L’unagi (うなぎ), ossia l’anguilla giapponese, è uno degli ingredienti più iconici della cucina nipponica. In Giappone indica genericamente l’anguilla dell’Anguilla japonica, ma in Occidente il termine è comunemente associato alla sua preparazione alla griglia, spesso glassata con una salsa dolce-salata chiamata kabayaki. Questa tecnica è fondamentale per piatti celebri come unadon — ciotola di riso con fette di anguilla — e per varie preparazioni di sushi.
Le anguille vengono consumate in Giappone da oltre 1.300 anni, come attestato dal Fudoki del 713 d.C., che descriveva la pratica di infilzare l’anguilla e cuocerla alla griglia, poi condirla con pasta di soia o aceto. Nel corso dei secoli, il metodo di preparazione si è evoluto: oggi l’anguilla viene aperta longitudinalmente, diliscata e grigliata, poi glassata con una salsa a base di soia, mirin, zucchero, e talvolta sakè e spezie.
Intorno al 1800, nacquero i ristoranti di unadon, che servivano il piatto su ciotole di riso, mentre alcuni venditori ambulanti continuavano a proporre l’anguilla come cibo da strada. Alla fine dell’era Edo, il kabayaki era servito sia nei ristoranti esclusivi sia nei carrelli di strada, contribuendo a diffonderne il consumo in tutto il Giappone.
Oltre al kabayaki, esistono altre tecniche di cottura:
Shirayaki: anguilla grigliata senza salsa, condita solo con sale, per esaltarne il sapore naturale.
Hitsumabushi: specialità di Nagoya, in cui l’anguilla viene tagliata in porzioni su riso e consumata in più modi: semplice, con condimenti come wasabi e cipollotti, o con brodo o tè verde in stile ochazuke.
Umaki: rotolo di unagi avvolto in sottili frittate di tamago.
Nigiri e sushi: l’unagi è protagonista di molte varianti di sushi, dove il gusto dolce-salato della glassa si armonizza con il riso.
Le differenze regionali sono importanti: a Kantō l’anguilla viene tagliata dalla schiena, mentre nel Kansai dalla pancia, una tradizione legata a pratiche storiche di onore e commercio.
L’unagi è oggi una specie minacciata. Nel 2013, il governo giapponese ha inserito l’Anguilla japonica nella lista rossa, dopo aver registrato un calo del 90% delle popolazioni selvatiche in tre decenni. La pesca eccessiva delle cieche (anguille giovani) per gli allevamenti in Giappone, Cina e Corea è la principale causa del declino. La specie non può essere allevata completamente in cattività, quindi gli stock dipendono dall’immissione di anguille di vetro raccolte in mare.
Le conseguenze economiche sono evidenti: i prezzi delle anguille selvatiche e allevate sono saliti alle stelle, mettendo a rischio molti ristoranti tradizionali. Alcune proposte di sostituzione includono il grongo giapponese (anago) o il pesce gatto kindai, allevato in modo sostenibile.
L’unagi è apprezzata per la sua carne morbida e grassa, che acquista una nota dolce grazie alla glassatura. La salsa kabayaki, a base di soia, zucchero e mirin, conferisce un aroma intenso, bilanciando il gusto delicato dell’anguilla. Servita su riso o come sushi, l’unagi combina sapore, consistenza e estetica, diventando un simbolo della cucina giapponese.
L’unagi rappresenta un connubio perfetto tra tradizione culinaria e sfide moderne di sostenibilità. La sua storia millenaria, le tecniche di preparazione sofisticate e il ruolo culturale nei piatti tipici giapponesi come unadon e Hitsumabushi ne fanno un ingrediente unico al mondo. Tuttavia, la specie è minacciata, e la consapevolezza sulla pesca sostenibile è essenziale per garantirne la sopravvivenza futura, preservando così un tesoro gastronomico e culturale.
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