Nel pantheon della cucina emiliana, dove ogni piatto è una dichiarazione di identità e ogni ricetta una presa di posizione culturale, i balanzoni occupano un posto speciale. Sono meno celebrati dei tortellini, meno universalmente noti delle lasagne, ma profondamente bolognesi, quasi ostinatamente locali. I balanzoni non cercano consenso globale: nascono per affermare una tradizione, per difendere un gusto e una memoria che a Bologna resistono come i portici, come il dialetto, come l’idea che il cibo non sia intrattenimento ma storia commestibile.
Il nome “balanzoni” deriva da Balanzone, una delle maschere della Commedia dell’Arte, simbolo del dotto bolognese: grasso, logorroico, saccente, colto fino all’eccesso. Una caricatura, certo, ma anche una fotografia ironica di una città che da secoli si identifica con il sapere, l’università, la solidità culturale. Chiamare così una pasta ripiena non è casuale: i balanzoni sono ricchi, abbondanti, colti nella loro complessità, senza chiedere scusa a nessuno.
Non sono nati per piacere a tutti. Sono nati per rappresentare Bologna.
La prima cosa che colpisce è il colore. I balanzoni non sono gialli come la maggior parte della pasta emiliana, ma verdi, grazie all’aggiunta di spinaci lessati e tritati finemente nell’impasto. Non è un elemento decorativo: è una presa di posizione gastronomica. Il verde dà profondità, introduce una nota vegetale che prepara il palato alla ricchezza del ripieno.
Farina, uova, spinaci: pochi ingredienti, ma lavorati con rigore. La sfoglia deve essere elastica, sottile, resistente. A Bologna la sfoglia non si improvvisa: si tira, si ascolta, si rispetta. È una questione di gesto prima ancora che di ricetta.
Il cuore dei balanzoni è il ripieno, ed è qui che la città parla senza filtri. Ricotta, mortadella, Parmigiano Reggiano, a volte un uovo per legare. Nessuna carne rossa, nessun brodo mitizzato, nessuna nostalgia medievale: i balanzoni sono una pasta ripiena moderna, nata nel Novecento, figlia di una cucina borghese che non aveva bisogno di dimostrare nulla.
La mortadella, simbolo popolare per eccellenza, entra nel ripieno con dignità, tritata finemente, mai invadente. La ricotta ammorbidisce, il Parmigiano struttura, dà profondità umami. È un equilibrio delicato, che non ammette scorciatoie: ingredienti mediocri producono un risultato mediocre. Qui non ci sono salse che possano coprire errori.
I balanzoni sono quadrati, come i tortelloni, ma più grandi, più spessi, più assertivi. Anche la forma è un messaggio: non la perfezione miniaturizzata del tortellino, ma una presenza decisa nel piatto. Ogni pezzo deve farsi notare, deve pesare, deve dire “io sono qui”.
È una pasta che chiede attenzione, non consumo distratto.
Tradizionalmente, i balanzoni si condiscono con burro fuso e salvia, oppure con un ragù leggero. Non il ragù iperconcentrato delle tagliatelle della domenica, ma una versione più gentile, quasi di accompagnamento. Perché il protagonista resta il ripieno.
Negli ultimi decenni, alcune trattorie bolognesi hanno osato con panna e Parmigiano, o con riduzioni di aceto balsamico tradizionale. Scelte che dividono, com’è giusto che sia. La cucina viva non è mai unanime. Ma ciò che conta è una regola non scritta: mai sovrastare. Il balanzone non va coperto, va rispettato.
Una ricetta, non un feticcio
Ingredienti per 4 persone:
Per la sfoglia
400 g di farina 00
4 uova
150 g di spinaci lessati e ben strizzati
Per il ripieno
250 g di ricotta vaccina ben scolata
150 g di mortadella di Bologna IGP
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Gli spinaci vanno frullati e incorporati nell’impasto. La sfoglia si tira sottile. Il ripieno si lavora fino a ottenere una massa compatta ma morbida. Si formano quadrati regolari, si sigillano con cura. Cottura in acqua salata, pochi minuti. Condimento semplice, deciso, onesto.
Con i balanzoni non servono vini urlati. Un Pignoletto dei Colli Bolognesi, fresco e minerale, pulisce il palato. Un Lambrusco Grasparossa, secco e non ammiccante, regge la grassezza senza strafare. Anche un Sangiovese giovane può dire la sua, se non è caricaturale.
L’abbinamento giusto è quello che accompagna, non quello che ruba la scena.
I balanzoni non sono solo una ricetta. Sono una dichiarazione di identità gastronomica. Dimostrano che la tradizione non è una teca di vetro, ma un processo continuo di adattamento. Non sono antichi come i tortellini, eppure sono già tradizione. Perché la tradizione non è questione di secoli, ma di radicamento.
In un’epoca in cui la cucina italiana viene spesso ridotta a format, a contenuto social, a spettacolo, i balanzoni resistono come piatto che non si presta facilmente alla semplificazione. Richiedono tecnica, materia prima, contesto. Richiedono Bologna.
Mangiare balanzoni significa accettare una cucina che non chiede di piacere a tutti. Significa entrare in una città attraverso il piatto, capirne l’ironia, la solidità, la testardaggine. Significa riconoscere che il cibo, quando è fatto bene, non è mai solo nutrimento: è narrazione, memoria, scelta.
I balanzoni non sono una moda. Non cercano l’export. Stanno lì, nei piatti delle osterie giuste, ad aspettare chi ha ancora voglia di capire prima di giudicare. E forse è proprio per questo che contano così tanto.
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