Quando si parla di agnolini, non ci si riferisce semplicemente a una varietà di pasta ripiena. Si parla di una tradizione antica, custodita con orgoglio dalla cucina mantovana, tramandata da generazioni e preparata con pazienza quasi rituale. Nonostante le somiglianze esteriori con i più celebri tortellini, gli agnolini raccontano una storia diversa, più rustica, più familiare e legata a doppio filo alla cultura contadina del Nord Italia.
In brodo fumante a Natale o asciutti con burro e Parmigiano nei giorni ordinari, questi piccoli cuscinetti ripieni parlano la lingua del focolare. Oggi li scopriamo più da vicino: la loro storia, la ricetta autentica, la preparazione e gli abbinamenti più adatti per valorizzarli.
La nascita degli agnolini si perde nella cucina popolare della campagna lombarda, particolarmente nella provincia di Mantova, dove il piatto ha assunto nel tempo un valore identitario. Citati in trattati gastronomici del Seicento e presenti in molte raccolte familiari di ricette, gli agnolini erano un piatto delle feste, servito principalmente a Natale o nei giorni “grandi”, ma abbastanza robusto da sfamare contadini e braccianti.
Nonostante alcune varianti zonali, l’elemento comune è la presenza del “pistùm”, il ripieno compatto a base di carne cotta, pane grattugiato, uova e Parmigiano, spesso profumato con noce moscata o scorza di limone. La carne poteva essere un avanzo di lesso, arrosto, oppure un misto sapientemente dosato, perché nulla andava sprecato.
L’agnolino è il frutto di una cucina sobria ma sapiente, dove il gusto si costruiva lentamente, con ciò che si aveva, ma con cura estrema per l’equilibrio dei sapori. Non sorprende che ancora oggi venga considerato il piatto delle nonne per eccellenza.
Ricetta tradizionale mantovana
Ingredienti per 6 persone
Per la sfoglia:
400 g di farina 00
4 uova medie
Per il ripieno (pistùm):
200 g di carne di manzo cotta (bollita o arrosto)
100 g di salsiccia mantovana (cotta e sgrassata)
100 g di mortadella o salamella
100 g di pane grattugiato
80 g di Parmigiano Reggiano stagionato
1 uovo
Scorza grattugiata di mezzo limone
Noce moscata, sale e pepe q.b.
Per servire:
Brodo di carne (manzo e cappone o gallina) ben filtrato e bollente
Parmigiano grattugiato (facoltativo)
Preparazione passo passo
1. Preparate il ripieno
Tritate finemente la
carne cotta e la salsiccia. Aggiungete la mortadella e continuate a
tritare fino a ottenere un composto uniforme. Mettete il tutto in una
ciotola e unite pane grattugiato, Parmigiano, uovo, scorza di limone
e un pizzico generoso di noce moscata. Aggiustate di sale e pepe.
Impastate con le mani fino ad ottenere un composto compatto. Lasciate
riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
2. Preparate la sfoglia
Versate la farina a
fontana sulla spianatoia, rompete al centro le uova e iniziate a
impastare. Lavorate con energia per almeno 10 minuti fino ad ottenere
una palla liscia ed elastica. Copritela con un canovaccio umido e
lasciatela riposare per 30 minuti.
3. Tirate la sfoglia e formate gli agnolini
Stendete
la sfoglia molto sottile, preferibilmente con il mattarello o con la
macchina per la pasta. Tagliatela in strisce larghe circa 5 cm.
Disponete piccole palline di ripieno ogni 3 cm, ripiegate la sfoglia
su se stessa e premete bene attorno al ripieno per eliminare l’aria.
Tagliate con la rotella dentellata formando piccoli quadratini.
Piegate ogni quadrato in due e sigillate leggermente.
4. Cuocete in brodo
Portate il brodo a leggero
bollore, tuffate gli agnolini e cuoceteli per circa 5 minuti. Servite
caldi, con o senza Parmigiano, ma con un cucchiaio di brodo sempre
abbondante. L’ideale è servirli in una scodella rustica, come da
tradizione.
In alcune versioni del mantovano si aggiunge anche la scorza di limone candita tritata al ripieno, oppure il brodo viene arricchito con un goccio di vino rosso prima del servizio.
In certe famiglie si tramanda l’uso di aggiungere un cucchiaino di mostarda mantovana tritata al pistùm per dare una nota più aromatica e decisa: un uso audace ma storicamente attestato, soprattutto in zone dove la mostarda era un prodotto casalingo di uso quotidiano.
Un'altra variante curiosa è la “minestra sporca”, in cui gli agnolini vengono serviti in brodo ma con l’aggiunta di un cucchiaino del grasso della carne bollita – quasi a voler restituire alla minestra la memoria del lesso da cui tutto ha avuto origine.
Abbinamenti consigliati
Vino: La rotondità del piatto e la presenza della carne richiedono un vino strutturato ma non invadente. Perfetti i Lambrusco Mantovano, oppure un Colli Morenici Merlot servito a temperatura leggermente inferiore a quella ambiente. Se si vuole osare, anche un bianco evoluto, come un Lugana Riserva, può regalare un contrasto interessante.
Contorni: In un pranzo tipico mantovano, gli agnolini vengono preceduti da salumi locali (coppa, pancetta arrotolata, salame mantovano) e seguiti da un arrosto con polenta morbida o da un secondo piatto di bollito misto con salsa verde.
Dolce: Per concludere, nulla è più in linea con la tradizione che una sbrisolona spezzata a mano e accompagnata da un goccio di grappa.
Gli agnolini non sono solo un primo piatto, ma un gesto culturale che si ripete nelle case mantovane da secoli. Fatti a mano, uno per uno, richiedono tempo, cura e memoria: sono la manifestazione concreta dell’amore che passa dalla cucina alla tavola.
Prepararli significa partecipare a un rito, e gustarli è come tornare, per un attimo, a una cucina scaldata dal brodo e dalle voci della famiglia. Chiunque si prenda il tempo di farli a mano non sta solo cucinando: sta raccontando una storia che vale la pena tramandare.
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