Funazushi

Il funazushi (鮒寿司) è un tipo tradizionale di sushi giapponese proveniente dalla regione del lago Biwa, situata nella prefettura di Shiga, nella parte centrale dell'isola di Honshū. Questo piatto, unico nel suo genere, è preparato esclusivamente dalla famiglia Kitamura, che lo produce sin dal 1619. Il suo ingrediente principale è il pesce funa (carassio), che viene sottoposto a un processo di fermentazione della durata di otto anni.

La preparazione del funazushi è lunga e complessa, articolata in diverse fasi che richiedono pazienza e meticolosità. Il processo di produzione avviene come segue:

1. Pescatura e preparazione del pesce:
   Il pesce funa viene pescato nel lago Biwa, dopodiché vengono rimosse tutte le interiora, ma le uova le si lasciano all'interno del pesce.

2. Fermentazione iniziale:
   Il pesce viene poi immerso in barili contenenti riso, dove il processo di fermentazione ha inizio. Il pesce viene lasciato a fermentare per tre o quattro anni, durante i quali il riso viene sostituito annualmente per favorire la fermentazione.

3. Essiccazione:
   Una volta trascorsi i quattro anni, il pesce viene rimosso dal riso e lasciato essiccare per una giornata.

4. Fermentazione finale:
   Dopo l'essiccatura, il pesce viene ricoperto di sale e posto sotto sale per altri quattro anni, completando così il lungo processo di fermentazione.

Il risultato finale è un pesce dal sapore molto forte e pungente, che si distingue notevolmente dai tradizionali sushi giapponesi.

Il funazushi ha origini antiche e affonda le radici nel piatto giapponese narezushi, un tipo di sushi che arrivò in Giappone dalla Cina intorno all'anno 1000. Il narezushi, che consisteva nel pesce fermentato con riso, veniva utilizzato per conservare il pesce durante l' inverno, periodo in cui le risorse alimentari erano scarse. Questa tecnica di conservazione è diffusa principalmente nelle zone circostanti il ​​lago Biwa, grazie alla disponibilità di pesce locale.

Il funazushi è un'evoluzione del narezushi, ed è diventato un piatto locale molto apprezzato, sebbene di nicchia, mantenendo un forte legame con la tradizione. L'unicità del piatto è sottolineata dalla continua produzione esclusiva da parte della famiglia Kitamura, che custodisce gelosamente il segreto della sua preparazione.

Il piatto è stato reso noto anche a livello internazionale, ad esempio, è stato presentato nella puntata del programma televisivo Orrori da gustare (Bizarre Foods) di Andrew Zimmern, contribuendo alla sua notorietà anche fuori dai confini giapponesi.

A causa della sua lunga preparazione e del gusto forte e fermentato, il funazushi non è un piatto comune, ma rappresenta un'autentica prelibatezza per i veri intenditori della cucina giapponese tradizionale. La sua preparazione lenta e complessa, unita al suo sapore unico, lo rende un simbolo della cucina artigianale del Giappone, destinato a coloro che cercano esperienze gastronomiche rare e autentiche.