La Bagiana, conosciuta anche come bazzana, scafata o semplicemente fave in umido, rappresenta un piatto che racchiude secoli di storia e tradizione culinaria nelle regioni dell’Italia centrale e settentrionale. Questa preparazione, che ha come elemento imprescindibile le fave fresche, si presta a molteplici interpretazioni regionali, tutte accomunate da una genuinità rurale e da una forte identità territoriale.
Le origini della Bagiana sono antiche e risalgono a un tempo in cui la cucina popolare faceva largo uso degli ingredienti della terra e delle stagioni, trasformando elementi semplici in piatti nutrienti e saporiti. Le sue varianti si ritrovano soprattutto in Emilia-Romagna, Marche e Umbria, dove il clima e la cultura gastronomica hanno modellato ricette che pur differendo tra loro condividono il medesimo spirito.
In Emilia-Romagna, la Bagiana è spesso un piatto ricco e sostanzioso, preparato con pancetta o spezzatino di manzo, cucinati a fuoco lento insieme a cipolle, cui si aggiungono fave sbucciate, piselli, carciofi freschi e una generosa passata di pomodoro. Questo stufato, dal carattere deciso, viene tradizionalmente accompagnato da piadina calda, che ne esalta il sapore e ne rende la degustazione ancor più completa. Storicamente, nelle famiglie con minori disponibilità economiche, la Bagiana veniva preparata senza carne, assumendo il nome di “umido matto”, e rappresentava un modo di nutrirsi con quello che la stagione offriva, senza rinunciare al gusto.
Nelle Marche, la Bagiana si trasforma in un contorno o uno stuzzichino, più leggero e delicato. Qui la base della ricetta sono le fave fresche unite alle bietole, verdura che conferisce al piatto un carattere fresco e leggermente amarognolo. In alcune varianti locali si trovano l’aggiunta di finocchio selvatico, patate o carciofi, elementi che arricchiscono ulteriormente il sapore e la complessità del piatto, adattandolo alle risorse agricole della zona.
In Umbria, specialmente nelle aree intorno a Orvieto, Terni e Amelia, la Bagiana è conosciuta come scafata o fave in umido. Qui la tradizione la vede come una zuppa, la cui preparazione prevede fave fresche e bietole come ingredienti principali, arricchiti con pomodoro, guanciale tagliato a dadini e un bouquet di erbe aromatiche che varia da maggiorana a basilico, passando per mentuccia o finocchio selvatico a seconda del territorio. La scafata umbra si consuma di solito accompagnata da bruschette di pane, che con la loro croccantezza e fragranza rappresentano il complemento ideale a questa pietanza robusta e profumata.
La Bagiana è, dunque, un esempio di come la cucina regionale italiana sappia adattare un piatto semplice alle peculiarità del territorio, creando varianti che raccontano storie di comunità, tradizioni e sapori. La sua preparazione rimane ancorata a tecniche di cucina casalinga, che prevedono la lenta cottura a fuoco moderato per amalgamare i sapori e ottenere una consistenza morbida e avvolgente.
Preparazione della Bagiana alla maniera emiliano-romagnola
Ingredienti:
500 g di fave fresche sbucciate
150 g di pancetta o spezzatino di manzo
1 cipolla media
150 g di piselli freschi o surgelati
2 carciofi puliti e tagliati a spicchi
300 ml di passata di pomodoro
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Piadina per accompagnare
Procedimento:
In una casseruola capiente, scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e rosolare la pancetta o lo spezzatino fino a ottenere una leggera doratura.
Aggiungere la cipolla tritata finemente e lasciarla appassire a fuoco lento, mescolando con cura per non farla bruciare.
Unire le fave sbucciate e i piselli, mescolando bene per amalgamare i sapori.
Aggiungere i carciofi tagliati e coprire con la passata di pomodoro.
Regolare di sale e pepe, quindi coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Quando la carne e le verdure saranno tenere e il sugo si sarà addensato, la Bagiana è pronta per essere servita.
Il piatto va accompagnato con piadina calda, che si presta a essere utilizzata come base per raccogliere il ricco sugo e le verdure, arricchendo l’esperienza gustativa.
La Bagiana, nella sua versione più ricca con carne e pomodoro, si sposa bene con vini rossi dal corpo medio, capaci di sostenere la struttura del piatto senza sovrastarne i sapori. Un Sangiovese giovane o un Montepulciano d’Abruzzo si rivelano scelte ideali, grazie alla loro freschezza e ai tannini morbidi. Per chi preferisce un’opzione analcolica, una bevanda a base di infusi di erbe locali, come la menta o il finocchio selvatico, può offrire un equilibrio rinfrescante e armonioso.
La Bagiana è più di un semplice stufato di fave; è un piatto che testimonia la resilienza delle cucine contadine italiane e la capacità di creare piacere con ingredienti umili ma di qualità. Attraverso le sue varianti regionali, la Bagiana si fa portavoce di una cultura gastronomica che celebra il territorio, il lavoro agricolo e il valore della convivialità. Prepararla a casa significa entrare in contatto con una tradizione viva e ancora fortemente radicata, capace di raccontare storie di comunità e di stagioni in ogni boccone.
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