Jau gok

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I Jau gok (caratteri cinesi: 油角; pinyin: yóu jiǎo) sono ravioli tradizionali cucinati nella regione cinese del Guangdong, ad Hong Kong ed in generale nelle regioni dove si parla il cantonese. Essi sono mangiati durante i festeggiamenti del Capodanno cinese, poiché la loro forma simile ad un lingotto è un auspicio di buona fortuna per l'anno a venire.

Nomi

I nomi non ufficiali della pietanza sono:
  • Ravioli all'olio
  • Triangoli croccanti
  • Ravioli fritti all'olio
  • Ravioli di Capodanno
  • Ravioli del Capodanno cinese
  • Corni all'olio

Preparazione

La pasta dei ravioli è generalmente costituita di riso glutinoso ammassato, il quale successivamente, dopo che gli è stata data la forma tradizionale, viene fritto profondamente in un wok.

Varietà

Salata

Le versioni salate dei jau gok vengono chiamate haam gok zai (鹹角仔, romanizzazione jyutping: haam4 gok3 zai2). La varietà del ripieno dipende dalla regione in cui ci si trova, tuttavia gli ingredienti più comuni includono maiale, pezzi di salsiccia e pezzi di funghi neri cinesi.

Cocco dolce

Alla versione dolce viene dato il sapore di cocco, e prende il nome di tim gok zai (甜角仔, romanizzazione jyutping: tim gok zai). Oltre a pezzi di cocco essiccato, al ripieno si aggiunge zucchero classico, e dopo la frittura il raviolo assume una consistenza particolarmente croccante. Questa varietà di jau gok è adatta per essere mangiata da persone vegetariane.




Leberwurst

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Il Leberwurst (leverworst in olandese, liverwurst in inglese, leverkorv in svedese, maksamakkara in finlandese e ken májas in ungherese) è un salume campagnolo morbido (talvolta spalmabile) tipico della cucina tedesca, composto di fegato tritato (generalmente di maiale, ma anche di vitello), che conferisce al prodotto il sapore caratteristico.

Preparazione ed ingredienti

La preparazione viene fatta tradizionalmente durante l'abbattimento del maiale, quando le carni a disposizione sono fresche. La carne di suino o di altri animali, privata degli organi molli quali fegato, dotti biliari e colecisti, viene precotta e sbollentata e in seguito macinata più o meno grossolanamente assieme a fegato di maiale ancora crudo in una percentuale mai inferiore al 10-30% della massa finale. In alternativa il fegato può essere tritato a parte e mischiato a mano, con gli altri ingredienti (aromi ed erbe), alla carne precotta. Il tutto viene insaccata in budelli naturali e successivamente cotto a temperature vicine agli 80°C.
Usata tradizionalmente fresca, può comunque esser conservata dopo essere stata affumicata, o in barattoli di vetro.

Varietà

Rappresenta una delle tradizionali tipologie di Wurst tedesche, e ne esistono numerose versioni e varianti regionali nel mondo tedesco (Germania, Austria, provincia autonoma di Bolzano, Paesi Bassi), mitteleuropeo (Ungheria e Transilvania) e scandinavo (Finlandia, Svezia). La provenienza geografica, il tipo di carne, la percentuale di fegato presente, le modalità di triturazione, gli aromi ed i coadiuvanti di lavorazione, il tipo di budello utilizzato ed il suo spessore, le modalità di cottura e quelle di affumicatura influiscono infatti molto sull'odore, il sapore e la consistenza finale.

Niederrheinische Leberwurst

Tipico della Renania meridionale, nel sud-ovest della Germania, è un prodotto più casereccio ed ha una consistenza più ruvida di altri Leberwürste.

Thüringer Leberwurst

Le salsicce di questa varietà, di carattere artigianale, hanno un sapore ed un aroma robusti e sono vendute sia allo stato fresco che sotto conserva in barattoli di vetro.
Esse rappresentano il più classico degli insaccati della Turingia, la cui produzione tradizionale si è mantenuta viva più facilmente che nella Germania occidentale a causa dell'arretratezza dell'apparato industriale dell'ex DDR: grazie a questo fatto ha ottenuto assieme al Thüringer Rotwurst e al Thüringer Rotbratwurst un marchio IGP regolato da un preciso disciplinare, in base al quale perlomeno il 51% degli ingredienti provengono dalla Turingia. Per prepararla, la carne (lardo scotennato e pancetta magra) viene precotta in acqua bollente e poi fatta passare assieme a cipolle stufate ed al fegato di maiale nel tritacarne con uno stampo a fori di 3mm. (Il processo deve avvenire a una temperatura inferiore ai 58°C, oltre la quale le proteine del fegato vengono denaturate e perdono le loro proprietà emulsionanti). Nell'impastatrice vengono poi aggiunti il sale ed i condimenti (in particolare di pepe macinato e maggiorana della Turingia) sino ad ottenere una massa omogenea; quest'ultima viene infine insaccata immediatamente in budella naturali (ad esempio crespone o la vescica di suino oppure budello torto di bovino). Le salsicce sono poi cotte a bagno maria ad una temperatura di 75°C e per una durata che varia a seconda del calibro. Vengono poi fatte raffreddare e in seguito affumicate con legna di faggio, sino a divenire dorate.

Frankfurter Leberwurst

Tipica della zona di Francoforte sul Meno, ha un colore rossiccio tendente al mattone, punteggiato qua e là di grasso. Ha un sapore e un odore molto forte e persistente, anche perché fra i suoi aromatizzanti è presente la cipolla, stufata ed aggiunta all'impasto fin dalle prime fasi di tritatura. La sua percentuale di fegato dev'essere di almeno il 40% in peso, il tutto macinato fine assieme a polpa suina e lardelli.

Hessische Leberwurst

Versione diffusa originaria dell'Assia (ma condivisa grossomodo anche da realtà locali quali Berlino, Hannover, Aquisgrana ed il Palatinato), mostra una grana minuta grazie alla finissima cubettatura del lardo ed un colore piuttosto scuro, dovuto anche all'affumicatura. La tendenza amarognola del fegato è percettibile, assieme a sapidità, succulenza e aromaticità pronunciate, grazie a una prezzemolatura di maggiorana, cardamomo e cipolla.

Leberwurst dell'Alto Adige (Südtirol)

La variante diffusa in provincia di Bolzano è in genere macinata grossolanamente.

Grobe Leberwurst

Letteralmente salsiccia di fegato grossolana, è una varietà più rustica in cui la percentuale minima di fegato scende al 20%, ma il sapore viene copensato dall'aromatizzazione più ricca (cipolla, maggiorana, timo, pepe bianco, paprica, rum) e da un'eventuale affumicatura più prolungata.

Kalbsleberwurst

Di colore rosa chiaro (accentuato in prodotti non biologici dall'aggiunta di nitriti), è una tipologia di Leberwurst a base di ritagli sgrassati di vitello o vitellone, che possiede solo una piccola percentuale di fegato e di suino per la componente grassa. Dall'inizio del 2010 il Kalbsleberwurst venduto in germania deve contenere anche una porzione di fegato di vitello, qualora contenesse solo fegato di suino (Schweineleber), esso deve essere commercializzato sotto la dicitura mista Kalbfleisch-Leberwurst. Contiene miele, coadiuvante di lavorazione che ne accentua la tendenza dolce e maschera l'amarognolo del fegato, ed è tradizionalmente confezionata in un particolare budello dorato. Per il sapore dolce e la consistenza cremosa e spalmabile, è molto apprezzata dai bambini.

Braunschweiger

Pur prendendo il nome dalla città tedesca di Braunschweig, è in realtà il liverwurst più conosciuto negli Stati Uniti. Lo USDA richiede che il prodotto contenga un minimo del 30% di fegato (di maiale, vitello o manzo), carne magra (può includere anche tracce di carne di pollame separate meccanicamente), carni grasse e aromi. Questi ultimi includono sale e spesso includono pepe bianco, polvere di cipolla o cipolla tritata, e noce moscata. Agenti addensanti (eritorbato di sodico e nitrito di sodio) sono facoltativi.

Groninger leverworst

Il leverworst di Groninga, Paesi Bassi, è fatto con grossi pezzi di fegato di maiale che costituiscono approssimativamente il 46% del contenuto, aromatizzato con chiodi di garofano. Presso le macellerie è possibile trovare ancora produzioni di tipo artigianale in budello, mentre è sempre molto più comune trovarlo in supermercati nella pelle di plastica.

Proprietà nutrizionali

Risulta ricco di ferro e di grassi: 100 g di salsiccia contengono circa 300-350 calorie.

Consumo

Possiede alcune affinità con il paté di fegato francese ed il mazzafegato (prodotto tipico di Marche e Umbria).
Questo tipo di salsiccia è raramente cotta e viene tradizionalmente consumata cruda, spalmata su fette di pane o su cracker, oppure come sandwich.
Spesso è servita assieme a molte altre varietà di carne ed insaccati in una portata unica chiamata Schlachteplatte.
Nel Midwest degli Stati Uniti, Braunschweiger è tipicamente servita in un panino con vari condimenti come il ketchup, senape e aneto sottaceti, o semplicemente spalmata su cracker. Ci sono anche un paio di ricette per paté che utilizzano il Braunschweiger come ingrediente primario.
In Germania e Stati Uniti viene spesso servito accompagnato da cetriolini sott'aceto.


Filetto Stroganoff

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Il filetto Stroganoff o manzo Stroganov (in russo: Бефстроганов Befstróganov) è un piatto tipico della cucina russa composto da pezzi di manzo saltati in una salsa di smetana. Le sue origini risalgono alla Russia del XIX secolo e da allora è diventato molto popolare in tutto il mondo, con considerevoli variazioni dalla ricetta originale.
Molte sono le opinioni riguardanti il nome del piatto, alcuni riportano che sia stato preparato per la prima volta da uno chef francese, cuoco del conte russo Pavel Stroganoff, che aggiunse la panna acida al classico manzo in fricassea per renderlo più adatto ai gusti del conte. Altri invece riportano che Stroganoff fosse il nome del medico che curò un'intossicazione di aringhe con una dieta a base di carne bovina, cipolle e panna acida.

Lucien Olivier

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Lucien Oliver, in russo: Люсьен Оливье (1838 – Mosca, 14 novembre 1883), è stato un cuoco russo di origine belga.

Biografia

Lucien fu il proprietario del ristorante Hermitage situato nel centro di Mosca agli inizi del 1860. Olivier è altresì noto per la creazione dell'insalata Olivier, nota come insalata russa.
Lucien Olivier morì a Mosca nel 1883 all'età di 45 anni ed è stato seppellito nel cimitero Vvedenskoye. La tomba è identificabile tramite l'epitaffio "dagli amici e conoscenti".

Carbonade flamande

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La carbonade flamande (o à la flamande) (in nederlandese Stoverij o Stoofvlees) è un piatto tradizionale belga composto da uno spezzatino di manzo stufato e cipolla, bagnato con la birra e condito con timo e alloro.
Il tipo di birra utilizzato è importante. Tradizionalmente si ricorre a una Oud Bruin, una birra bruna di abbazia, o a una rossa delle Fiandre. Oltre alla birra, per accrescere il sapore agrodolce, prima di servire, viene aggiunta una piccola quantità di sidro o di aceto oltre a un po' di zucchero di canna o gelatina di ribes rosso mescolato.
La pietanza è spesso accompagnata da patatine fritte, patate bollite o purea di patate.
Il termine carbonade può anche riferirsi a un piatto di grigliata di maiale o allo stufato di bovino al vino rosso come la bourguignonne di manzo nel sud della Francia.

Hollandse nieuwe

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Hollandse nieuwe (letteralmente nuove olandesi) sono, nei Paesi Bassi, le prime aringhe della stagione pronte ad essere consumate. Vengono mangiate senza l'aggiunta di niente, tenute con due dita dalla coda o in un panino (broodje) con l'aggiunta di cipolle. Le Hollandse nieuwe sono un prodotto tutelato come specialità tradizionale garantita (SGT).

Preparazione

Attraverso un taglio nella gola effettuato con l'aiuto di un coltello speciale, vengono eliminate le branchie e parte delle interiora, lasciando solo il fegato ed il pancreas i quali rilasceranno degli enzimi essenziali per la maturazione. Le aringhe così pulite vengono messe approssimativamente per almeno 5 giorni in salamoia dentro a barili di quercia.

Specifiche

Per essere definite Hollandse nieuwe le aringhe devono avere le seguenti caratteristiche:
  • la proporzione di grasso deve essere compresa per legge tra il 16 e il 26% (le aringhe devono essere pescate tra la metà di maggio e la fine di giugno, prima risultano essere troppo magre, dopo risultano essere troppo grasse);
  • devono essere surgelate per un minimo di 24 ore (imposizione di legge al fine di eliminare i parassiti quali l'anisakis);
  • le branchie e le viscere (eccezion fatta per il fegato ed il pancreas) devono essere eliminati;
  • devono essere maturate in salamoia;
  • la spina dorsale deve essere rimossa mantenendone solo una piccola parte e la coda;
  • la temperatura di vendita non deve superare i 7 °C.
Possono essere prodotte durante tutto l'anno, anche partendo da aringhe surgelate invece che fresche. In questo caso non possono essere però vendute come Hollandse nieuwe ma come generiche maatjesharing (aringhe in salamoia).

Vlaggetjesdag

Il Vlaggetjesdag o giorno della bandiera, secondo una antica tradizione, segna la prima pesca della stagione nel porto di Scheveningen. Essendo il periodo di conservazione massimo di circa un anno, l'inizio della stagione di pesca significava, nel passato, l'inizio dei nuovi approvvigionamenti.

Cercasi

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cercasi con partenza a maggio:
Personale per la ristorazione

cosa offriamo:
- stipendio mensile netto
- vitto e alloggio

Alcune figure professionali che stiamo ricercando:
- camerieri
- baristi-banconisti
- baristi-caffetteria
- cuochi
- aiuto-cuochi
- pizzaioli
- aiuto pizzaioli
- lavapiatti

requisiti fondamentali:
- disponibilità lavorativa: da maggio a settembre
- ottima conoscenza delle lingue:
italiano, inglese, tedesco
- resistenza allo stress
- immagine curata
- anche prima esperienza

compiti da svolgere:
gestione della sala e dei clienti.

 
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