I Cannelloni alla Barbaroux appartengono a quella cucina piemontese colta, borghese e urbana che tra Otto e Novecento ha saputo fondere rigore francese e profondità italiana. Non sono un piatto popolare né rustico: sono una preparazione elegante, stratificata, pensata per tavole importanti e per un’idea di cucina come atto culturale. Oggi quasi scomparsi dai menu, restano una testimonianza preziosa della Torino gastronomica di fine secolo, quando la cucina era ancora una lingua di potere, misura e identità.
Il nome “Barbaroux” rimanda con tutta probabilità a via Barbaroux, una delle strade storiche del centro di Torino, area frequentata da aristocrazia, professionisti e funzionari del Regno. In quella zona, tra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento, erano attivi ristoranti e cucine private di alto livello, fortemente influenzati dalla tradizione francese, ma adattati al gusto piemontese.
I Cannelloni alla Barbaroux nascono come piatto da servizio formale, destinato a pranzi importanti, banchetti familiari o ristorazione d’albergo. La loro struttura riflette l’estetica dell’epoca:
ripieno ricco ma equilibrato,
besciamella usata con moderazione,
presenza della carne bianca e del vitello, più raffinata rispetto al manzo,
cottura al forno discreta, senza eccessi di gratinatura.
Non esiste una ricetta “ufficiale” codificata: come molti piatti storici, i Cannelloni alla Barbaroux si sono tramandati per pratica domestica e tradizione orale, con variazioni minime ma un’identità ben riconoscibile.
A differenza dei cannelloni più noti nel resto d’Italia, quelli alla Barbaroux:
non sono aggressivi nel gusto,
non eccedono in pomodoro o formaggi,
puntano sulla finezza del ripieno e sulla cremosità controllata della salsa.
È un piatto che parla sottovoce, ma con autorevolezza. La chiave è l’equilibrio tra carne, verdure, latticini e pasta, senza che nessun elemento domini sugli altri.
Ingredienti: rigore e qualità
Ingredienti per 4–6 persone
Per i cannelloni:
12 cannelloni di pasta secca oppure sfoglia fresca da arrotolare
Per il ripieno:
300 g di vitello macinato finemente
150 g di petto di pollo o tacchino
150 g di spinaci già lessati e ben strizzati
1 uovo
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
noce moscata q.b.
sale e pepe bianco
una noce di burro
Per la besciamella:
70 g di burro
70 g di farina
1 litro di latte intero
sale
noce moscata
Per la finitura:
burro q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione: metodo classico
1. Preparazione del ripieno
In una padella
sciogliere una noce di burro e rosolare delicatamente il vitello e la
carne bianca, senza colorire troppo. Salare leggermente e lasciare
raffreddare. Tritare finemente le carni cotte insieme agli spinaci.
Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere l’uovo, il Parmigiano, una grattugiata di noce moscata, pepe bianco e un pizzico di sale. Il ripieno deve risultare morbido, fine e omogeneo.
2. Preparazione della besciamella
Sciogliere
il burro a fuoco dolce, aggiungere la farina mescolando con una
frusta e cuocere il roux per un minuto. Versare il latte caldo poco
alla volta, continuando a mescolare fino a ottenere una besciamella
liscia e vellutata. Regolare di sale e noce moscata. Deve essere
fluida, non troppo densa.
3. Riempimento dei cannelloni
Riempire i
cannelloni con il composto di carne e spinaci, utilizzando una
sac-à-poche o un cucchiaino. Disporli ordinatamente in una pirofila
imburrata.
4. Assemblaggio
Coprire i cannelloni con la
besciamella, senza sommergerli eccessivamente. Completare con una
spolverata leggera di Parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
5. Cottura
Cuocere in forno statico a 180
°C per circa 30–35 minuti, fino a quando la superficie
risulta leggermente dorata. Non cercare una crosta aggressiva: la
finitura deve restare elegante.
I Cannelloni alla Barbaroux richiedono vini strutturati ma non invadenti, capaci di sostenere la cremosità senza coprire la delicatezza delle carni.
Vini consigliati:
Barbera d’Alba non troppo giovane
Erbaluce di Caluso strutturato (per un abbinamento più audace)
Contorni ideali:
insalata di stagione con vinaigrette delicata
finocchi al vapore o gratin leggeri
carciofi brasati
I Cannelloni alla Barbaroux non sono solo una ricetta: sono un frammento di storia gastronomica torinese, un piatto che parla di misura, di cucina come forma di educazione e di rispetto per la materia prima. Recuperarli oggi significa opporsi all’eccesso e riscoprire una cucina che non aveva bisogno di urlare per essere ricordata.
Un piatto da cucinare con calma, da servire con dignità, da mangiare con attenzione.
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