SCALOPPINE E LISCHI

Quando la cucina popolare incontra l’audacia del contrasto

Ci sono piatti che nascono per sottrazione, altri per accumulo. Scaloppine e lischi nasce invece per contrasto, che è una forma più matura di equilibrio. Da una parte la morbidezza elegante delle scaloppine al vino Marsala, dall’altra la rusticità quasi brutale dei lischi di pesce, saltati in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino. Due mondi che, sulla carta, non dovrebbero parlarsi. E invece dialogano.

È un piatto che racconta una cucina senza soggezione: quella che non teme di affiancare il “nobile” al “povero”, il filetto alla lisca, l’alta cucina al gesto antico del recupero. Una ricetta che affonda le radici nella tradizione marinara e contadina italiana, ma che guarda avanti, giocando con texture, sapori e memoria.

I lischi – le spine del pesce – sono da sempre un simbolo della cucina di necessità. Nelle case dei pescatori non si buttava nulla: teste, lische, ritagli diventavano brodi, fritture, intingoli sapidi. Oggi, in un’epoca in cui il recupero è tornato a essere un valore e non una vergogna, i lischi non sono più un avanzo, ma una scelta identitaria.

Le scaloppine al Marsala, al contrario, rappresentano una delle massime espressioni della cucina borghese italiana del Novecento: rapide, raffinate, pensate per esaltare la carne con una salsa vellutata e profumata. L’incontro tra questi due elementi non è casuale: è una dichiarazione di intenti. Racconta una cucina che non separa, ma unisce.

Ingredienti (per 2 persone)

Per le scaloppine al Marsala

• 4 fettine sottili di vitello (o lonza di maiale)

• 50 ml di vino Marsala secco

• Farina q.b.

• 30 g di burro

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Sale fino q.b.

• Pepe nero macinato fresco

Per i lischi piccanti

• Lische di pesce (orata, spigola o pesce azzurro, ben pulite)

• 2 spicchi d’aglio

• Peperoncino secco o fresco q.b.

• Olio extravergine d’oliva abbondante

• Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)

• Sale grosso q.b.

Preparazione

1. Le scaloppine

Infarina leggermente le fettine di carne, eliminando l’eccesso. In una padella larga fai sciogliere il burro con un filo d’olio (serve a evitare che bruci). Quando il grasso è ben caldo, adagia le scaloppine e falle rosolare 30–40 secondi per lato: devono colorire appena, senza asciugarsi.

Sfuma con il Marsala, alza la fiamma e lascia ridurre fino a ottenere una salsa lucida e avvolgente. Regola di sale e pepe, spegni e tieni in caldo.

2. I lischi piccanti

Questa è la parte più istintiva del piatto. In una padella di ferro o antiaderente versa abbondante olio extravergine, aggiungi gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino. Quando l’olio è ben profumato, unisci i lischi asciutti.

Saltali a fuoco vivo, senza timore, finché non diventano croccanti e leggermente dorati. Aggiusta di sale solo alla fine. Se vuoi, completa con una spolverata di prezzemolo fresco.

Impiattamento e senso del piatto

Disponi le scaloppine nappate con la salsa di Marsala su un lato del piatto. Accanto, i lischi piccanti, apparentemente scomposti, quasi ribelli. Non devono sembrare un contorno educato, ma una presenza.

Il boccone ideale? Un pezzo di carne tenera, seguito da un lischio croccante. Dolcezza e piccantezza, morbido e secco, memoria e provocazione.

Abbinamenti consigliati

• Vino:

  • Un Grillo siciliano secco, per rimanere sul territorio del Marsala

  • In alternativa, un Etna Bianco minerale e teso

• Pane:

  • Pane casereccio a lievitazione naturale, per raccogliere la salsa

• Contorno facoltativo:

  • Un’insalata amara (radicchio o cicoria) per pulire il palato

Curiosità e riflessioni

• I lischi, se ben trattati, diventano una snack experience ante litteram: croccanti, sapidi, quasi irresistibili.

• Il Marsala, spesso relegato ai dolci, esprime il meglio di sé nei piatti salati quando è secco e ben ridotto.

• Questo piatto funziona perché non cerca compromessi: non addomestica il lischio, non volgarizza la scaloppina. Li mette uno accanto all’altro e li lascia parlare.

Scaloppine e lischi non è una ricetta per piacere a tutti. È una ricetta per chi ama la cucina che racconta storie, che osa, che non chiede permesso. Una cucina che sa da dove viene e non ha paura di dove sta andando.