Nel cuore della Calabria, precisamente nel borgo di Fuscaldo, si rinnova ogni anno un rito gastronomico legato alla Settimana Santa: la preparazione della ’mbignulata. Questo piatto, dalla storia antica e radicata nelle tradizioni locali, rappresenta molto più di un semplice alimento. È un simbolo di identità culturale, memoria e comunione familiare, capace di raccontare attraverso i suoi sapori il legame profondo tra territorio, stagioni e rituali sacri.
La ’mbignulata si presenta come un pane ripieno, una specialità che si distingue per la sua forma, il suo gusto intenso e la combinazione di ingredienti tipici calabresi, scelti con cura per evocare i sapori autentici di questa terra aspra e generosa. La sua preparazione, rigorosamente artigianale, si svolge secondo una tradizione tramandata di generazione in generazione, durante un momento dell’anno che segna il passaggio e la riflessione spirituale: la Settimana Santa.
La ’mbignulata affonda le sue radici nella cucina povera contadina calabrese. Nasce come piatto unico, pensato per essere condiviso durante le lunghe giornate di preparazione e attesa pasquale, un momento in cui le famiglie si riuniscono attorno al focolare, scambiandosi storie e tramandando antichi saperi. Il pane ripieno simboleggia la ricchezza della terra e la capacità di trasformare semplici ingredienti in un piatto completo e nutriente.
Il nome ’mbignulata, dialettale, richiama il gesto di “imboccare”, quasi a indicare un cibo che viene offerto con affetto e generosità. Il suo consumo, tradizionalmente avvenuto in primavera, coincide con la fine del periodo quaresimale, segnando la celebrazione della rinascita e della speranza.
Il segreto della bontà della ’mbignulata risiede nell’equilibrio dei suoi componenti, che si fondono armoniosamente nel ripieno racchiuso da un impasto di pane fragrante. Tra gli ingredienti protagonisti figurano:
Soppressata calabrese: insaccato stagionato, dal sapore deciso e leggermente speziato, che dona carattere al ripieno.
Salsiccia calabrese stagionata: altra presenza fondamentale, che apporta note intense e aromatiche.
Formaggio primo sale: un formaggio fresco, dal sapore delicato, che bilancia la sapidità degli insaccati.
Ricotta: dalla consistenza morbida e cremosa, contribuisce a rendere il ripieno succulento.
Uova sode: tagliate a fette, rappresentano il tocco simbolico legato alla Pasqua, con la loro forma e colore.
Prezzemolo fresco: per una nota erbacea e di freschezza.
Frisuraglie: residui della cottura del grasso di maiale, un elemento tipico della tradizione locale, che aggiunge sapore e un sentore di rusticità.
Questo insieme di sapori non solo conferisce una complessità gustativa, ma rappresenta anche una testimonianza della cucina calabrese basata sull’uso di prodotti autoctoni, stagionati e freschi, valorizzati in modo semplice ma efficace.
La preparazione della ’mbignulata è un rito che richiede pazienza e attenzione ai dettagli. Si parte da un impasto classico di pane, ottenuto mescolando farina, acqua, lievito e un pizzico di sale. L’impasto viene lavorato fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida, che permette di stenderlo facilmente.
Si procede poi con la creazione di un primo disco, di circa 30 centimetri di diametro e alto circa un centimetro, sul quale si distribuisce uniformemente il ripieno preparato in precedenza. Dopo aver sistemato bene gli ingredienti, si ricopre con un secondo disco di pasta di uguale dimensione, che viene premuto delicatamente ai bordi per sigillare il contenuto.
Un particolare elemento decorativo e funzionale è rappresentato da un cordoncino di pasta che viene posto tutto intorno per assicurare la chiusura ermetica della ’mbignulata, evitando fuoriuscite durante la cottura. Su questa chiusura vengono poi posti due ulteriori cordoncini disposti a croce, sopra i quali si infila un rametto di ulivo: simbolo di pace e di rinascita, in sintonia con il periodo pasquale.
Il pane così preparato viene quindi cotto nel forno a legna, preferibilmente alimentato con legna di ulivo, che conferisce al prodotto finito un aroma inconfondibile, una nota affumicata e un sapore unico, difficile da replicare con metodi di cottura moderni.
La ’mbignulata si consuma fredda, tagliata a fette spesse, che permettono di apprezzare la stratificazione del pane e del ripieno. La combinazione degli elementi rende ogni boccone un’esperienza gustativa ricca, tra la croccantezza della crosta e la morbidezza del ripieno, con un equilibrio perfetto tra sapori intensi e freschi.
Questo piatto unico è ideale per essere condiviso in famiglia o con amici, in occasioni conviviali che celebrano tradizioni e momenti di festa. La sua struttura compatta e la ricchezza degli ingredienti lo rendono adatto anche a essere portato durante gite o pic-nic, unendo praticità e gusto.
Preparazione Dettagliata della ’Mbignulata
Ingredienti per l’impasto:
500 grammi di farina 00
300 ml di acqua tiepida
15 grammi di lievito di birra fresco
10 grammi di sale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per il ripieno:
150 grammi di soppressata calabrese a fette sottili
150 grammi di salsiccia calabrese stagionata, tagliata a pezzetti
150 grammi di formaggio primo sale a cubetti
200 grammi di ricotta fresca
3 uova sode tagliate a fette
Un mazzetto di prezzemolo tritato finemente
50 grammi di frisuraglie (residui del grasso di maiale)
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
In una ciotola ampia, sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida, mescolando bene.
Aggiungere la farina poco alla volta, unendo anche il sale e l’olio, lavorando l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Coprire l’impasto con un panno umido e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.
Nel frattempo, preparare il ripieno mescolando in una ciotola la soppressata, la salsiccia, il formaggio primo sale, la ricotta, il prezzemolo, le frisuraglie, sale e pepe. Amalgamare bene gli ingredienti.
Dividere l’impasto lievitato in due parti uguali e stendere ciascuna in un disco di circa 30 cm di diametro e 1 cm di spessore.
Posizionare un disco su una teglia rivestita di carta forno, distribuire uniformemente il ripieno, quindi adagiare sopra il secondo disco di impasto.
Sigillare bene i bordi premendo con le dita, poi creare un cordoncino di pasta da posizionare tutto intorno al bordo per assicurare la chiusura.
Formare due cordoncini sottili e posizionarli a croce sopra il disco superiore, quindi infilare un rametto di ulivo al centro.
Cuocere nel forno a legna preriscaldato con legna di ulivo a 180-200°C per circa 45-50 minuti, finché la crosta risulterà dorata e croccante.
Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare a fette e servire.
La ’mbignulata, con il suo sapore deciso e articolato, si accompagna perfettamente a vini rossi corposi e strutturati, tipici della regione Calabria, come un Cirò rosso o un Greco di Bianco. Questi vini, con le loro note fruttate e leggermente speziate, si sposano bene con la sapidità degli insaccati e la cremosità del formaggio.
Per un’esperienza più rustica, è ideale servirla con un olio extravergine d’oliva di alta qualità, preferibilmente di produzione locale, che esalta ulteriormente il gusto della pasta e del ripieno.
Come accompagnamento, una semplice insalata di stagione, magari con olive nere e pomodorini, può bilanciare la ricchezza del piatto, offrendo freschezza e leggerezza al pasto.
La ’mbignulata è molto più di un piatto: è un patrimonio culturale che racconta la Calabria autentica, la sua storia, la sua gente e i suoi rituali. Conservare e valorizzare questa tradizione significa mantenere vivo un legame con il passato, capace di trasmettere emozioni e sapori unici anche alle generazioni future.
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