Il ragù è uno dei simboli indiscussi della tradizione culinaria italiana, ma non esiste una sola ricetta bensì tante varianti regionali che raccontano storie diverse. Tra le più celebri spiccano il ragù alla bolognese e il ragù alla napoletana, due preparazioni profondamente radicate nelle rispettive culture gastronomiche. Questa guida si propone di illustrare le origini, gli ingredienti, i metodi di preparazione e gli abbinamenti ideali per ciascuna versione, offrendo così un quadro completo per chi vuole avvicinarsi a questi piatti con consapevolezza.
Il ragù alla bolognese nasce nella città di Bologna, nel cuore dell’Emilia-Romagna, e affonda le sue radici nella cucina povera e contadina. Originariamente un sugo a base di carne macinata cotta lentamente, ha attraversato i secoli mantenendo la sua struttura semplice ma raffinata, divenendo un simbolo della cucina emiliana grazie anche alla sua versatilità come condimento per pasta fresca e ripieni.
Il ragù napoletano, invece, nasce nella tradizione partenopea come piatto della domenica e delle grandi occasioni familiari. Qui la carne non viene tritata, ma cucinata in pezzi interi come braciole e salsicce, immersa in una salsa di pomodoro densa e saporita. La lunga cottura testimonia l’importanza del tempo e della pazienza nella cucina del Sud Italia, che trasforma ingredienti semplici in un piatto ricco e avvolgente.
Ricetta e Preparazione
Ragù alla Bolognese
Ingredienti principali: carne macinata di manzo e pancetta, soffritto di cipolla, carota e sedano, poco pomodoro, latte, vino bianco, brodo.
Preparazione: si inizia con un soffritto fine di verdure, si aggiunge la carne macinata per rosolarla, poi si sfuma con vino bianco. Si unisce una quantità moderata di passata di pomodoro e si porta a cottura lenta aggiungendo brodo e latte per rendere il sugo cremoso e corposo. La cottura dura almeno due ore, per sviluppare pienamente i sapori.
Ragù alla Napoletana
Ingredienti principali: pezzi interi di carne (braciole, salsicce), abbondante passata di pomodoro di alta qualità, aglio, basilico, olio extravergine d’oliva, sale.
Preparazione: la carne viene rosolata brevemente in olio, poi si aggiunge l’aglio e la passata di pomodoro. Si lascia cuocere a fuoco basso per molte ore, anche fino a sei-otto, finché la carne diventa tenera e il sugo si concentra in una salsa densa e profumata. Le erbe aromatiche si limitano al basilico fresco, che viene aggiunto verso fine cottura.
Il ragù alla bolognese si abbina tradizionalmente alle tagliatelle all’uovo, la cui porosità e consistenza raccolgono perfettamente il sugo corposo. Viene anche usato per preparare lasagne alla bolognese e per condire tortellini o ravioli.
Il ragù napoletano, più robusto e ricco, si accompagna idealmente a pasta di grano duro come gli ziti spezzati, ma anche a rigatoni o paccheri, che reggono bene il peso della carne e del sugo denso.
Scegliere tra ragù alla bolognese e ragù alla napoletana significa confrontarsi con due tradizioni culinarie distinte, ognuna con una sua identità precisa e radicata. Entrambe richiedono ingredienti di alta qualità, tempo e cura nella preparazione, ma offrono esperienze di gusto completamente diverse. Per chi desidera conoscere a fondo la ricchezza della cucina italiana, il consiglio è di sperimentare entrambe, imparando a valorizzare le peculiarità di ogni versione.
Tuttavia, cucinate entrambi i piatti correttamente, secondo le ricette originali. E assicuratevi di usare ingredienti di alta qualità. Per la napoletana, la qualità dei pomodori è fondamentale. La passata di pomodoro preconfezionata potrebbe essere migliore dei pomodori freschi di scarsa qualità.
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