Il Fugu è spesso molto frainteso.
Il fugu selvatico ottiene la sua tossina dalla sua fonte di cibo, controlla il cibo e ottieni un fugu non tossico. Questo è noto da oltre 20 anni e oggi la maggior parte del fugu servito in Giappone proviene da pesci d'allevamento che non sono velenosi.
Non c'è veleno nella carne, nel fugu selvatico il veleno è nella pelle, negli occhi e nelle ovaie e soprattutto nel fegato. A questo punto il punto dell'addestramento speciale richiesto dagli chef fugu è assicurarsi che rimuovano il fegato senza contaminare il resto del pesce.
Anche il fugu velenoso selvatico non è necessariamente fatale, solo circa 1/3 del fugu selvatico ha abbastanza tossina da essere fatale e la maggior parte di coloro che sono stati avvelenati "a morte" sopravvivono effettivamente (una volta ricoverati in ospedale il tasso di mortalità è inferiore al 7%). Non esiste un antidoto al veleno fugu, ma se metti un paziente in supporto vitale, metabolizzerà ed espellerà il veleno e si riprenderà, purché arrivi all'ospedale abbastanza velocemente.
La carne di Fugu non è eccezionale, è ok ma è solo un altro coregone. Quando viene servito come sashimi ha un'accattivante consistenza "scattante". Il pezzo davvero gustoso è il fastidioso fegato, si dice che sia il foie gras del mare. Una volta esisteva un metodo tradizionale utilizzato per disintossicarlo, ma non era perfetto e il governo giapponese ha vietato completamente di mangiare il fegato di fugu, di conseguenza il tasso di mortalità è passato da più di 100 all'anno a meno di 10 all'anno.
Per i giapponesi il punto non è il sapore o il brivido, il punto è farlo perché è una tradizione giapponese come una qualsiasi delle dozzine di piatti washoku, vai al ristorante fugu di oltre 100 anni, mangi un ordine fisso di portate il cui fulcro è un piatto molto decorato ricoperto di sashimi tagliato a fette così sottili da poter vedere il disegno attraverso la carne del pesce
Lo fanno perché lo hanno fatto anche i genitori e nonni e i loro genitori e nonni e i gli amici e colleghi di lavoro. Lo mangiano perché è qualcosa che mangiano i giapponesi. Questo è il punto.
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