Pochi piatti riescono a esprimere con altrettanta purezza il carattere di un territorio come il Bacalao al pil-pil, specialità della cucina basca tanto semplice negli ingredienti quanto raffinata nella tecnica. In apparenza è solo baccalà, aglio, olio e peperoncino. Ma dietro quei quattro elementi si cela una vera sfida culinaria, in cui la manualità, la temperatura e il tempo si fondono in una coreografia lenta e precisa.
Il pil-pil non è un ingrediente, ma una salsa emulsionata a partire dal solo olio e dalla gelatina rilasciata dal pesce, montata con pazienza fino a diventare velluto. È una creazione che non si improvvisa: si custodisce, si affina, si tramanda. E ogni cuoco basco che si rispetti ha la sua maniera di farla “legare”.
Preparare il Bacalao al pil-pil è un atto di dedizione. Non è solo un secondo: è una dichiarazione d’amore per la cucina lenta, consapevole e rispettosa della materia prima.
La storia del baccalà in Spagna inizia secoli fa, quando la conservazione sotto sale divenne una pratica essenziale per portare il pesce dell’Atlantico nell'entroterra. Il bacalao, già conosciuto nei porti cantabrici fin dal Medioevo, divenne un alimento insostituibile per l’approvvigionamento durante la Quaresima e in tutte le zone prive di accesso diretto al mare.
Il Bacalao al pil-pil, in particolare, nasce nei Paesi Baschi, con epicentro a Bilbao e lungo tutta la costa di Bizkaia. La ricetta come la conosciamo oggi si è diffusa a partire dal XIX secolo, favorita anche dai commerci con le flotte islandesi e norvegesi. Ma la vera esplosione di popolarità si deve a un evento singolare: una carestia.
Nel 1835, un commerciante di Bilbao ordinò erroneamente un’enorme quantità di baccalà salato, credendo di averne richiesto 100 pezzi e ritrovandosi con 100.000. Per non fallire, inventò nuove ricette per smaltire l’eccedenza e contribuì a renderlo parte integrante della cucina urbana basca. Il pil-pil è una delle tecniche nate da quella necessità, elevata poi ad arte culinaria.
Il termine “pil-pil” onomatopeicamente richiama il suono dell’olio che sobbolle dolcemente, mentre la salsa prende corpo. È il battito della preparazione, il suo ritmo vitale.
Ingredienti e ricetta originale
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di baccalà dissalato (preferibilmente della parte centrale, con pelle)
250 ml di olio extravergine d’oliva (di media intensità)
4 spicchi d’aglio
1 o 2 peperoncini secchi (guindilla)
Sale (solo se necessario)
Preparazione del Bacalao al pil-pil
1. Dissalatura del baccalà
Se il baccalà è acquistato sotto sale, è fondamentale procedere a una corretta dissalatura, immergendolo in acqua fredda per almeno 48 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore. Va conservato in frigorifero, e asciugato bene prima della cottura.
2. Aromatizzazione dell’olio
In una casseruola bassa e larga (meglio se in terracotta o ghisa smaltata), versa l’olio e aggiungi l’aglio tagliato a lamelle sottili e i peperoncini secchi interi. Fai rosolare a fuoco dolce fino a quando l’aglio sarà dorato, quindi toglilo insieme al peperoncino e tienili da parte: serviranno per guarnire.
3. Cottura del baccalà
Nel medesimo olio, abbassa ulteriormente la fiamma e adagia i tranci di baccalà con la pelle rivolta verso il basso. Lascia cuocere a fiamma bassissima per circa 8–10 minuti. Il pesce deve rilasciare la sua gelatina naturale, senza friggere. Giralo con delicatezza solo una volta, per completare la cottura, poi toglilo e mettilo da parte su un piatto caldo.
4. Preparazione della salsa pil-pil
Lascia raffreddare l’olio a temperatura ambiente per 5–10 minuti. Rimuovi il liquido gelatinoso (che si sarà depositato sul fondo) e trasferiscilo in una ciotola. Ora inizia il momento più delicato: l’emulsione.
Utilizzando un movimento circolare continuo (con un colino o una spatola), inizia a far girare l’olio, incorporando lentamente il liquido del baccalà. In pochi minuti, l’olio comincerà a trasformarsi in una salsa setosa e giallastra, simile a una maionese calda. È fondamentale non surriscaldare l’olio e mantenere una temperatura tiepida, altrimenti l’emulsione si separa.
Quando la salsa sarà pronta, potrai adagiarvi i tranci di baccalà e scaldare brevemente tutto insieme, senza mai far bollire.
5. Impiattamento
Disponi ogni trancio in un piatto fondo, irrorandolo con abbondante salsa pil-pil. Decora con l’aglio dorato e il peperoncino fritto. Servi immediatamente, accompagnato da pane rustico.
Tecnica: consigli per un pil-pil perfetto
Non avere fretta. La cottura del baccalà e la formazione della salsa richiedono pazienza e calore dolce e costante.
Non usare frullatori. L’emulsione va montata a mano, con movimenti circolari lenti, usando strumenti che non taglino l’olio.
Scegli olio di qualità, ma non troppo intenso: deve sostenere, non coprire.
Il baccalà dev’essere con pelle, altrimenti non rilascerà abbastanza collagene per emulsionare.
Il Bacalao al pil-pil merita un contorno che non rubi la scena, ma accompagni con discrezione. Ottime le patate lesse schiacciate con prezzemolo, oppure fagiolini al vapore con un filo d’olio.
Per il vino, la scelta cade su bianchi secchi e minerali, capaci di bilanciare la grassezza dell’olio e amplificare le sfumature del pesce. Un Txakoli basco è perfetto per coerenza territoriale, con la sua acidità vibrante e le bollicine leggere. In alternativa, un Verdejo ben strutturato o un Albariño delle Rías Baixas.
Chi preferisce osare con i rossi può puntare su un Pinot Nero fresco o un Mencía galiziano, purché non troppo tannico.
Il Bacalao al pil-pil è molto più che un piatto: è una prova di maestria artigianale, un test per il cuoco paziente e attento, capace di governare la materia senza forzarla. È una preparazione che rispetta il tempo, la precisione, e che restituisce in bocca una complessità sorprendente, partendo da un'apparente essenzialità.
Ogni cucchiaio di salsa pil-pil racconta un pezzo di mare, un gesto ripetuto da generazioni, una cucina che ha saputo trasformare l’essenziale in eleganza. Chi lo cucina con dedizione non solo nutre, ma fa cultura, difendendo il valore della tradizione viva.
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