Ci sono piatti che non appartengono soltanto alla cucina, ma alla geografia emotiva di un Paese. L’ossobuco con gremolada di erbe aromatiche e limone è uno di questi. Non è solo una ricetta tradizionale della Lombardia: è una dichiarazione di metodo, una lezione di pazienza e una sintesi perfetta tra materia prima, tempo e sapienza artigiana. In un’epoca dominata dalla velocità, l’ossobuco resta ostinatamente lento. Ed è proprio questo il suo valore.
L’ossobuco è un piatto che nasce povero e diventa nobile, che utilizza un taglio “difficile” e lo trasforma in un’esperienza gastronomica profonda. La presenza della gremolada, fresca, agrumata, erbacea, non è un dettaglio decorativo, ma un contrappunto essenziale: senza di essa, il piatto sarebbe incompleto.
L’ossobuco affonda le sue radici nella Milano ottocentesca, quando la cucina borghese iniziava a codificare piatti che provenivano dal mondo contadino. Il nome deriva dal dialetto lombardo “oss bus”, osso con il buco, riferimento diretto alla sezione trasversale dello stinco di vitello e al suo midollo, oggi considerato una delle parti più pregiate.
In origine l’ossobuco era in bianco, senza pomodoro, brasato lentamente con burro, cipolla e brodo. Il pomodoro arriverà più tardi, con la modernizzazione della cucina italiana. La gremolada – tradizionalmente composta da prezzemolo, aglio e scorza di limone – nasce per bilanciare la ricchezza del piatto, pulire il palato e ridare verticalità a una preparazione potente.
Ancora oggi, l’ossobuco rappresenta uno dei pilastri della cucina milanese insieme al risotto allo zafferano, con cui viene spesso servito.
L’ossobuco è una celebrazione della cottura lenta e della trasformazione. Nulla è immediato: il collagene diventa gelatina, le fibre si rilassano, i sapori si fondono. È un piatto che richiede attenzione ma non virtuosismi, rispetto ma non rigidità.
La gremolada, soprattutto nella sua versione arricchita con erbe aromatiche, introduce un elemento moderno: freschezza, profumo, tensione. È il punto di equilibrio tra passato e presente.
Ricetta tradizionale con approccio contemporaneo
Ingredienti (per 4 persone)
4 ossobuchi di vitello alti circa 3–4 cm
1 cipolla dorata
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
Brodo di carne q.b.
30 g di burro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Farina per infarinare leggermente
Sale e pepe q.b.
Per la gremolada:
1 mazzetto di prezzemolo fresco
Erbe aromatiche a piacere (timo, maggiorana, erba cipollina)
Scorza di limone non trattato
(Facoltativo) ½ spicchio d’aglio
Preparazione: lentezza e precisione
Gli ossobuchi vanno leggermente infarinati e rosolati in un tegame largo con burro e un filo d’olio, fino a ottenere una doratura uniforme. Si tolgono momentaneamente dal fuoco.
Nello stesso fondo si soffriggono cipolla, carota e sedano tritati finemente. Si sfuma con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcol, si rimettono gli ossobuchi nel tegame. Si copre con brodo caldo, si regola di sale e pepe e si lascia cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e 45 minuti, girando delicatamente a metà cottura.
La carne deve risultare tenerissima, quasi cedevole, e il midollo cremoso.
La gremolada si prepara tritando finemente le erbe e unendo la scorza di limone grattugiata all’ultimo momento. Va aggiunta solo a fine cottura, direttamente nel piatto, mai in pentola.
Un piatto così strutturato richiede vini capaci di sostenere la ricchezza senza appesantire:
Nebbiolo lombardo o Valtellina Superiore
Lagrein non troppo affinato
In alternativa, un grande classico resta l’abbinamento con risotto allo zafferano, che completa il piatto in modo iconico.
Curiosità e dettagli da conoscere
Il midollo è la parte più pregiata: tradizione vuole che venga gustato per ultimo, con un cucchiaino.
La gremolada non va mai preparata in anticipo: perde profumo e vivacità.
L’ossobuco può essere preparato il giorno prima: il riposo ne migliora la profondità aromatica.
La versione “in bianco” è quella storicamente più autentica.
L’ossobuco con gremolada di erbe aromatiche e limone non è solo una ricetta tradizionale italiana: è un manifesto di cucina consapevole. Insegna che il gusto non nasce dall’eccesso, ma dall’equilibrio, che il tempo è un ingrediente e che la memoria gastronomica può dialogare con il presente senza snaturarsi.
Un piatto che non segue le mode. Le attraversa.
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