Certe ricette non nascono per stupire, ma per resistere. Non hanno bisogno di orpelli o presentazioni altisonanti, ma custodiscono nella loro essenza secoli di tradizione, miseria, genialità e intuizione popolare. La pasta allo scarpariello è una di queste. Un piatto apparentemente semplice, che nel suo equilibrio tra dolcezza, acidità e untuosità racconta più di mille saggi sulla cucina napoletana.
Lo scarpariello, letteralmente “del calzolaio”, ha radici nei Quartieri Spagnoli, in un tempo in cui i mestieri e le giornate seguivano ritmi dettati dalla sopravvivenza. Ed è lì, tra cuoio, chiodi e martelli, che la cucina diventava un atto di necessità e, insieme, una forma d'arte.
Il nome “scarpariello” deriva da “scarparo”, ovvero calzolaio. I calzolai dei vicoli di Napoli, durante il dopoguerra, si facevano spesso pagare in natura: formaggi, pomodori, pane. Ingredienti poveri, ma generosi. E così, per la pausa pranzo, nelle piccole botteghe sorgeva questo piatto veloce, sostanzioso e gustoso. Bastavano pochi minuti: pasta corta, pomodorini freschi, formaggio grattugiato — spesso un mix di pecorino e parmigiano — aglio, basilico e olio. Il tutto cotto velocemente in una padella, senza pretese ma con uno straordinario equilibrio di sapori.
Lo scarpariello rappresentava un compromesso perfetto: gustoso quanto bastava da rallegrare la giornata, veloce da preparare tra un cliente e l’altro, con ingredienti facilmente reperibili grazie alla rete solidale del quartiere.
La ricetta si è tramandata di cucina in cucina, arrivando fino a oggi senza perdere il suo spirito originario. Oggi viene proposta anche in trattorie e ristoranti, ma la sua natura resta domestica, confidenziale, legata a un tempo di mani sporche e cuore pieno.
Ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di pasta corta (tradizionalmente spaghetti spezzati, ma vanno benissimo anche paccheri, penne o mezze maniche)
400 g di pomodorini del Piennolo o datterini maturi
2 spicchi d'aglio
40 g di parmigiano grattugiato
40 g di pecorino romano grattugiato
Una manciata abbondante di foglie di basilico fresco
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Peperoncino (facoltativo)
Preparazione
Preparate la base di pomodoro: in una padella capiente versate un generoso giro d’olio extravergine d’oliva e fate soffriggere l’aglio intero, leggermente schiacciato, a fuoco dolce. Se vi piace un tocco di piccante, potete aggiungere anche un pezzetto di peperoncino secco.
Aggiungete i pomodorini: lavateli, tagliateli a metà e versateli nella padella. Alzate la fiamma e fateli cuocere per 7-8 minuti, fino a che non iniziano a disfarsi. Schiacciateli leggermente con un cucchiaio di legno per favorire la fuoriuscita del succo.
Cuocete la pasta: nel frattempo, lessate la pasta in abbondante acqua salata, ma scolatela al dente, tenendo da parte almeno un bicchiere di acqua di cottura.
Saltate e mantecate: versate la pasta nella padella con i pomodorini, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e fate insaporire a fuoco vivace per circa un minuto. Spegnete il fuoco e aggiungete i formaggi grattugiati, mescolando energicamente per creare una crema avvolgente. Se necessario, aggiungete altra acqua di cottura per ottenere una consistenza fluida e setosa.
Ultimate con il basilico: spezzettate con le mani qualche foglia fresca di basilico e aggiungetela alla fine, quando la pasta è pronta da servire.
Servite subito: la pasta allo scarpariello va gustata calda, appena mantecata, quando la cremosità del formaggio e il profumo del basilico sono al massimo della loro espressività.
Abbinamenti consigliati
Vino: Un piatto come questo, così fortemente mediterraneo, si sposa bene con un vino bianco secco e minerale. Un Fiano di Avellino o un Greco di Tufo, per restare in Campania, sono ideali. Se preferite i rossi, puntate su un Piedirosso giovane, che ha la giusta freschezza per reggere la grassezza del formaggio.
Pane: Servite con fette di pane casereccio, leggermente tostate, magari sfregate con un filo d’aglio e un po’ d’olio. Il pane vi sarà utile per “fare la scarpetta” nel sugo cremoso rimasto nel piatto.
Dolce: Dopo un piatto così, niente di meglio di un dessert semplice: una fetta di pastiera in primavera, oppure un babà se la serata si allunga. In alternativa, un sorbetto al limone per chiudere con una nota fresca.
La pasta allo scarpariello non è solo una ricetta: è una lezione di economia domestica, di spirito di adattamento e di gusto. È la prova che l’intelligenza popolare, di fronte a condizioni difficili, riesce sempre a generare qualcosa che valga la pena tramandare. È cucina che si fa con quello che si ha, ma senza rinunciare al piacere del convivio.
Non bisogna mai sottovalutare la forza di un piatto come questo, perché è nella semplicità che si cela il segreto dell’equilibrio. Non ha bisogno di essere reinterpretato, elevato, scomposto. Va cucinato e mangiato come si faceva allora: tra amici, con la tovaglia stropicciata e un bicchiere di vino da mescita.
E forse, proprio come i vecchi scarpari, anche noi dovremmo imparare a ricevere e restituire in natura: un piatto caldo per un sorriso, un pranzo condiviso per una parola buona.
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