Ci sono piatti che raccontano una storia prima ancora di essere assaggiati. Il filetto in crosta, conosciuto anche come Beef Wellington, è una di quelle preparazioni che uniscono teatralità, tecnica e gusto in un unico gesto. Quando il coltello affonda nella sfoglia dorata e croccante per rivelare un cuore rosato e succoso, ogni dettaglio appare studiato per stupire: dal profumo burroso della pasta alla sapidità del prosciutto, fino alla delicatezza del filetto.
È un piatto da grandi occasioni, sì, ma anche una sfida culinaria che chi ama cucinare affronta con entusiasmo e rispetto. Scopriamo insieme dove nasce, come si prepara e come gustarlo al meglio.
Sebbene il nome Beef Wellington evochi immagini dell’Inghilterra georgiana, la sua origine è tutt’altro che certa. Secondo la tradizione, il piatto fu creato per celebrare il Duca di Wellington, eroe della battaglia di Waterloo, ma non esistono prove documentate. Alcuni storici sostengono che si tratti di una semplice anglicizzazione di una ricetta francese, la filet de bœuf en croûte, già diffusa nelle cucine aristocratiche d’Oltralpe.
Al di là delle controversie storiche, ciò che conta è la straordinaria combinazione di consistenze e sapori: carne tenera, farcia saporita e pasta croccante. La versione classica prevede l’uso di filetto di manzo avvolto in prosciutto crudo e duxelles di funghi, poi racchiuso in pasta sfoglia. Oggi se ne trovano infinite varianti, alcune delle quali eliminano il prosciutto o lo sostituiscono con crêpes per isolare l’umidità.
Ricetta: Filetto di manzo in crosta con duxelles di funghi e prosciutto crudo
Ingredienti per 4–6 persone
Per il filetto:
1 filetto di manzo intero da circa 800 g
300 g di funghi champignon o misti
1 scalogno
100 g di prosciutto crudo dolce (San Daniele o Parma)
500 g di pasta sfoglia rettangolare
2 cucchiai di senape di Digione
1 tuorlo d’uovo
Burro, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Timo fresco e 1 spicchio d’aglio
Facoltativo:
2 crêpes sottili per rivestire il filetto
1 cucchiaio di brandy o Porto per sfumare i funghi
Preparazione
1. Rosolare il filetto
Asciugate bene la carne
e legatela con spago da cucina per mantenerne la forma. In una
padella ben calda con olio e una noce di burro, rosolatela su tutti i
lati, compresi i capi, fino a ottenere una crosticina dorata.
Insaporite con sale, pepe, uno spicchio d’aglio schiacciato e timo
fresco. Rimuovete lo spago e lasciate raffreddare completamente.
2. Preparare la duxelles
Tritate finemente i
funghi con lo scalogno. Saltateli in padella a fuoco medio con poco
burro fino a quando l’acqua si sarà completamente evaporata. Se
desiderate, sfumate con un cucchiaio di brandy o Porto. Una volta
asciutti, aggiustate di sale e pepe. Lasciate raffreddare.
3. Assemblare il filetto
Su un foglio di
pellicola alimentare, stendete le fette di prosciutto crudo
leggermente sovrapposte, formando un rettangolo. Spalmatevi sopra la
duxelles in uno strato sottile e uniforme. Se usate le crêpes,
stendetele sopra i funghi.
Spalmate il filetto con la senape e disponetelo al centro. Usando la pellicola, arrotolate saldamente il tutto formando un cilindro compatto. Sigillate le estremità e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.
4. Involucro di sfoglia
Stendete la pasta
sfoglia su un piano infarinato. Togliete la pellicola dal filetto e
posizionatelo al centro. Avvolgete bene il tutto, sigillando con
acqua i bordi e ripiegando le estremità inferiori sotto la carne.
Potete decorare con ritagli di sfoglia a piacere. Spennellate con
tuorlo d’uovo battuto.
5. Cottura finale
Infornate a 200°C (forno
statico) per circa 35–40 minuti, fino a doratura uniforme. Per una
cottura media (rosata all’interno), la temperatura interna del
filetto dovrebbe essere di circa 50–52°C all’uscita dal forno.
Lasciate riposare almeno 10 minuti prima di affettare.
Abbinamenti consigliati
Vino:
Un piatto come il filetto in crosta
richiede un vino strutturato ma non eccessivamente tannico. Le
migliori scelte includono un Chianti Classico Riserva,
un Barolo giovane, oppure un Bordeaux
Saint-Émilion Grand Cru. I sentori terrosi del vino
completano perfettamente i funghi e il gusto complesso del piatto.
Contorni:
Purè di patate con burro e panna
Patate novelle al forno con rosmarino
Spinaci saltati al burro
Carotine glassate al miele e cumino
Pane:
Una focaccia croccante o pane alle noci
può accompagnare senza appesantire il piatto.
Il filetto in crosta è molto più di un semplice secondo. È una coreografia gastronomica in cui ogni elemento ha un ruolo preciso: la carne deve essere tenera ma saporita, i funghi intensi ma non invadenti, la sfoglia friabile e dorata. Prepararlo richiede pazienza e precisione, ma il risultato è una portata che conquista prima gli occhi, poi il palato.
È il piatto perfetto per un’occasione speciale, una cena d’inverno, un invito a stupire con gusto. Chi lo assaggia una volta, difficilmente lo dimentica.
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