalmente utilizzando un braciere dalla caratteristica forma
allungata a canalina definito, in base al dialetto della zona,
«fornacella», «furnacella», «rustillire» o «la canala».
Per la riuscita dell'arrosticino, molto
dipende anche dalla cottura e dalla griglia utilizzata, dalla
temperatura del fuoco, ma soprattutto dall'abilità del cuoco. A
seconda delle preferenze, gli arrosticini possono avere diversi gradi
di cottura e salatura. Sono disponibili anche fornacelle elettriche
di piccolo e medio ingombro, tuttavia i risultati in termini di gusto
e piacevolezza al palato non sono confrontabili con quelli ottenibili
nella cottura alla brace.
Le tipologie di arrosticino sono
principalmente due:
produzione in serie,
caratterizzata da cubetti di carne di circa 1 cm di lato
infilati su di uno spiedino di legno per una lunghezza di massima di
20 cm;
produzione manuale, in cui
la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di varia
dimensione interponendo strati di carne molto magra a tocchettini di
grasso, sempre di pecora, che li rende morbidi e profumati.
Quest'ultimo tipo di arrosticini, a detta degli estimatori, è il
più pregiato perché necessita di carne di ottima qualità per
poter reggere bene una cottura più lunga.
Negli ultimi anni, soprattutto nella
Val Pescara, si stanno diffondendo anche gli arrosticini di fecte
(fegato). In questo caso si alterna un pezzo di carne con una foglia
d'alloro. Un'altra variante prevede l'aggiunta di una piccola fetta
di cipolla.
Gli arrosticini sono inseriti
nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani
(P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali. Nell'elenco del 2016 sono iscritti al n. 9 per la Regione
Abruzzo.
Gli arrosticini sono solitamente
accompagnati da fette di pane casereccio cosparse di olio
extravergine di oliva («pane 'onde»), gli si abbina egregiamente un
Montepulciano d'Abruzzo o, come in uso ancora nei locali più
tradizionali, un mix di vino rosso locale diluito con gassosa (tre
quarti di litro di vino ed uno di gassosa). La quantità media adatta
ad un adulto è di 10-15 unità, ed è importante che il pane non
venga tostato né salato, in quanto già gli spiedini sono
abbondantemente cosparsi di sale.
Data la facilità di preparazione ed
essendo spiedini, gli arrosticini possono essere consumati ovunque ed
infatti può essere considerato cibo di strada, sfilando uno ad uno i
pezzetti di carne, tenendoli stretti tra i denti e tirando verso
l'esterno il ceppo. Tradizione praticata è cuocere e consumare gli
arrosticini all'aperto, immersi nella natura in scampagnate,
arrampicate in montagna, gite al lago o situazioni simili. Molto
presenti anche in sagre e feste di paese.
