Il caldume, chiamato anche quarume in alcune zone della Sicilia, è un piatto tipico dello street food palermitano. Si tratta di un bollito misto a base di frattaglie e interiora di vitello, cotte lentamente in un brodo ricco di verdure e spezie.
Ingredienti principali:
Frattaglie e interiora di vitello: trippa, centopelli, zampetti, animelle, polmone, ecc.
Verdure: carote, sedano, cipolla, pomodoro (opzionale)
Spezie: prezzemolo, sale, pepe, talvolta alloro o chiodi di garofano
Preparazione:
Le frattaglie vengono accuratamente pulite e lavate.
Vengono poi tagliate a pezzetti di dimensioni simili.
In una pentola capiente si fa soffriggere la cipolla tritata con un filo d'olio.
Si aggiungono le verdure a pezzettoni e si lasciano rosolare leggermente.
Si aggiungono le frattaglie di vitello e si coprono con acqua fredda.
Si porta a bollore e si schuma la superficie per eliminare le impurità.
Si aggiungono le spezie e si abbassa la fiamma.
Si lascia cuocere a fuoco lento per diverse ore, fino a che le frattaglie diventano tenere e il brodo si insaporisce.
Come si consuma:
Il caldume può essere servito caldo o tiepido, in due modi principali:
Nel brodo: La versione più tradizionale prevede di servire le frattaglie direttamente nel brodo di cottura, accompagnate da fette di pane casereccio tostato.
Asciutto: In alternativa, le frattaglie possono essere scolate dal brodo e condite con sale, pepe, olio extravergine d'oliva e limone a piacere.
Varianti:
Esistono diverse varianti del caldume a seconda della zona della Sicilia. In alcune zone si possono aggiungere legumi come ceci o fagioli, oppure del pomodoro per un sapore più deciso. In alcune occasioni speciali, come il giorno di San Giuseppe, si prepara il "caldume grasso" con l'aggiunta di carne di maiale o salsiccia.
Il caldume è un piatto povero, nato come modo per utilizzare tutte le parti del vitello e non sprecare nulla. Nonostante le sue origini umili, il caldume è diventato un vero e proprio simbolo dello street food palermitano, apprezzato per il suo gusto intenso e genuino.
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