Ci sono piatti che non hanno bisogno di mode per sopravvivere. Resistono. Cambiano forma, assorbono territori, ma restano fedeli a un principio antico. Lo spezzatino è uno di questi. Non nasce per stupire, ma per nutrire. Non è figlio dell’abbondanza, bensì dell’intelligenza domestica, di quella cucina italiana capace di trasformare la necessità in cultura gastronomica. Oggi lo spezzatino è riconosciuto come uno dei grandi classici della tradizione culinaria italiana, simbolo della cottura lenta, del rispetto della materia prima e del tempo come ingrediente invisibile ma decisivo.
Lo spezzatino affonda le sue radici nella cucina contadina. Per secoli, le famiglie italiane hanno avuto accesso soprattutto a tagli di carne meno pregiati, più duri, fibrosi, spesso provenienti da animali adulti. La soluzione non fu cercare scorciatoie, ma adottare una tecnica: il brasare lentamente piccoli pezzi di carne dopo una rosolatura iniziale, permettendo al collagene di sciogliersi e alla carne di diventare tenera e saporita.
È così che nasce lo spezzatino, uno stufato italiano per eccellenza, diffuso lungo tutta la Penisola. Quando la cottura si prolunga ulteriormente, dalle due fino alle sei ore, la preparazione prende il nome di stracotto, termine che racconta già da solo l’importanza del tempo nella costruzione del sapore. Non a caso, lo spezzatino è stato per generazioni il piatto della domenica, del pranzo che attende, del profumo che riempie la casa e scandisce l’attesa.
La ricetta tradizionale dello spezzatino
Ingredienti (per 4 persone)
800 g di carne per spezzatino (vitello, manzo, agnello o maiale)
1 cipolla grande
1 carota
1 costa di sedano
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 noce di burro (facoltativa)
1 bicchiere di vino (rosso o bianco, a seconda della carne)
500 ml di brodo caldo
300 g di patate
Sale e pepe q.b.
Rosmarino o alloro q.b.
La preparazione dello spezzatino inizia dal soffritto, vero fondamento aromatico del piatto. Cipolla, carota e sedano vengono tritati finemente e fatti appassire lentamente in olio extravergine d’oliva e, se si desidera, in una piccola quantità di burro. La carne, tagliata in pezzi regolari, viene quindi aggiunta e rosolata a fiamma viva, affinché si sigilli all’esterno e trattenga i succhi.
Una volta ben colorita, si sfuma con il vino, lasciando evaporare l’alcol. A questo punto si abbassa la fiamma, si aggiunge il brodo caldo, le erbe aromatiche e si copre. La cottura in umido deve essere lenta e costante: è qui che lo spezzatino si trasforma. Dopo circa un’ora e mezza si aggiungono le patate a pezzi, che completeranno la cottura assorbendo i sapori del fondo.
Il risultato ideale è una carne tenerissima, che si spezza con la forchetta, avvolta da un sugo denso e profondo, espressione piena della cucina italiana tradizionale.
Lo spezzatino chiede contorni semplici e coerenti. La polenta è l’abbinamento più iconico, soprattutto nel Nord Italia, dove raccoglie il sugo e completa il piatto. In alternativa, pane casereccio tostato, purè di patate o verdure brasate.
Per il vino, la scelta dipende dalla carne:
Manzo o cinghiale: rossi strutturati come Barbera, Chianti o Montepulciano.
Vitello o maiale: rossi più morbidi o bianchi strutturati.
Agnello: vini intensi ma equilibrati, come un Cannonau o un Rosso di Montalcino.
Ogni regione italiana ha il suo spezzatino. In Toscana domina quello di manzo con sedano, carota e cipolla. In Umbria e Sardegna sono celebri le versioni con selvaggina, come montone e cinghiale. In Veneto e nel Ferrarese sopravvive lo stracotto di somarino, mentre in Friuli Venezia Giulia si utilizza spesso vino bianco secco ed erbe aromatiche.
Nel mondo, lo spezzatino trova equivalenti nel gulasch ungherese, nello stufatu corso e in molte preparazioni asiatiche e mediorientali. Segno che la cottura lenta non è solo una tecnica, ma un linguaggio universale.
Lo spezzatino non è un piatto spettacolare. È qualcosa di più raro: un piatto necessario. Racconta un’Italia che non correva, che sapeva aspettare, che trovava dignità e gusto anche dove sembrava esserci poco. In un’epoca di velocità e consumo rapido, tornare allo spezzatino significa riscoprire il valore del tempo, della pazienza e della cucina come gesto culturale.
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