Ci sono piatti che nascono per piacere e piatti che nascono per resistere. I barbagiuai appartengono alla seconda categoria. Non sono eleganti, non sono rassicuranti, non sono “instagrammabili”. Sono fritti, ruvidi, popolari. Sono il tipo di cibo che si mangia in piedi, con le dita unte, mentre il mare della Riviera Ligure ti guarda senza promettere nulla. E proprio per questo sono veri.
I barbagiuai non chiedono attenzione: la pretendono. E lo fanno raccontando una storia di confine, di povertà dignitosa, di identità che non si è mai piegata né al turismo di massa né alla cucina addomesticata.
“Barbagiuai” in dialetto ligure significa “zio Giovanni”, ma anche — in modo meno affettuoso — “brucia-ventre”. Un nome che dice tutto. Perché questi fagottini fritti, ripieni di zucca e riso, nascono per scaldare lo stomaco, per dare energia, per affrontare giornate di lavoro duro e serate fredde. Non per intrattenere.
Le loro origini affondano nella zona di Ventimiglia, al confine con la Francia, terra di passaggio, contrabbando, pesca e agricoltura povera. Qui la cucina non è mai stata estetica: è sempre stata funzionale. Ogni ingrediente aveva uno scopo preciso, ogni ricetta era una soluzione.
La Liguria occidentale non è la Liguria da cartolina. È aspra, verticale, fatta di terra strappata alla roccia e di mare che non regala niente. I barbagiuai nascono in questo contesto: una cucina di frontiera, influenzata dalla Provenza ma profondamente ligure, dove si mescolano ortaggi, riso, erbe e olio con una logica di sopravvivenza prima ancora che di gusto.
Non c’è carne. Non c’è opulenza. C’è zucca, c’è riso, c’è olio buono. Ingredienti poveri, ma trattati con intelligenza.
Il cuore dei barbagiuai è il ripieno, ed è una lezione di equilibrio. Zucca gialla, dolce ma non stucchevole. Riso, che dà struttura e sazietà. Parmigiano Reggiano o formaggio stagionato, per profondità. Uova, per legare. Maggiorana, spesso presente nella cucina ligure, per un profumo che non invade.
Niente spezie esotiche. Niente eccessi. Il ripieno deve essere compatto, asciutto, deciso. Se cola, hai sbagliato. Se è insipido, non hai capito il piatto. Il barbagiuai non perdona superficialità.
La pasta che racchiude il ripieno è semplice: farina, acqua, olio, sale. Nessuna uova. Nessun lusso. Deve essere elastica, sottile ma abbastanza resistente da sopportare la frittura senza rompersi.
Qui sta uno degli errori più comuni: una sfoglia troppo spessa rende il barbagiuai pesante, indigesto. Troppo sottile, si apre e tradisce. Serve mano, esperienza, sensibilità. Questa non è una ricetta da improvvisare.
Il barbagiuai si frigge. Punto. Non si cuoce al forno “per alleggerire”. Non si fa in padella “per modernizzare”. La frittura è parte dell’identità del piatto. Toglierla significa snaturarlo.
Olio caldo, profondo, pulito. I barbagiuai devono entrare e sfrigolare subito, gonfiarsi leggermente, diventare dorati, croccanti. Devono uscire asciutti, non unti. La frittura fatta bene non è pesante: è precisa.
Qui la cucina popolare mostra la sua competenza tecnica. Chi pensa che la frittura sia rozza, non sa friggere.
I barbagiuai sono nati come cibo da strada, da festa, da sagra, da tavola condivisa. Si mangiano caldi, appena fritti, spesso all’aperto. Sono conviviali, informali, diretti. Non richiedono posate. Richiedono fame.
In questo senso, anticipano di decenni il concetto moderno di street food. Ma senza storytelling, senza marketing, senza sovrastrutture. Solo cibo fatto per essere mangiato.
Con i barbagiuai non serve un vino complicato. Un Rossese di Dolceacqua giovane, leggero, con buona acidità, funziona perfettamente. Anche un Vermentino secco, non aromatico, può accompagnare senza sovrastare.
In alternativa, acqua e silenzio. Perché certi piatti vanno ascoltati senza distrazioni.
Come molte ricette popolari, i barbagiuai rischiano di scomparire non perché non siano buoni, ma perché richiedono tempo. Preparazione, manualità, frittura. Tutte cose che la cucina industriale odia.
Eppure, ogni volta che qualcuno li riscopre — in una trattoria vera, in una sagra di paese, in una cucina domestica che resiste — i barbagiuai tornano a fare quello che hanno sempre fatto: nutrire e raccontare.
Ingredienti per circa 30 barbagiuai:
Per la pasta
500 g di farina
Acqua q.b.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Per il ripieno
600 g di zucca gialla
150 g di riso
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 uova
Maggiorana fresca
Sale e pepe
La zucca va cotta e schiacciata, il riso lessato e raffreddato. Si unisce tutto, si regola di sale, si profuma con maggiorana. Si stende la sfoglia, si farcisce, si chiude a mezzaluna o a fagottino. Si frigge. Si mangia.
Non c’è altro da aggiungere.
Negli ultimi anni, qualcuno ha provato a “reinterpretare” i barbagiuai. Versioni mini, versioni al forno, versioni gourmet. Il rischio è sempre lo stesso: togliere il carattere.
I barbagiuai non sono educati. Non sono gentili. Non sono eleganti. Sono un piatto che viene dalla terra e dal lavoro, e come tale va rispettato. Migliorarli non significa addomesticarli.
Mangiare barbagiuai significa accettare una cucina che non cerca approvazione. Significa riconoscere che la tradizione non è nostalgia, ma continuità. Che certi piatti non servono a stupire, ma a ricordare chi siamo e da dove veniamo.
Nella Riviera Ligure, tra mare e montagna, tra confini e passaggi, i barbagiuai continuano a esistere come hanno sempre fatto: senza chiedere il permesso. E finché qualcuno continuerà a friggerli come si deve, con rispetto e senza vergogna, anche una parte dell’anima ligure resterà viva.
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