Il Vitello Tonnato, conosciuto in piemontese come vitel tonnè o vitel tonnà, è uno dei piatti più iconici della cucina italiana. Tradizionalmente servito come antipasto, può anche costituire un secondo piatto leggero, ideale per pranzi raffinati e cene festive. La sua combinazione di carne di vitello tenera e salsa cremosa al tonno ha conquistato il palato di generazioni, diventando simbolo della gastronomia piemontese e lombarda.
L’origine del Vitello Tonnato è oggetto di dibattito tra Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Le prime tracce della ricetta risalgono al Settecento, ma inizialmente la carne non veniva abbinata al tonno. Il termine “tonnato” indicava più che altro un metodo di cottura o una preparazione che imitava l’aspetto del tonno: nel ricettario francese del 1836 Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère di M. Burnet si trovano indicazioni per “dare al vitello l’aspetto del tonno marinato”.
Il tonno entra nella ricetta solo nella seconda metà del XIX secolo, con Dubini (1858) e Pellegrino Artusi (1891), che descrivono versioni in cui la salsa è preparata con tonno e acciughe. La diffusione della ricetta moderna, con maionese aromatizzata al tonno, si consolida solo dagli anni ’50, grazie a pubblicazioni come Il cucchiaio d’argento, e negli anni ’60 Anna Gosetti della Salda la classifica come specialità lombarda.
Oggi il piatto è diffuso non solo in Italia, ma anche in Argentina, dove è considerato un classico dei pranzi natalizi, simbolo della cucina italiana esportata all’estero.
Ingredienti Principali
Vitello: taglio ideale è il girello di Fassone o altri tagli magri e teneri.
Aromi per la cottura: vino bianco secco, carota, sedano, cipolla, alloro.
Salsa tonnata: tonno sott’olio, uova sode, capperi, acciughe (facoltative), olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe.
Preparazione Tradizionale
Marinatura: immergere il girello di vitello nel vino bianco con carota, sedano, cipolla e alloro per almeno mezza giornata.
Cottura: bollire il vitello insieme alla marinata fino a completa cottura, garantendo una carne morbida e succosa.
Raffreddamento: lasciare raffreddare la carne; tagliare a fettine sottili.
Salsa tonnata: frullare i tuorli delle uova sode con tonno, capperi, acciughe, olio, vino bianco e limone fino a ottenere una crema omogenea. Regolare sale e pepe.
Composizione del piatto: disporre le fettine di vitello su un piatto e coprirle completamente con la salsa tonnata. Il piatto va servito freddo.
Nota storica: anticamente, specie in Lombardia, esisteva anche la versione calda, in cui il vitello arrostito veniva servito con una salsa addensata con farina e limone.
Varianti e Consigli
Tonno intero: alcune ricette prevedono di frullare tutto il tonno insieme agli altri ingredienti, altre lo aggiungono a pezzi alla fine per un sapore più marcato.
Acciughe e capperi: fondamentali per il contrasto salato e aromatico della salsa.
Erbe fresche: prezzemolo o timo possono arricchire la salsa senza alterarne il carattere classico.
Abbinamenti Ideali
Vini: un bianco piemontese secco come Arneis o un Gavi. Anche un rosato leggero può essere indicato.
Contorni: insalata fresca, patate al vapore o carote glassate.
Pane: un pane rustico o baguette affettata per raccogliere la salsa.
Occasioni: ideale per antipasti di pranzi festivi, buffet eleganti o cene estive leggere.
Il Vitello Tonnato è molto più di un semplice piatto freddo: è la sintesi di storia culinaria, tecnica di cottura e equilibrio di sapori. La morbidezza del vitello, unita alla cremosità e alla sapidità della salsa tonnata, lo rende un piatto elegante, versatile e sempre attuale. Ogni fetta racconta secoli di evoluzione gastronomica, dal Piemonte all’Argentina, confermando la sua fama come classico intramontabile della cucina italiana.
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