Il Wiener Schnitzel, noto anche come cotoletta alla viennese, è uno dei piatti più iconici della cucina austriaca e centroeuropea. La ricetta classica prevede fette di vitello sottili, battute e impanate, poi fritte nello strutto fino a ottenere una croccante doratura. Tradizionalmente, viene servita con insalata di lattuga, insalata di patate e accompagnata da una fetta di limone, che il commensale può spremere sull’impanatura per aggiungere freschezza e contrasto.
Esistono varianti con carne di maiale, chiamate in Germania Schnitzel Wiener Art o in Austria Wiener Schnitzel vom Schwein, e versioni come il Surschnitzel, preparato con maiale affumicato e spesso accompagnato da confettura di mirtilli rossi.
Il Wiener Schnitzel è al centro di una disputa tra cucina austriaca e italiana. La tradizione viennese lo considera autentico prodotto locale, mentre l’Italia lo vede come una derivazione della cotoletta alla milanese, portata da Josef Radetzky durante il suo ritorno dal Lombardo-Veneto.
Studi storici recenti, come quelli di Angelo Forgione, rivelano una storia ancora più complessa:
La prima ricetta documentata di costoletta impanata e fritta compare a Napoli nel 1773, nel trattato Il cuoco galante di Vincenzo Corrado, sotto il nome di "Coste di Vitello imboracciate".
Nel 1831, in Germania, Maria Anna Neudeckers pubblica la prima ricetta della Wiener Schnitzel von Kalbfleisch nel Allerneuestem allgemeinen Kochbuch.
Solo nel 1855 Giuseppe Sorbiatti pubblica la ricetta della cotoletta alla milanese nel Gastronomia Moderna.
Questa sequenza conferma che la cotoletta impanata e fritta ha origini più antiche in Italia meridionale, e che la versione viennese è stata probabilmente influenzata dalle tecniche napoletane dei monzù francesi, che cucinavano le côtelettes in forno, modificate poi dai cuochi napoletani friggendo la carne nello strutto.
Alcuni documenti lombardi, come quelli riportati da Pietro Verri, citano piatti simili nel dodicesimo secolo con l’espressione lombolos cum panitio, ma la correlazione con l’impanatura moderna è incerta: il termine panitio potrebbe riferirsi a contorni o a preparazioni a base di pane diverso dalla panatura odierna.
Preparazione Tradizionale
Ingredienti principali:
Vitello: fettine sottili, circa 1 cm di spessore.
Farina, uova e pangrattato per impanatura.
Strutto per friggere (alternativa olio neutro).
Sale, pepe e limone a piacere.
Procedimento:
Battere la fetta di vitello fino a renderla uniforme e sottile.
Passare la carne nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Friggere in abbondante strutto caldo fino a doratura uniforme.
Scolare e servire immediatamente con fette di limone e contorni tradizionali.
Abbinamenti tipici:
Insalata di patate: cremosa o condita con aceto e olio.
Insalata di lattuga o verdure miste: aggiunge freschezza e leggerezza.
Confettura di mirtilli rossi: nella versione Surschnitzel.
Vino bianco leggero o birra chiara per bilanciare la ricchezza della carne.
Curiosità
In Austria, il Wiener Schnitzel è protetto come piatto nazionale e va preparato rigorosamente con vitello: le varianti con maiale devono specificarlo.
La battitura della carne è fondamentale: garantisce morbidezza e cottura uniforme.
L’uso dello strutto per friggere conferisce il sapore autentico, anche se in contesti moderni si può usare olio vegetale per ridurre grassi saturi.
Il Wiener Schnitzel rappresenta un ponte tra tradizione italiana e austriaca, una storia di contaminazioni culturali e gastronomiche che si riflettono in ogni fetta dorata. Nonostante le controversie sull’origine, rimane un simbolo di cucina europea classica, apprezzato in tutto il mondo per la sua semplicità e il sapore ricco. Ogni morso racchiude secoli di storia, tecniche di cucina e l’arte di trasformare ingredienti semplici in un piatto iconico.
Il Wiener Schnitzel, che sia preparato a Vienna, Napoli o Milano, rimane un esempio perfetto di raffinatezza e comfort food allo stesso tempo: croccante fuori, tenero dentro, accompagnato dalla leggerezza di verdure o patate e dal tocco agrumato del limone.
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