Nel cuore della Liguria, lungo la suggestiva costa che abbraccia Sestri Levante e la sua frazione Riva Trigoso, prende vita un piatto che incarna l’essenza stessa della tradizione marinara locale: il Bagnun. Questa zuppa di pesce, a base principalmente di acciughe freschissime, si distingue per la sua semplicità e genuinità, e per il legame profondo con la cultura dei pescatori liguri dell’Ottocento. Un piatto che racconta storie di mare, di fatiche quotidiane e di convivialità, mantenendo intatto nel tempo il suo valore gastronomico e identitario.
Il Bagnun, chiamato anche bagnon nel dialetto genovese, nasce come pietanza povera e sostanziosa, preparata direttamente a bordo dei leudi — le tradizionali imbarcazioni liguri — durante le giornate di pesca e commercio tra la Liguria e la vicina Corsica. In quei tempi, la semplicità degli ingredienti e la facilità di cottura rappresentavano non solo una necessità ma anche un modo per esaltare la freschezza delle acciughe appena pescate. Il fornello a carbonella, unico strumento di cottura a bordo, dava origine a una zuppa calda e saporita, perfetta per riscaldare e nutrire i marinai dopo lunghe ore passate in mare.
Ancora oggi, la ricetta tradizionale del Bagnun rispetta fedelmente quella originale: acciughe freschissime, cipolle dorate rosolate lentamente nell’olio extravergine d’oliva ligure, pomodori pelati e gallette da marinaio o pane biscottato completano questa preparazione, che si presenta come un primo piatto dal carattere deciso e autentico. La delicatezza delle acciughe si sposa alla perfezione con la dolcezza delle cipolle e l’acidità dei pomodori, mentre le gallette conferiscono quella nota croccante e rustica indispensabile per completare l’esperienza gustativa.
Storicamente, il Bagnun era un piatto consumato principalmente nella stagione estiva, in concomitanza con la massima disponibilità di acciughe. Tuttavia, con l’evoluzione delle tecniche di pesca e la diffusione del prodotto durante tutto l’anno, questa zuppa è divenuta una preparazione stabile della cucina ligure, apprezzata senza limitazioni stagionali.
La forte identità culturale che circonda il Bagnun è celebrata ogni anno con la Sagra del Bagnun, che si tiene dal 1960 nel borgo di Riva Trigoso. In questa occasione, durante la terza settimana di luglio, la comunità locale si riunisce per preparare e distribuire gratuitamente il piatto, perpetuando così un’antica tradizione e rafforzando il senso di appartenenza a una terra che vive di mare e sapori autentici.
Ricetta tradizionale del Bagnun
Ingredienti per 4 persone:
600 g di acciughe freschissime
2 cipolle bianche di media grandezza
400 g di pomodori pelati di buona qualità
4-5 gallette da marinaio (o pane biscottato)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva ligure
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento (facoltativo)
Un ciuffo di prezzemolo fresco (opzionale)
Preparazione:
Pulire le acciughe eliminando la testa, la lisca centrale e le interiora, mantenendo i filetti integri. Sciacquarle rapidamente sotto acqua corrente fredda e lasciarle scolare.
Affettare finemente le cipolle e farle rosolare dolcemente in un’ampia casseruola con l’olio extravergine d’oliva, evitando che si coloriscano troppo, per esaltarne la dolcezza.
Quando le cipolle saranno morbide e traslucide, aggiungere i pomodori pelati schiacciandoli con una forchetta per favorirne la rottura e amalgamare il sugo. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 10-15 minuti, fino a ottenere una salsa compatta e profumata.
Aggiungere i filetti di acciughe alla salsa, mescolando delicatamente per non rompere troppo il pesce, e proseguire la cottura per altri 10 minuti, fino a quando le acciughe saranno ben cotte ma ancora tenere. Regolare di sale con cautela, poiché le acciughe sono naturalmente sapide.
Nel frattempo, preparare le gallette o il pane biscottato da accompagnare. Tradizionalmente, si usa la galletta, che si immerge nella zuppa per ammorbidirsi e assorbire tutti i sapori del piatto.
Servire il Bagnun caldo, con un filo d’olio a crudo e una spolverata di pepe nero se gradito. Un tocco di prezzemolo fresco tritato può completare la presentazione, offrendo un leggero aroma erbaceo.
Il carattere rustico e deciso del Bagnun si sposa perfettamente con vini bianchi liguri dal profilo fresco e minerale, capaci di accompagnare il gusto intenso delle acciughe senza sovrastarlo. Un Vermentino della Riviera Ligure di Ponente, con le sue note agrumate e saline, rappresenta un abbinamento ideale, esaltando il sapore del mare e la delicatezza degli ingredienti. Per chi preferisce un vino rosso, un Dolcetto leggero, servito a temperatura fresca, può offrire un contrasto interessante senza appesantire il piatto.
Dal punto di vista gastronomico, il Bagnun si presta a un abbinamento con contorni semplici e tradizionali, come una fresca insalata di stagione o verdure grigliate, che bilanciano la ricchezza della zuppa e arricchiscono il pasto di varietà e freschezza.
Il Bagnun si conferma come un simbolo autentico della Liguria marinara, capace di raccontare con pochi ingredienti la storia di un popolo che ha saputo trasformare il mare in fonte di vita e di sapori. Questa zuppa, frutto di tradizioni antiche, conserva ancora oggi la sua capacità di evocare atmosfere di mare, lavoro e convivialità, offrendo un’esperienza culinaria semplice ma profonda. Preparare e gustare il Bagnun significa non solo assaporare un piatto, ma anche immergersi in un patrimonio culturale che lega indissolubilmente la cucina alle radici di una terra e alla sua gente.
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