Il ragù napoletano è uno dei piatti più tradizionali e rappresentativi della cucina di Napoli, riconosciuto anche come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) italiano. Questo piatto, che incarna l'essenza della gastronomia campana, è noto per la sua lunga e laboriosa preparazione, che lo rende ideale per occasioni speciali, come la domenica o le festività. La sua ricchezza di sapore e la complessità della cottura lo rendono un piatto che unisce la tradizione culinaria napoletana e l'amore per il cibo preparato con passione.
Il ragù napoletano, pur essendo un piatto antichissimo, ha trovato la sua forma moderna con l'introduzione del pomodoro, che arrivò in Europa nel tardo XVI secolo. Sebbene il termine "ragù" derivi dal francese "ragoût", che indica una cottura lenta di carne e verdure simile a uno spezzatino, la versione napoletana si distingue per l'uso delle carni, principalmente manzo e maiale, e la particolare cottura a fuoco lentissimo.
La leggenda del ragù napoletano è romantica e affascinante. Si racconta che alla fine del Trecento, un nobile di Napoli, noto per la sua crudeltà e rancore, fosse commosso dalla preghiera di sua moglie che, nel tentativo di intenerirlo, preparò un piatto di maccheroni con una salsa dal colore rosso intenso, come il sangue. Il piatto miracoloso lo fece finalmente cedere, e il "ragù" (così chiamato come il figlio del nobile) divenne simbolo di riconciliazione.
Il ragù napoletano è tradizionalmente composto da carne di manzo (spesso muscoloso, tracchie e costine di maiale), che viene cotta lentamente in un sugo di pomodoro, insieme a cipolle e vino rosso. L'ingrediente principale della ricetta è il tempo: il ragù deve cuocere per almeno 3 ore , ma in alcune varianti la cottura può arrivare fino a 6 ore .
La carne viene tagliata a pezzi grossi e cotta con un soffritto di cipolla e olio d'oliva. La salsa di pomodoro, preparata con pomodori San Marzano o passata, viene aggiunta successivamente. Questo piatto, che nasce come un piatto unico domenicale, è pensato per condire la pasta, ma anche per essere consumato come carne separata, che viene mangiata dopo la pasta.
La preparazione del ragù napoletano richiede pazienza, ma il risultato ripaga ogni minuto speso:
Rosolatura della carne : La carne, in pezzi grossi, viene rosolata in una pentola di rame con cipolle sottilmente affettate e abbondante olio d'oliva. Le cipolle devono appassire senza bruciarsi, mentre la carne sviluppa una crosta dorata.
Aggiunta del Vino : Quando la carne è ben rosolata, si aggiunge il vino rosso (preferibilmente di Gragnano), lasciandolo evaporare fino a che non rimane solo il suo sapore.
Cottura della Salsa : Si aggiungono i pomodori (o passata di pomodoro), regolando di sale, e si lascia cuocere il ragù a fuoco bassissimo. La cottura deve essere lunga e lenta, con il ragù che deve sobbollire lentamente per ore (fino a 6 ore). Durante questo periodo, è fondamentale rimestare spesso con un cucchiaio di legno e monitorare la consistenza del sugo, evitando che si attacchi al fondo della pentola.
Aggiunta di Aromi : A cottura ultimata, il ragù viene arricchito con basilico fresco e, in alcune varianti, con una spolverata di pepe nero. In alcuni quartieri di Napoli si aggiunge anche un po' di cioccolato fondente per bilanciare l'acidità dei pomodori.
Servire : Il ragù napoletano viene generalmente servito con pasta (spaghetti, rigatoni o, in occasioni speciali, lasagne), ma la carne è spesso consumata a parte, come secondo piatto.
Ingredienti Tradizionali del Ragù Napoletano
1 kg di muscolo di manzo
Costine di maiale e tracchie di maiale
2 cipolle medie
2 litri di passata di pomodoro (o pomodori San Marzano freschi)
200 g di olio extravergine d'oliva
1/4 di litro di vino rosso (preferibilmente di Gragnano)
Affresco del Basilico
Sale e pepe a piacere
Esistono alcune varianti del ragù napoletano a seconda delle zone e delle tradizioni familiari. Ad esempio:
Ragù con involtini (braciole) : Spesso nel ragù vengono aggiunti involtini di carne, ripieni con aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e formaggio.
Ragù per la Lasagna : Durante il periodo di Carnevale, il ragù napoletano diventa la base per preparare la lasagna napoletana, che si arricchisce di ricotta, polpettine e altri ingredienti, creando un piatto ricco e complesso.
Il ragù napoletano è un piatto simbolo della cucina partenopea, che racchiude in sé la storia, la tradizione e la cultura di Napoli. Il lungo processo di preparazione, che può durare fino a sei ore, rende questo piatto una vera e propria esperienza culinaria. Servito con pasta o utilizzato per condire le lasagne, il ragù napoletano è il piatto perfetto per una domenica in famiglia o una festa, rappresentando una parte fondamentale della gastronomia italiana e della sua tradizione.
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