Nel cuore dell’Emilia-Romagna, Bologna si distingue da sempre per una cucina ricca di carattere e profondamente radicata nella tradizione. Tra le sue molteplici specialità, i balanzoni emergono come un simbolo di artigianalità culinaria, un piatto che unisce sapientemente semplicità e gusto, narrando una storia che affonda le radici nella cultura gastronomica locale.
I balanzoni sono una pasta all’uovo ripiena, dalle dimensioni generose e dalla caratteristica sfoglia verde, ottenuta grazie all’impiego degli spinaci nell’impasto. Questa scelta conferisce alla pasta non solo un colore vivace, ma anche una delicata nota erbacea che si sposa perfettamente con il ripieno. Il cuore dei balanzoni è una combinazione equilibrata di ricotta fresca, spinaci, mortadella tagliata finemente e una spruzzata di noce moscata, ingredienti che insieme offrono una texture cremosa e un profilo aromatico armonioso, capace di evocare i sapori tipici dell’Emilia.
La storia di questa pietanza racconta di un approccio pratico e rispettoso alle risorse, nato come soluzione per recuperare gli avanzi del ripieno utilizzato nei tortellini. Questo aspetto sottolinea un valore importante nella cucina tradizionale bolognese: la valorizzazione degli ingredienti e l’attenzione a evitare sprechi. Il nome “balanzoni” deriva dalla celebre maschera di carnevale “Balanzone”, personaggio emblematico della città di Bologna, noto per la sua saggezza e il suo eloquio forbito. È proprio durante il periodo carnevalesco che questi tortelli venivano preparati e consumati, diventando parte integrante delle festività popolari.
Il termine “tortelli matti”, con cui sono talvolta indicati, richiama il loro aspetto irregolare e la varietà di ripieni originariamente impiegati, a testimonianza della creatività e della flessibilità della tradizione culinaria locale. Questi dettagli conferiscono ai balanzoni un’aura di autenticità, radicandoli non solo come pietanza, ma come patrimonio culturale in grado di trasmettere storie di vita quotidiana e di festa.
Ricetta tradizionale dei Balanzoni bolognesi
Ingredienti per la pasta:
300 g di farina 00
3 uova medie
150 g di spinaci freschi
Un pizzico di sale
Per il ripieno:
250 g di ricotta fresca
150 g di mortadella di Bologna (a fette sottili)
150 g di spinaci lessati e strizzati
1 pizzico di noce moscata grattugiata
Sale e pepe q.b.
Per il condimento:
100 g di burro
Foglie di salvia fresca
Preparazione della pasta
Il primo passo per ottenere balanzoni di qualità è la preparazione di una sfoglia morbida ma consistente, in grado di sostenere il ripieno senza rompersi durante la cottura. Gli spinaci freschi vengono sbollentati in acqua salata per pochi minuti, quindi strizzati con cura per eliminare l’acqua in eccesso. Dopo essere stati tritati finemente, vengono amalgamati alla farina. Su una spianatoia si dispone la farina a fontana, nel centro si rompono le uova e si aggiunge un pizzico di sale; infine si incorpora la purea di spinaci. Lavorare energicamente l’impasto per almeno dieci minuti, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciar riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente.
Preparazione del ripieno
Mentre la pasta riposa, si procede con il ripieno. Gli spinaci lessati e tritati si uniscono alla ricotta fresca, alla mortadella finemente tagliata a dadini e alla noce moscata. Il composto viene salato e pepato con moderazione, quindi mescolato fino a ottenere un impasto omogeneo. La presenza della mortadella conferisce un contrasto sapido e leggermente grasso, che equilibra la dolcezza della ricotta e la freschezza degli spinaci.
Assemblaggio dei balanzoni
Stendere la pasta con un mattarello o una macchina per la sfoglia, ottenendo una sfoglia sottile di circa 2 millimetri. Con un coppapasta o un bicchiere si ricavano dei cerchi di circa 8-10 centimetri di diametro. Su ogni cerchio si deposita una piccola quantità di ripieno, che viene poi coperto con un altro cerchio di pasta o piegato a mezzaluna. È fondamentale sigillare bene i bordi, premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta, per evitare fuoriuscite durante la cottura.
Cottura e condimento
I balanzoni vanno lessati in abbondante acqua salata bollente per 3-4 minuti, fino a quando salgono in superficie, segno che sono cotti. Nel frattempo, in una padella si fa sciogliere il burro, a cui si aggiungono le foglie di salvia, lasciandole sfrigolare dolcemente per insaporire il condimento. Una volta scolati, i balanzoni vengono trasferiti direttamente nella padella e saltati con il burro e la salvia per qualche istante, in modo da arricchirne ulteriormente il sapore.
Abbinamento consigliato
Il piatto, già di per sé ricco e saporito, si accompagna bene a un vino bianco secco e fresco che bilanci la struttura cremosa e la nota grassa della mortadella e del burro. Un Sauvignon Blanc dell’Emilia-Romagna o un Albana di Romagna rappresentano scelte eccellenti. In alternativa, un leggero Lambrusco, tipico della regione, con la sua frizzantezza e acidità, può spezzare la ricchezza della portata, offrendo un’esperienza gustativa completa e avvolgente.
I balanzoni non sono semplicemente un primo piatto, ma un’espressione di identità e tradizione, che parla di una città e della sua cultura gastronomica con una voce che resiste al passare del tempo. In un’epoca in cui la cucina globale tende a omologarsi, preservare e celebrare specialità come questa assume un valore fondamentale, permettendo di mantenere vive storie e sapori che altrimenti rischierebbero di essere dimenticati. La loro preparazione richiede cura e pazienza, ma il risultato ripaga con un’esperienza sensoriale intensa e profonda, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Così, ogni morso di balanzoni rappresenta un viaggio nei sapori autentici di Bologna, un legame tangibile con il passato e una testimonianza viva della ricchezza culinaria italiana.
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